Al pintxo vasco por excelencia le precede una bonita historia cuyo origen nos lleva hasta el bar donostiarra Casa Vall茅s. Se dice que la gilda homenajea a la cinta de nombre 铆dem de Charles Vidor de 1946, cuyo personaje principal fue encarnado por la actriz Rita Hayworth, icono er贸tico de la 茅poca y que se asemejaba a esta popular banderilla por ser 鈥渧erde, salada y un poco picante鈥�. Este bocado no tiene misterio m谩s que el de combinar una aceituna, una anchoa y otra aceituna en un palillo, pero la magia reside en la calidad del producto, que debe hacerse notar. Aunque nacieron en San Sebasti谩n, han salido muy viajeras, se encuentran f谩cilmente en los mostradores de cualquier bar, especialmente en la capital y son muchos ya los restaurantes y gastrobares que incluyen en sus cartas su particular versi贸n. Te contamos con cu谩les nos quedamos:
Arima
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Ponzano, 51, 28003 Madrid
911 091 599
No lleva mucho tiempo en Ponzano, pero revolucion贸 el panorama del tapeo #ponzaning desde que lleg贸. La sede madrile帽a del Vermuteke, hogar de Nagore y Rodrigo, es chiquitita pero matona y el producto de calidad es su se帽a de identidad. Viniendo de Donosti, este ic贸nico pintxo no pod铆a faltar, cuentan con dos versiones, la aut茅ntica 鈥� que conservan en un gran frasco en la barra del bar que poco se tarda en vaciar- y la Gilda Josefa 2.0, que elaboran sobre pan suflado con mayonesa de piparras, pasta de aceituna, anchoa y perlas de aceite y se ha convertido en la estrella del local, que despacha hasta 3.000 al mes.
Estimar
顿滨搁贰颁颁滨脱狈c/ Marqu茅s de Cubas, 18. 28014, Madrid
914 29 20 52
Estimar
Con sede madre en Barcelona, el buque insignia de Rafa Zafra y Anna Gotanegra desembarcaba en Madrid hace apenas unos meses con la mejor materia primera para rendir homenaje al mar. En compa帽铆a del lustroso mostrador de pescado y marisco que preside el espacio a escasos pasos de la fuente de Neptuno, dios de los mares, los comensales tambi茅n pueden disfrutar de su sugerente gilda con guindilla, percebes, aceituna, tomate seco, boquer贸n o anchoa y aceituna.
Luke
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Calle B谩rbara de Braganza, 2, 28004 Madrid
913 19 94 57
Desde su divertida barra con sello coreano 鈥搎ue ahora brilla a煤n m谩s, por el Sol Repsol que le entregaban este lunes en San Sebasti谩n- se puede disfrutar de un picoteo de alto standing en el que uno no debe pasar por alto su gilda. La particular versi贸n de Luke Jang es picante y crujiente y no le falta guindilla, que combina a las mil maravillas con la ra铆z de loto encurtida, shiitake encurtido, at煤n rojo cubierto de s茅samo y kimchi.
Casa Santo帽a
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Tienda: Calle Reina 3, Chueca,28005 Madrid / Restaurante: Avenida de Nazaret, 10, 28009 Madrid
914 09 63 25
Simplemente con escuchar su nombre, el bocado ya se hace m谩s apetecible. El mejor producto que nace de las costas c谩ntabras es ingrediente de honor en sus gildas, tanto las que distribuyen en tienda como las que se pueden saborear en su restaurante.
La Tajada
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Ram贸n de Santill谩n, 15
912 32 22 04
La Tajada
El 鈥渂ar鈥� donde Iv谩n S谩ez, propone una carta con sus recetas m谩s memorables y todas perfectas para compartir tambi茅n es un buen lugar donde acercarse a disfrutar de una buena gilda. S谩ez las monta enteras a partir de producto de calidad bien seleccionado, cada ingrediente se elabora por separado con mimo, como la cebollita que viene confitada. Aunque abren por la ma帽ana y ofrecen desayunos, lo suyo es esperar hasta el aperitivo para probarla, como buena antesala a su men煤 del d铆a.
