La sostenibilidad, en lo que se refiere a lo gastron贸mico, ha ido ganando espacio, y con justicia, en los 煤ltimos a帽os. No hace tanto era bastante normal que, cuando se hablaba de la escasez de un producto o de la necesidad de dejar de comer tal o cual especie alguien te dijera que al restaurante no va uno a amargarse, que porque 茅l 鈥攐 ella鈥� dejase de comer angulas no iba a cambiar la cosa y que si tan grave es la situaci贸n, que el gobierno tome medidas y lo proh铆ba. Como si fu茅ramos menores sin conciencia de los riesgos o de las consecuencias que necesitamos instrucciones bien claritas, s铆: ni帽o, no metas los dedos en el enchufe, que te va a dar corriente.
Es cierto que esta forma de ver las cosas sigue por ah铆, quiz谩s menos extendida, pero algo hemos avanzado. A煤n habr谩 alguna gente m谩s, adem谩s de los negacionistas a prueba de bomba, que piensa todav铆a as铆, aunque al menos sabe que no est谩 bien decirlo en p煤blico. Algo es algo.
Sin embargo, la sostenibilidad no es solamente una cuesti贸n que tenga que ver con la preservaci贸n de las especies y con variables ecol贸gicas. Siendo esos temas medulares y urgentes, no son los 煤nicos de los que deber铆amos hablar, pero aunque sepamos que es as铆, nos cuesta entrar en materia.
Entiendo que esto se debe, en buena medida, a la concepci贸n que tenemos de la gastronom铆a como algo l煤dico, experiencial, a lo que acudimos con frecuencia para evadirnos. Comprendo que, visto desde ah铆, a veces nos cueste introducir debates o elementos que nos emborronan la postal y nos amargan un poco la experiencia. La vida adulta, con sus matices, su escala de grises y sus imperfecciones, es lo que tiene, que nos obliga a pensar, a elegir, a autoimponernos a veces l铆mites, a tomar partido, aunque sea por el menor de los males.
Y eso encaja mal con esa imagen de la gastronom铆a como una celebraci贸n constante que hemos ido labrando. Sin embargo, insisto, debemos mirar las costuras del sector, pensarlo desde una perspectiva cr铆tica; ser conscientes, al menos, de que no hay champagne para todos todo el tiempo y de que si no empezamos a mirar a los lados, cabe la posibilidad de que la fiesta acabe antes de lo que nos gustar铆a.
Hablar de sostenibilidad es hablar de paridad en un sector con a煤n pocas mujeres en la c煤spide, pocas mujeres reconocidas con premios, proporcionalmente, y muchas mujeres, muchas m谩s que hombres, que acaban por dejar el gremio. En ese sentido, libros como Mamia, publicado por Mantala Basque Gastronomy y el Basque Culinary Center hace pocos meses es un trabajo pionero que da luz, visibilidad y voz al trabajo en gastronom铆a de cocineras, profesionales de sala, agricultoras, ganaderas, placeras, investigadoras y escritoras gastron贸micas. Un trabajo que hace diez a帽os nos habr铆a costado imaginar y que hoy tenemos absolutamente normalizado.
Fotograma el documental 鈥楢mas da Terra鈥�
Hablar de sostenibilidad es hablar de condiciones laborales, de por qu茅 no se encuentra personal, de salarios, de m谩rgenes de beneficio. Es hablar de inmigraci贸n, de colectivos que todav铆a no son visibles en el sector, de exclusi贸n.
Hablar de sostenibilidad es enfocarla desde una perspectiva local, tal como hace estos d铆as en Asturias el Primer Simposio de Gastronom铆a Circular y Sostenibilidad Alimentaria abordando cuestiones como la gastrificaci贸n 鈥攅n palabras de Llu铆s Nel Estrada鈥� de los destinos tur铆sticos, poniendo el acento en otras formas de relacionarse con la gastronom铆a听como las que propone desde el escenario del evento la divulgadora Claudia Polo; es llevar a cabo una revisi贸n cr铆tica de los relatos, contextualizarlos, analizarlos y cuestionarlos, tal como hace el profesor de la Universidad de C谩diz Jos茅 Berasaluce; dignificar los oficios y a las personas que est谩n detr谩s como propone la cocinera Luc铆a Freitas a trav茅s de su iniciativa Amas da Terra (Amas de la Tierra), exponer hacia d贸nde va la alimentaci贸n y qu茅 implica eso 鈥攅n las casas, en las familias, en los barrios, en las ciudades鈥� tal como lo aborda el Grupo de Investigaci贸n de Sociolog铆a de la Alimentaci贸n de la Universidad de Oviedo en su participaci贸n en el encuentro.
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Sostenibilidad gastron贸mica es, en realidad, la suma de todas esas perspectivas, el debate entre ellas a la b煤squeda de puntos de encuentro. Es, tambi茅n, la reivindicaci贸n de formas de consumo tradicionales y aut贸ctonas, porque la gastronom铆a es tambi茅n cultura. Y la cultura, aunque lo olvidemos con frecuencia, tambi茅n desaparece si no la cuidamos.
El sector gastron贸mico atraviesa un momento dorado en muchos aspectos. Ocupa m谩s espacio medi谩tico que nunca y cuenta con las generaciones de profesionales m谩s formadas de su historia. Esto ha dado resultados brillantes en cuanto a visibilidad, con frecuencia tambi茅n en lo relativo a volumen de negocio, creaci贸n de empleo y generaci贸n de imagen de marca. Es tiempo ya de reivindicar, como lo hace el libro al que aludo m谩s arriba, o como lo est谩n haciendo las jornadas que se desarrollan en Asturias, que asuma la sostenibilidad, desde una perspectiva plural, poli茅drica, como un elemento medular que da sentido al conjunto.
La cocina espa帽ola ha sido pionera y lo sigue siendo en muchos aspectos: en lo relativo a innovaci贸n y creatividad, en cuestionarse los paradigmas y en la b煤squeda de la excelencia. Es necesario que lo sea, tambi茅n, en la consolidaci贸n de esa sostenibilidad inclusiva, compleja, a veces inc贸moda, que es la 煤nica garant铆a posible de un futuro que, si no se abordan estas cuestiones con cierta urgencia, ser谩 a煤n m谩s complejo y probablemente menos ilusionante.