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En junio se cumplirá medio siglo desde que la familia de Francesc Rovira se hizo cargo de la Fonda Xesc (plaza del Roser, 1. �Ҵdz�����è��), una casa de 1730 en la que el cocinero y su pareja, Meritxell Vilalta, gestionan habitaciones donde el lujo se encuentra al otro lado de las ventanas, en ese entorno bellísimo del Ripollès, sobre el que planean historias y leyendas del Compte Arnau.��

Y lujo es también poder hacer noche para disfrutar sin prisa de una comida o una cena en su Fonda Xesc, donde tienen una estrella Michelin que revalidan año tras año con su trabajo impecable. Aun así, seguramente la mejor promoción de este restaurante la hacen los clientes asiduos. Y, probablemente, más que un lugar de peregrinos gourmet con la guía roja en la guantera del coche, este sea un destino para buscadores de una hospitalidad sin artificio, de una cocina auténtica que explique el entorno y la personalidad de quien la prepara.

El menú más largo lleva el nombre de la hermana del chef, Dolors Rovira, a quien rinde homenaje

Rovira se reconoce tímido, pero tras un desayuno pausado (fruta, embutidos, pan hecho en la casa, buen yogur, zumo casero…), fluye su relato sobre unos orígenes familiares en los que se gestó la sensibilidad que desprende y la autoexigencia en la selección del producto de temporada. Creció en una ������í��, muy cerca del santuario de Montgrony, que deberían visitar cuando vayan a �Ҵdz�����è�� y contemplar sus imponentes vistas.��

Escuchándole, es fácil imaginar esa casa con cinco hermanos, los padres, y durante años también algún que otro de esos diez hijos que parió la abuela paterna. Imaginarlo a él ayudando al padre con los animales, en unos tiempos en que la palabra ocio quedaba excluida del diccionario infantil, porque era simplemente impensable no echar una mano en casa. Y a Conxita, la madre, que tenía que cocinar para un regimiento con imaginación y con lo que había. Cuando la mujer empezó a gobernar los fogones de esa fonda que habían adquirido por un vitalicio firmado con los dueños, una de sus especialidades, el conejo con cigalas, atrajo a clientes de toda la comarca.

Sonríe el cocinero cuando recuerda los primeros tiempos en que ambos trabajaron juntos, o cuando su cocina ganó terreno y ante aquel boeuf bourgignon que él había preparado, orgulloso, un cliente le sugirió dejarse de tonterías y volver a los guisos maternos.

A Rovira las verduras se las proporcionan Núria y Joel, madre e hijo de Llerca (en la Garrotxa) o Joan Salicrú, capaz de convertir las acelgas en una exquisitez. Parte del mérito es de este agricultor sabio; el resto es de Rovira, que la combina sutilmente con bacalao y piñones; con la misma gracia que trabaja la vieira con coliflor y guisantes, con un toque de mostaza; la sopa con gambitas, hinojo y col lombarda; el gallo de Sant Pere con coliflor, col y jengibre o el pie de cerdo con sobrasada y anguila.

La trayectoria de Rovira no arranca el día en que ya veinteañero decide asistir a unos cursos de reciclaje de barcelonesa Escola d’Hosteleria de Muntaner, sino mucho antes de que allí despertara la vocación o de que después pasara por las cocinas del Reno o de Can Fabes. La andadura empezó en aquella ������í��, Les Viles Xiques, donde todos tiraban del carro. Su hermana Dolors, a quien estaba muy unido, se hizo cargo del restaurante antes que él. Hoy el más amplio de los menús, lo mejor de lo mejor de la casa, lleva su nombre y rinde tributo a esa gran cómplice de vida a quien un cáncer le quitó la vida demasiado pronto. Justo cuatro días después falleció Jaume Rovira, el padre, por la misma enfermedad.��

Restaurant Fonda Xesc

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Plaça del Roser, 1, 17531 �Ҵdz�����è��, Girona

972 73 04 04

Hay un plato que define a Rovira: un cordero delicioso que se deshace en la boca y que le proporciona Josep Muntades, un pastor vecino. Lo cocina con vainilla, habas y ajo tierno y es pura sensibilidad. En la copa, un Rabassa brisado, que elabora Vinyes d’Empenta.