叠颈蝉迟谤辞苍贸尘颈办补
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Calle de Ibiza, 44, 28009 Madrid
910 60 72 40
叠颈蝉迟谤辞苍贸尘颈办补
Parece que fue Carlos del Portillo a quien se le ocurri贸 el atrevimiento de querer cambiar la f贸rmula de un pincho tan cl谩sico con la gilda, con todo el respeto a los m谩s puristas. Un espect谩culo que se ha convertido en su 鈥榩lato鈥� estrella y que combina at煤n rojo, piparras, cebollita brasa y encurtida y viene ba帽ada con una mayonesa de aceituna de calamata y anchoa. Y se termina con cebolleta china, AOVE, sal Maldon y guindilla coreana.
La Dolores
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Plaza Jes煤s, 4, 28012 Madrid
914 29 22 43
Situado en la milla de oro tabernera del Barrio de Las Letras, est茅 emblem谩tico local que abri贸 sus puertas en 1908 es conocido por su aspecto, su ambiente y por supuesto, su barra, repleta de chacinas, conservas y encurtidos. Sus ca帽as siempre saben mejor si se acompa帽an de sus famosas gildas, que elaboran con algo de pimiento rojo y pepino encurtido.
Hermanos Vinagre
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Calle de Narv谩ez, 58, 28009 Madrid
915 39 11 69
Con el af谩n de recuperar la esencia de las barras madrile帽as, los hermanos Valent铆 han desembarcado en Madrid con un local en las proximidades del retiro con todas las papeletas de convertirse en el favorito para el aperitivo. Con una carta donde desfilan los encurtidos (con una calidad superior a la media) y a la que no le falta la ensaladilla, los mejillones, ni por supuesto, la gilda, cl谩sica de tama帽o generoso, hecha a partir de encurtidos caseros.
Carb贸n Negro
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Calle de Juan Bravo, 37, 28006 Madrid
910 88 58 60
Es una de las barras m谩s cotizadas de la capital y su reina no pod铆a faltar. Sin florituras ni pretensiones, vali茅ndose del mejor producto, preparan su gilda ci帽茅ndose a la receta original, combinando anchoa en salaz贸n, aceituna y una piparra guipuzcoana, todo ello ba帽ado en un buen aceite de oliva virgen que la hace brillar, a煤n m谩s.
Los Galayos
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Calle de Botoneras, 5, 28012 Madrid
913 66 30 28
Este emblem谩tico rinc贸n alojado en una esquina de la Plaza Mayor, conjuga magistralmente la cocina castellana, con recetas m谩s modernas tampoco se olvida de los cl谩sicos del tapeo. As铆 lo demuestra su bote gigante que preside la barra con gildas de distintos tipos. Para los cl谩sicos y los m谩s inconformistas, hay de sobra donde elegir.
Viva Madrid
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Manuel Fern谩ndez y Gonz谩lez, 7
916 05 97 74
De los locales con m谩s solera de la capital, en funcionamiento desde 1856, que reabri贸 sus puertas de la mano de Diego Cabrera rescatando el esp铆ritu de taberna. Adem谩s de los c贸cteles firmados por el bartender argentino, hay gui帽os a la cocina castiza con cl谩sicos como la ensaladilla o la gilda.
Santa Gilda
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Raimundo Lulio, 24
914 21 05 35
Santa Gilda
A punto de cumplir un a帽o, el proyecto de Ana S谩nchez y Luca Faverio que trae al barrio de Chamber铆 todo el producto fresco y de temporada con la brasa como hilo conductor, aunque apueste por la robata como maestra de ceremonias, pone mucho empe帽o tambi茅n en la barra. Y por eso la 鈥淕ilda nuestra de cada d铆a鈥� no pod铆a faltar a la hora del tapeo. Apuestan por las cl谩sicas, pero les gusta ser creativos e improvisar de vez en cuando con diferentes combinaciones, incluso vegetarianas.
Salino
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Calle Menorca, 4, 28009 Madrid
912 14 16 82
La sucursal de Javier Aparicio a pocos pasos del Retiro es un templo del buen producto 鈥搈uchos suspiran por sus torreznos鈥� que apuesta por la gilda de apertivo como antesala a una buena comida o cena. Aunque su cocina es creativa y mira hacia el mediterr谩neo, su gilda, no pod铆a ser m谩s cl谩sica.