Se ha elucubrado sobre las razones por las que Catalunya destaca tanto en la alta cocina creativa. 驴Es casualidad? 驴Tiene que ver con la diversidad del territorio y la riqueza de un recetario muy original, en el que confluyen la tradici贸n rural, la marinera, la cocina burguesa o las culturas culinarias de otras latitudes que han ido haciendo sus aportaciones? 驴Es el paisaje? 驴El talento? 驴La proximidad de Francia, pa铆s en el que naci贸 la alta cocina? 驴O, seguramente, un poco de todo ello?
En cualquier caso, mientras esa cocina creativa acapara elogios un谩nimes, gana premios y encabeza rankings, hay voces que reclaman una oferta de restauraci贸n sencilla m谩s homog茅nea en cuanto a calidad y lamentan con raz贸n que en el centro de muchas ciudades y pueblos no sea f谩cil encontrar un pa amb tom脿quet impecable. O que en los restaurantes y en sus men煤s del d铆a escaseen algunos platos de nuestro recetario popular, como la escudella y carn d鈥檕lla, los fideos a la cazuela o el fricand贸, por poner algunos ejemplos.
Hay talento y hay tradici贸n en la que inspirarse en la alta cocina. El barcelon茅s Disfrutar lidera este a帽o la lista The World鈥檚 50 Best Restaurants que ya antes encabezaron dos restaurantes catalanes: El Bulli y El Celler de Can Roca.
En la mayor铆a de la alta cocina est谩 implicada toda la familia o los socios son grandes amigos
Pocos d铆as despu茅s de que este 煤ltimo subiera en 2013 al n煤mero uno (El Bulli lo hab铆a logrado anteriormente hasta cuatro veces y El Celler repetir铆a en 2015, antes de que s贸lo se permitiera liderar el ranking una 煤nica vez), reunimos a Joan Roca y a Ferran Adri脿 para que debatieran sobre las razones por las que dos casas separadas por tan pocos kil贸metros y en tan breve espacio de tiempo hab铆an llegado a ostentar el t铆tulo de mejor restaurante del mundo. Roca habl贸 de un terreno abonado, 鈥減or la tradici贸n y la riqueza del recetario y del paisaje鈥�. Adri脿 reivindic贸 el talento personal y habl贸 de la importancia de que en su d铆a cada cual tuviera un rol. Elogi贸 la grandeza de Carme Ruscalleda, Carles Gaig o Nandu Jubany, entre otros colegas.
Solo un recetario tan creativo como el del Empord脿, tierra de rauxa y de genialidad, pudo dar origen a combinaciones tan originales como las de esos platos de mar i muntanya que sorprenden y fascinan a quienes vienen de lejos. Y en el Empord脿, donde estuvo El Bulli, hoy convertido en museo, y donde sigue brillando El Celler, se encuentra tambi茅n Miramar. All铆 Paco P茅rez, Montse Serra y sus hijos Guillem y Zaira ofrecen alta cocina del mar de las m谩s interesantes de Catalunya. Y en el Empord脿 est谩n el Bo.Tic de Albert Sastregener y Cristina Torrent, Els Tinars de los hermanos Marc y Helena Gascons o L鈥橝lian莽a d鈥橝ngl猫s.
Eduard Xatruch, Mateu Casa帽as y Oriol Castro, socios del barcelon茅s Disfrutar y de los Compartir en Cadaqu茅s y Barcelona
Las hermanas Martina, Carlota y Clara Puigvert con su madre, Fina Puigdevall, de Les Cols
Hay paisaje y hay talento en las propuestas de Les Cols de Fina Puigdevall, Manel Puigvert y sus tres hijas, Clara, Martina y Carlota, quienes cocinan la Garrotxa con todas sus consecuencias y limitaciones de productos (lo que no da el entorno tampoco aparece en la mesa). La belleza de los platos despojados de lo superfluo transmiten una cocina que hoy, mucho despu茅s de que ellos apostaran por esa radicalidad, es pura tendencia. Hay paisaje y est谩 m谩s que presente esa misma Garrotxa, en Ca l鈥橢nric (Vall de Bianya), de los hermanos Junc脿. Hay talento, paisaje y temporalidad en las cocinas de Nandu Jubany (en la plana de Vic), o en la de Els Casals, de los hermanos Rovira, en el Bergued脿; o en La Boscana de Jo毛l Castany茅, en tierras leridanas, por citar algunos ejemplos.
