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Los bares de toda la vida deber铆an considerarse patrimonio cultural de nuestro pa铆s. Si la dieta mediterr谩nea disfruta del celeb茅rrimo t铆tulo seg煤n la Unesco, los bares que llevan d茅cadas dando un servicio p煤blico de calidad tambi茅n tendr铆an que catalogarse como tales. Son verdaderas instituciones, porque no solo son espacios de gastronom铆a, sino que tambi茅n cumplen muchas funciones: son centro de reuni贸n, lugar de tertulia, red social anal贸gica, refugio contra la soledad para algunos y templo de diversi贸n para otros, siempre a precios econ贸micos. Acumulan historia entre sus paredes y una p谩tina invisible, formada por todo aquello que han presenciado, los cubre de arriba abajo. Cuando entramos en un bar con solera, lo sabemos desde el primer momento: sentimos respirar su alma.

La vemos latir en la barra s贸lida que ha sobrevivido el embate de los codos y del tiempo sin grietas. Y en los platos, vasos y cubiertos de otra 茅poca que ahora inspiran a los interioristas de nuevas aperturas. En las baldosas, en la cortina de perlas en la cocina, en el fregadero del lavabo, m谩s viejo que el ir a pie, en las mesas de formica, en las vigas de madera, en las neveras empotradas, en los ceniceros conmemorativos que decoran el espacio. La est茅tica nos recuerda que la perfecci贸n no est谩 re帽ida con un poco de caos, antig眉edad, improvisaci贸n e, incluso, un poco de polvo en alg煤n rinc贸n.

En la Bodega Carol (Arag贸, 558, Barcelona), cuando miras hacia el techo, centenares de llaveros en forma de campanilla sacan la lengua con simpat铆a, y de bancos y de equipos de f煤tbol (menos del Real Madrid y del Espanyol). El local fue salvado del olvido al punto del traspaso por dos defensores de los bares: Alberto Garc铆a Moyano y Shawn Stocker, un californiano arraigado en Barcelona, ni expat ni guiri. El alma de la Bodega Carol la encarn贸 Pep hasta que un c谩ncer se lo llev贸 el a帽o pasado. Ahora, F脿tima y Anna han tomado el relevo: siguen sirviendo embutido de todo el pa铆s, desde morc贸n a cecina, pasando por la carne mech谩 y las cuetes de cerdo fritas.

Estos bares son la prueba de que la perfecci贸n no est谩 re帽ida con algo de caos, antig眉edad e improvisaci贸n

Pero si alguna cosa diferencia el bar de siempre de un bar nuevo es c贸mo nos tratan. Y no es que en los bares nuevos nos traten mal, ni mucho menos. Pero aqu铆 se da un intangible de gran magnitud. Seguramente, en cada sitio lo hacen de una manera, quiz谩 con m谩s o menos proximidad, pero si alguna cosa no falla nunca es que notaremos cierta familiaridad. En otras palabras, nos har谩n sentir como en casa, c贸modos delante de platos que no nos presentan ninguna sorpresa, ni falta que hace. Es igual si eres parroquiano desde que tienes uso de conciencia y te llevaba tu abuelo o acabas de poner un pie por primera vez. Quiz谩 encontrar谩s tras el delantal a alguien que te hace pensar en aquel t铆o que parec铆a un poco malcarado pero que nunca hab铆a matado una mosca. O a la madre, que te dice: 鈥溌緾ari帽o, qu茅 ponemos hoy?鈥�.

En la Bodega J. Cala ( Pedro IV, 460, Barcelona), de madera pintada en color burdeos y carteles de tauromaquia, la elecci贸n es f谩cil: anchoas, boquerones en vinagre o el matrimonio mejor avenido, banderillas de envinagrados, bonito con pimiento, patatas chip, queso y poco m谩s. Y no hace falta m谩s. Porque la Bodega J. Cala podr铆a ser, sin ning煤n tipo de duda, la embajada de la anchoa del norte en la ciudad: las preparan a mano diariamente y antes de las 15 horas ya la tienen toda vendida. El vermut a raudales hace el resto en este extremo de Pere IV donde los fines de semana hay tanta gente como espinas los engraulis.

Quien nos atiende en el bar de siempre nos ha visto vivir d铆as felices y d铆as tristes, nos ha preguntado como iba el proyecto tan 谩rido del trabajo o si nuestra gata se hab铆a recuperado bien de aquel virus. Y si no lo ha hecho con nosotros, lo ha hecho con centenares o miles de otras personas, y este poso de sabidur铆a de la condici贸n humana es de un valor incalculable. El ambiente se contagia de la calidez de cada gesto de aquel que nos pone la tapita de ensaladilla rusa, el vaso de vino, el cap i pota, la tortilla, los caracoles o el conejo asado con patatas en la mesa. Y eso, que es un lujo, solo lo aporta la experiencia y la trayectoria, que son unos valores inestimables en la hosteler铆a.

