Hace muchos años, cuando las pistas de baile eran el paraíso de la música New Wave, un amigo mío me contó con estupor como sus padres se habían enterado por los periódicos, que un restaurante, que solían frecuentar para disfrutar de las carnes de un conejo a la brasa, había hecho cierta aquella frase popular de dar gato por liebre. El restaurante cerró y los padres juraron no volver a comer nunca más conejo. Hasta lo que yo sé, fueron fieles a la promesa hasta que, ellos tan católicos, los ángeles se los llevaron al cielo.
La expresión china “Jin Gu” puede traducirse de diferentes maneras. Jin puede significar luminoso, hermoso, dorado, y Gu, puede referirse a una vasija ritual. La traducción la extraigo de Google, y no hay que fiarse del todo. Pero de lo que sí estoy seguro es del nombre del restaurante chino situado en el distrito madrileño de Usera en el que daban paloma bravía por pato, eso sí, debidamente laqueada. Y es que, en cuanto a tropelías, el Jin Gu se llevaba la palma.

La paloma en una terraza de Madrid
Tras unas cuantas denuncias, la Policía Municipal de Madrid se personó en el restaurante y descubrió, entre palomas laqueadas de Hoisin, una cantidad ingente de mugre y de alimentos mal conservados en frigoríficos desvencijados y cuya degustación, hubiera podido llevar al comensal de la mesa del restaurante a una cama de la UCI en lo que tarda en caer excrementos de paloma desde los tejados. Entre las especias incomestibles, se encontraron dátiles marinos procedentes del Mar de China, cuya comercialización está prohibida, y junto a montones de materiales en desuso, también había trampas debidamente colocadas para atrapar las ratas exhortadas por la mugre.
Los restaurantes chinos han sido, históricamente, locales impiadosamente castigados por las leyendas urbanas. Una, por ejemplo, es la de que no hay muertos entre la comunidad china y, por ende, la carne que nos sirven es la de los difuntos debidamente marinada. Una imaginación desaforada que tiene como cómplice a una comunidad china que no se caracteriza por su capacidad comunicativa o por su voluntad de arraigarse a las costumbres del territorio al que ha llegado como migrante. La fama de currantes tampoco se la niega nadie y como prueba, “trabajar como un chino” se ha convertido, también, en una frase muy popular entre los occidentales para referirse a un trabajador incansable.
La noticia del cierre del Jin Gu ha corrido como la pólvora, un invento también chino, y ha vuelto a poner en el disparadero a una cocina que es una de la mejores del mundo. De restaurantes con mugre hay de todo tipo, y la prueba son los hermosos locales que suele visitar el celebérrimo Alberto Chicote. La suciedad, las carnes putrefactas, el vender gato por liebre no es un fenómeno made in China, sino más bien, una anomalía de la condición humana.
Estuve años sin ir a restaurantes chinos interesado como estaba en probar otras cocinas llegadas de un sinfín de geografías globalizadas. Pero me he vuelto a reconciliar con una cocina que sitúo en mi mejor juventud, –bienaventurado el poeta Passolini– merced a un restaurante de barrio llamado Gyozas en el que disfruto de una exquisita tripa con puerros, de un magnífico arroz con gambas y de unas berenjenas extraordinarias. Situado en la barcelonesa calle Galileu, el restaurante ha logrado fidelizar a la gente de Sants y sería una injusticia que, por culpa del Jin Gu, todo el esfuerzo de una familia se fuera al traste.