La mayor铆a de restaurantes catalanes de alta cocina son casas en las que est谩 implicada toda una familia o en las que los socios son grandes amigos; restaurantes de hermanos, de padres e hijos, de parejas鈥�
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Los protagonistas de esa revoluci贸n gastron贸mica que tuvo la cala Montjoi y el Bulli como n煤cleo, siguen al pie del ca帽贸n. Es l贸gico que en Oriol Castro, Mateu Casa帽as y Eduard Xatruch, del barcelon茅s Disfrutar, que fueron parte esencial en el restaurante de los Adri脿 y del a帽orado Juli Soler, el af谩n de innovar y la costumbre de cuestion谩rselo todo o la aplicaci贸n de un meticuloso m茅todo creativo formen parte de su ADN como cocineros. Su enorme talento, su capacidad de trabajo sin l铆mite, y la discreci贸n que los caracteriza los ha llevado a ser referentes de la alta cocina en todo el mundo.听
Hace unos d铆as, cuando se anunci贸 su elecci贸n como embajadores de la iniciativa Catalunya Regi贸 Mundial de la Gastronomia 2025, Mateu Casa帽as nos dec铆a que a veces se ha banalizado hablando de la alta cocina y de los egos de los cocineros, como si cuando hablamos de gastronom铆a no habl谩ramos sobre todo de territorio, de tejido social, de peque帽os productores, de paisaje y de cultura. Tambi茅n Joan Roca y sus hermanos Josep y Jordi siguen inspirando en El Celler de Can Roca y ampliando su universo gastron贸mico en Girona. Podr铆an estar por encima del bien y del mal, y, sin embargo, se mantienen firmemente arraigados al suelo y sin perder la humildad que los ha caracterizado siempre.
Los hermanos Javier y Sergio Torres en su restaurante de Barcelona
Joan Roca, del Celler de Can Roca
Si hubo un tiempo en que la categor铆a de restaurantes con tres estrellas Michelin estaba asociada a lugares alejados de la capital catalana, ahora Barcelona es la ciudad con m谩s restaurantes que gozan de esa distinci贸n en Espa帽a y solo uno de ellos, El Celler, est谩 en otra ciudad catalana. El primer triestrellado barcelon茅s fue el Lasarte de Mart铆n Berasategui en el hotel Monument, donde triunfa la cocina de lujo impecable de otro chef humilde y discreto, el italiano Paolo Casagrande, y el arte en la sala de Joan Carles Ib谩帽ez, que durante a帽os trabaj贸 con Santi Santamaria.
Ha llovido mucho desde que el art铆fice de Can Fabes, que falleci贸 en 2011, era junto a Ferran Adri脿 en El Bulli y Carme Ruscalleda en el Sant Pau de Sant Pol y El Celler, los triestrellados catalanes. Tras el cierre de Can Fabes, de El Bulli como restaurante y del Sant Pau (con un Ferran Adri脿 y una Carme Ruscalleda m谩s que activos, pero liberados del d铆a a d铆a de un restaurante), de aquel cuarteto solo queda El Celler, que sigue acaparando reconocimientos.听
Hoy completan esa lista de triestrellados el citado Lasarte, el Abac, de Jordi Cruz, Cocina Hermanos Torres y Disfrutar, que obtuvo ese estatus el mismo a帽o 2024 en que se convirtieron en mejor restaurante del mundo.听Pero la alta cocina catalana no acaba en esos restaurantes. Casas como Alkimia, donde Jordi Vil脿 no se ha movido nunca de la reinterpretaci贸n de la cocina catalana, son un referente internacional. 鈥淰il脿 es el samur谩i de la cocina de este pa铆s鈥�, dec铆a hace tiempo el reconocido pastelero de Miami Antonio Bachour, quien reconoc铆a que es seguramente su restaurante favorito en el mundo. Michelin, por el momento, lo punt煤a con una 煤nica estrella.
Barcelona ha pasado a ser la ciudad con m谩s restaurantes en la categor铆a de tres estrellas en Espa帽a
Lo mismo ocurre con Enigma, un restaurante que visitan y elogian gastr贸nomos de todo el planeta y que se encuentra en un momento espl茅ndido de creatividad y de excelencia. Albert Adri脿 bromeaba cuando obtuvo la primera estrella, agradeciendo a la gu铆a 鈥渆l reconocimiento a los j贸venes chefs鈥�. Cocinas como las de Oriol Ivern en Hisop, el A眉rt de Artur Mart铆nez, Caelis de Romain Fornell, Dos Palillos, de Albert Raurich; como Suculent, Moments con Ra眉l Balam; La Enoteca del Hotel Arts by Paco P茅rez; Cinc Sentits; Koy Shunka o Come by Paco M茅ndez, MontBar, Lluerna, Slow&Low, son algunos ejemplos de esa alta cocina creativa por la que tantos aficionados a la gastronom铆a viajan. Alta cocina ofrecen tambi茅n Via Veneto, Xavier Pellicer, Ca l鈥橧sidre, Estimar, Pur, entre muchos otros, en los que la temporalidad se sigue a rajatabla y se sirve el mejor producto en su mejor momento.