El Bar Josep de la Quadra destila solera y es para los locales un templo del vermut y del 鈥榚smorzar de forquilla鈥�

Lo saben y lo practican en el Bar Josep de la Quadra ( M煤rcia, 31, Lleida), un lugar peque帽o, pero que hace cosas grandes. Destila solera junto a la plaza del Dip貌sit y los locales siempre lo tienen presente cuando se trata de hacer un esmorzar de forquilla o para tomar el vermut. No falta la brasa, por donde pasan butifarras blancas y negras, cortes de carnes y tambi茅n sardinas (en temporada), y platos de cuchara como los callos, emblem谩ticos en la ciudad.

Ahora bien, hay que decirlo: el bar de toda la vida, tal como lo conocemos hoy, se empieza a gestar a mediados de siglo XX. Tiene una pizca de los despachos de vinos y las tabernas, donde hab铆a poco m谩s que unas olivas para picar, de las cafeter铆as que arraigan a mediados del s. XIX y de los posteriores snack bar de estilo americano, que incorporan una oferta de bocadillos calientes y fr铆os. Todos estos estilos de establecimientos se funden con el bar donde hacia el 1964 se empieza a ofrecer el plato del d铆a o el men煤, obligatoriamente, por decreto del Ministro de Informaci贸n y Turismo del r茅gimen franquista, Manuel Fraga Iribarne.

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Incluso, una cafeter铆a tambi茅n puede ser un bar. Esta hibridaci贸n de establecimientos hoteleros se explica por una voluntad generosa de ofrecerlo todo, tanto como se pueda, en horarios y en oferta, y a precios m贸dicos. Al Caf猫 Le Bistrot (Pujada de Sant Dom猫nec, 4, Girona), abierto desde 1978 en la Subida de Sant Dom猫nec, se respira aquel aire afrancesado de los antiguos caf茅s modernistas all铆 donde se para la vista, sea en el suelo hidr谩ulico, la barra de m谩rmol o los amplios arcos que distribuyen la sala. 鈥淐ocina, arte y cultura鈥� es su lema, y es bien cierto que su galta amb seques es todo un poema.

Un bar, en Catalunya, es siempre m谩s que un bar porque aparte de tomar y picar alguna cosa, puedes volver al trabajo o a casa con un men煤 dentro, satisfecho, por pocos calers. En el toldo azul del Rinc贸n Sevillano (Calder贸n de la Barca, 129, Barcelona) luce el lema 鈥淒esde 1978 dando bien de comer鈥�, y no es ninguna trampa ni exageraci贸n decir que aqu铆, a kil贸metros del mar, en la cima del Carmel, hay una de las mejores paellas de men煤 del d铆a de la ciudad. Mesitas pr贸ximas, saludos efusivos, jaleo, rapidez, eficiencia y saber hacer hacen de este bar hist贸rico una experiencia por la cual vale la pena el viaje.

Y a menudo el viaje nos lleva al medio del nada. All铆 donde menos se lo espera, aparece un bar que es una joya, como el Tosca, justo en medio del Pol铆gono industrial El Segre (Fusta, 26, Lleida). Un tendido de manteles de papel sobre mesas de madera, monos fluorescentes y americanas de los trabajadores de la zona auguran que aqu铆 hay para todo el mundo, y que repiten. Brasa, porque en tierras leridanas no puede faltar, y cocina casera, sea para desayunar, para comer de men煤 o en uno de sus abundantes platos combinados, con un buen par de huevos fritos y patatas rubias.

El Bar Cortijo (Rebolledo, 27, Tarragona) es parada obligatoria en el Serrall贸 para los amantes del desayuno, pero tambi茅n del vino, ya que aparte de los guisos, las migas y las tortillas que pueblan la barra como el bel茅n m谩s sabroso, tienen una buena oferta de vino natural. Luis y Santi, en este antiguo prost铆bulo oscuro han sabido preservar la idea plat贸nica de bar y todav铆a le han dado una vuelta.

Ca la Trini es uno de esos bares con una legi贸n de fans, por los pies de cerdo o los ri帽ones que ahora tanto cuesta encontrar

Ca la Trini (Santa Coloma, 73, Girona) es tambi茅n uno de aquellos bares con una legi贸n de fans. Por los pies y las carrilleras de cerdo, por los ri帽ones que ya no se encuentran en casi ning煤n lugar, por el rabo de buey meloso, por los callos, por la siempre bienvenida ternera con setas. En el edificio del Mas Xirgu, que fecha de 1091, la chimenea echa un humo delicioso de la brasa que gu铆a el hambre hasta su puerta.

Hay unos 120 bares de estas caracter铆sticas en Barcelona, unos 30 en Tarragona, unos 25 en Lleida y unos 15 en Girona. La lista podr铆a parecer larga, pero las pizzer铆as, los brunchs y los ramen superan con creces el n煤mero de bares de toda la vida, que se acorta de lustro en lustro. De hecho, podemos decir que hoy, los bares con alma, est谩n en peligro de extinci贸n. Est谩n perdiendo la partida ante otras tendencias gastron贸micas, como el brunch, que ha pasado la mano por la cara al esmorzar de forquilla que justo empieza a reavivar gracias a iniciativas como el Esmorzapp y una serie de apasionados que los visitan con frecuencia.

