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Todo, desde los ingredientes de los platos hasta el contenido de las copas, est谩 relacionado con la estaci贸n. Si es cierto que hay vinos para la primavera, tiene sentido que las flores destaquen en esas sutiles bebidas del nuevo maridaje sin alcohol, que en verano priorizar谩n las frutas, en oto帽o las hojas y en invierno ra铆ces y cortezas. Por lo mismo, en el carro de quesos hay variedades que reflejan el esplendor de los pastos m谩s verdes. En el men煤 de Moments, en el Mandarin Oriental Barcelona (paseo de Gr脿cia, 38-40), Ra眉l Balam quiere que se perciba que estamos en primavera desde el principio hasta el final, y su equipo lo transmite muy bien en la sala.

Hace un tiempo que este cocinero sinti贸 que aquellos men煤s tem谩ticos que inici贸 su madre en el Sant Pau de Sant Pol de Mar (hoy el Cuina Sant Pau que Balam regenta con su socio Murilo Rodrigues Alves), hab铆an cumplido un ciclo. 鈥淟os disfrut茅 mucho en esta cocina, porque nos obligaba a echarle imaginaci贸n y te impon铆as unas limitaciones que aguzaban el ingenio. Pero sent铆a que ya lo hab铆amos hecho y necesitaba interpretar con libertad cada momento del a帽o鈥�. Ahora se le ve a gusto siguiendo ese ritmo de los d铆as y tratando de atrapar, a veces casi al vuelo, el momento 贸ptimo del ingrediente (鈥測a trabajo para cuando lleguen las ef铆meras cerezas鈥�). Balam ama la estacionalidad, tanto como las tradiciones del santoral (鈥渟omos cat贸licos culturales鈥�, dir谩 cuando nos llevemos a la boca el 煤ltimo bu帽uelo de Cuaresma). Tanto como la libertad de trabajar un buen producto como le parezca oportuno: con la m铆nima intervenci贸n o no, inspir谩ndose en otras cocinas, o no.

Poder recibir al comensal con un gesto tan sencillo y a la vez trascendente en este lugar del mundo como el que supone untar pan con tomate, servir un aceite de arbequina y cortar una l谩minas de la deliciosa butifarra de pistachos hecha en la casa, es un bello signo de la hospitalidad en quien comparte lo propio. 鈥淰engo de familia charcutera y me tienta recuperar un embutido de cuello de pato que mi madre hac铆a鈥�. Tambi茅n como entrante, una coca de llardons con anchoa, mat贸 y vino dulce. Transita con soltura entre Catalunya y Jap贸n, imprescindible para Ruscalleda y Balam, para ofrecer un delicado shawammushi (una especie de flan) con gamba roja, albahaca y esferas de calabac铆n.

Recibe al comensal con un gesto sencillo y trascendente: untar cuidadosamente un pan con tomate

鈥淗ay que mostrar el Maresme鈥�, afirma con una sonrisa de oreja a oreja mientras deposita en la mesa una vaina abierta de guisantes crudos, dulces y crujientes, y un plato en el que los ha cocinado con tocino, cebolla y ajos tiernos. Los acompa帽a un delicado consom茅 del aprovechamiento de las vainas. 驴Por qu茅 no buscar lazos entre distintas tradiciones? Lo responde con la brandada de bacalao, mole verde, calabaza, pipas y flores. O los esp谩rragos, que han llegado de Navarra, con vieiras y remolacha y sus 鈥渕igas monteras鈥�.

Moments

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Passeig de Gr脿cia, 38, 40, 08007 Barcelona

931 51 87 81

Delicioso dent贸n, con 鈥減ebresco鈥�, una versi贸n de Ruscalleda del romesco, en el que el pimiento verde sustituye al tupinambo; Balam ha usado la chiriv铆a como si fueran las patatas laminadas con que se suele acompa帽ar el pescado al horno; pluma ib茅rica con un hummus del 鈥済anxet鈥�, curry, menta y arroz hinchado en ese di谩logo entre sabores de aqu铆 y de all谩. Tras esos quesos en su momento 贸ptimo, llega el momento de la combinaci贸n de c铆tricos, y del 煤ltimo postre, la versi贸n de la tostada de Santa Teresa, con romero del jard铆n del hotel, miel y helado de romero.

Balam explica que se siente muy bien acompa帽ado por un gran equipo en cocina y sala. Parece ilusionado y dispuesto a celebrar la belleza del paso de las estaciones la certeza de saber que cuando acaba el fr铆o siempre vuelve la primavera. Y siempre hay algo que celebrar en una buena mesa.