No solo son las modas extranjeras en las que nos abrevamos sedientos, olvidando que la jarra est谩 llena en casa: tambi茅n las presiones inmobiliarias hacen subir los alquileres hasta l铆mites insostenibles, y acaban por echar bares emblem谩ticos de nuestras ciudades. Para colmo, los horarios del bar de siempre ya no son los que los trabajadores de la hosteler铆a quieren para sus vidas. La falta de relevo generacional dentro de las propias familias propietarias y las ideas transformadoras de los nuevos tenedores que cambian la idea del bar son otro de los riesgos que enfrentan los bares con alma. Tenemos suerte, aqu铆, de la comunidad china, que ha cogido traspasos de locales de siempre y, en muchos casos, ha sabido mantener el alma, el aspecto y las recetas. La peor amenaza, la que hace jaque mate, siempre ser谩 el desinter茅s nacional por la propia historia, cultura y tradici贸n.

Para tomar nota

Barcelona

Bodega Carol
Bar Siberia
Granja Elena
Bodega J. Cala
La Bodega d鈥檈n Rub茅n
Bodega Mar铆n
Bodega Sopena
Bodega Cal Pep
Bar Elias
Ca鈥檒 Grau
Bodega Ferm铆n
El Rinc贸n Sevillano
Bodega J. Calvo
Bar Iberia
Bar Azul
Bar Ket
Bar Neme
Bar del Mercat de la Marina
Bar Gelida
Cal Toni
Bar Lalan鈥檚
Bodega Quimet
El Xampanyet
Bar Estadio
R铆o Lor
Las Hermanas de los Ancares
Bodega Montferry
Bodega Bartol铆
Casa Farruco
Bar Quimet
Casa Axin
Bar Reencuentro
Bar Xato
Bar Pardo
Bar Massana
Es Bandoler
Celler Antonio
Casa Miguel
Los Pirineos
Bar Paqui
Bar Mej铆a
Bar J. Ramos
La Bodegueta d鈥檈n Miquel
Bar Castells
Can Meli
Jurnet
Taberna Andaluza Dunia
Bar Oliva
Bar Chavero
Bar T铆o Pepe
Bar Ja茅n
Bar Pablo
Bar Viki
Bar La Pili
Bar Ramon
Las Palmeras
搁补肠丑别濒鈥檚
Bar 础苍诲补濒耻肠铆补
Olimpiada 92
Bar M贸naco
Granja Mabel
Bar Morrysom
Bar El Roble
Bar Canig贸
Bodega Casas
Bodega La Riera
Bar Sant Josep
Michigan
Don Z谩ngano
Bar Endor
Jumilla
Claudia
Bar Mandri
Bodega Aregall
Las Corts
Bar Vall Fosca
Bar Montserrat
Bar Santi
Bodega Genin
La Masia
Bar Atlanta
搁别蝉辞濒铆蝉
Bar Marsella
Guixot
Bodega Armando
Bar Roso
Bar Agust铆
Bar Montse
Bar La Principal
Bar Leo
Can Ma帽o
La Cova Fumada
Bar Pinyol
Bar Electricitat
Bodega Ferm铆n
Bar Jordi
Moll de Rebaix
Bar Sergio
Bodega Jan茅
Bar Joanet
Bar Potitos
Bar Neutral
Bodega del Poblet
Bar Zorita
Bar Baixa Limia
Bodega Llu铆s
Bar Bodega Ferm铆

Tarragona

Bar Cortijo
Cal Silver
Cafeteria Florida
Rac贸 d鈥檈n Mario
Les Fonts
Bar Cooperativa Elena
T貌ful F貌rum
Bar La Granja
Bar Pallars
Bar La Botifarra
Xiulet
Bar Dorado
El Nou Can Pep
Bar Los Ma帽os
Bar La Rosa
Bar Galera
Bar Los Romeros
Bar G贸mez
Bar Ramfreman
Bar Los Hermanos
Ca La Lei
Bar Oleas

Lleida

Bodega Rovira
Bar La Font
Fecoll
Bar Ilerpesca
Bar Bellavista
Bar Canal
Tosca
Bar Recreo
Bar Chiriveta
Bar 脡ssers
Bar Casa Roso
Bar Passarel鈥�la
Casa Aragonesa
Bar Josep de la Quadra
Bar T貌fol
Bar F茅lix
Bar Valero Jomi
Bar Lidia
Bar G茅nesis

Girona

Caf猫 Le Bistrot
Cafeteria Canig贸
Bar Mar铆tim
Ca La Francisqueta
Can Tenli
Ca L鈥橧van
Bar del Mercat del Lle贸
Tasca de l鈥橢studiant
Ca La Trini