El restaurante La Mar de Gast贸n Acurio se ha convertido en la inauguraci贸n del a帽o en Madrid. No es para menos, puesto que el cocinero-empresario peruano de 57 a帽os es uno de los m谩s influyentes del mundo y su regreso a esta ciudad era altamente esperado por la ingente parroquia capitalina de aficionados al cebiche.
La Villa y Corte es, para Acurio, un sitio de referencia en su carrera. Hijo de pol铆tico, vino aqu铆 a estudiar Derecho en la Complutense y, tras una visita al restaurante Arzak en San Sebasti谩n, decidi贸 secretamente abandonar las aulas universitarias y matricularse en una escuela de cocina de Tirso de Molina. Aquel giro le cambiar铆a la vida hasta convertirse en el hombre que transform贸 la cocina peruana en un dinamizador social y un fen贸meno global.
El regreso Gast贸n Acurio a Madrid era altamente esperado
Ya era un chef consagrado en Lima gracias al restaurante Astrid y Gast贸n 鈥揳bierto junto a su esposa en 1994 en el barrio de Miraflores鈥� cuando fue invitado en 2006 a participar en la cuarta edici贸n de Madrid Fusi贸n. Un congreso internacional de gastronom铆a del cual terminar铆a volvi茅ndose asiduo y que sirvi贸 para presentar a la prensa mundial el nacimiento de la cocina novo-andina, impulsada por 茅l y otros coet谩neos (Pedro Miguel Schiaffino) y sus disc铆pulos (Virgilio Mart铆nez).
Entonces solo hac铆a un a帽o que hab铆a abierto en su ciudad natal el primer La Mar, una cevicher铆a de sabores aut茅nticos con aires de comedor fashion y 茅xito fulgurante, que pronto cosech贸 filiales en medio mundo. Pero, a la hora de debutar en esa plaza ic贸nica que es Madrid, nuestro hombre prefiri贸 abrir un Astrid y Gast贸n en el Paseo de la Castellana, casi enfrente del lujoso Hotel Villamagna. Se com铆a muy bien, pero los gastos fijos eran elevados, las facturas severas y la afluencia de clientes no respondi贸 a las expectativas. Ni siquiera cuando el establecimiento se mud贸, en 2013, a un local m谩s asequible, estrecho, oscuro y elegante, en la calle Ayala, las cuentas cuadraron. Acaso Madrid no estaba a煤n maduro para su ambiciosa versi贸n de la gastronom铆a peruana.
Los ceviches de La Mar, en Madrid
Conviene recordar que, aunque la capital espa帽ola viene siendo desde hace d茅cadas un lugar de acogida para las cocinas internacionales, se cuentan con los dedos de una mano los comedores for谩neos de lujo que han sobrevivido al paso del tiempo y las modas. Cuando yo empec茅 a visitar restaurantes por mi cuenta, en los a帽os 80, ya exist铆an en el centro dos locales peruanos modest铆simos, llamados el Inti de Oro y La Llama, que ofrec铆an un men煤 muy b谩sico con los productos que hab铆a disponibles entonces. Nada que ver con el boom que han experimentado en la 煤ltima d茅cada los establecimientos de aquel pa铆s a orillas del Manzanares, en su versi贸n tradicional, creativa o nikkei-japonizada. Piensen en el Llama Inn 鈥搎ue vino v铆a Brooklyn鈥�, Quispe o el Cilindro de Mario C茅spedes. En clave de fusi贸n nipona, destacan igualmente Tampu, el Gam谩n de Luis Ar茅valo o el Ronda 14 del citado C茅spedes. Y, hablando de chefs con varios negocios, ah铆 est谩 Jhosef Arias con Callao 24, Humo y Piscomar.
No todo ha sido un camino de rosas. Por el camino quedaron los fallidos comedores madrile帽os de Omar Malpartida, un joven precursor de innegable talento que hoy triunfa sin embargo en Barcelona, Ibiza y Menorca. Lo cierto es que la fama reciente de la propuesta culinaria novo-andina en El Foro es tal que incluso flirtea con el concepto de lifestyle y ver-y-ser-visto, como es el caso de Pucara o de Oroya en el hotel Madrid Edition, supervisado por Diego Mu帽oz, otro alumno de Acurio. Se escapa a barrios no tan c茅ntricos, como el Kechua de Arturo Soria, el Pituca de Quintana, el Tipika de Carabanchel o el Avenida Per煤 de Vallecas. Y ha saltado a las afueras, con sitios como el Fidelio en Boadilla del Monte o Paschi en Pozuelo de Alarc贸n. Si hab铆a un momento propicio para el retorno de Gast贸n, era este.
En Madrid听se cuentan con los dedos de una mano los comedores for谩neos de lujo que han sobrevivido al paso del tiempo
鈥淰olvemos a Madrid donde ahora ya no es necesario explicar lo que es al p煤blico y donde hay muchos m谩s restaurantes de todo tipo, precio y estilo. Eso lo vemos como una oportunidad. Venimos con humildad y agradecimiento, tambi茅n con los recursos necesarios. Sentimos una responsabilidad enorme鈥�, declaraba nuestro protagonista el pasado mes a la revista Tapas.
Hoy, Acurio Internacional cuenta con 70 restaurantes en 10 pa铆ses de Latinoam茅rica, Estados Unidos y Oriente Medio, que funcionan bajo una docena de conceptos como Yakumanka, Pancita, Jarana, Tanta, Barra Chalaca y, por supuesto, La Mar. En nuestro pa铆s, adem谩s del Astrid y Gast贸n capitalino 鈥揷errado hace casi diez a帽os鈥�, lleg贸 a gestionar dos sucursales de su bistr贸 Tanta en Madrid y Barcelona 鈥搎ue hoy tampoco existen鈥� y solo ven铆a funcionando, desde 2017, el Yakumanka de la Ciudad Condal. Desde el pasado 27 de marzo, tambi茅n tiene la Mar Madrid.
鈥淗emos querido huir del Barrio de Salamanca para instalarnos en una zona m谩s din谩mica, con un espacio amplio y precios razonables鈥�, me cuenta Gast贸n nada m谩s sentarnos a la mesa del flamante establecimiento. La Mar Madrid ocupa 700 metros cuadrados en la Avenida del General Per贸n, a un tiro de piedra del Estadio Bernab茅u. Con capacidad para 140 comensales, repartidos entre las barras y las mesas en su comedor de dos alturas con cocina vista, el interiorismo moderno y funcional viene firmado por Hurl茅 & Mart铆n, con tonos turquesa que evocan el oc茅ano, contraventanas coloniales de bamb煤, un mural artesanal de piedras y techos de cuerdas retroiluminadas.
驴En qu茅 consiste la propuesta culinaria? 鈥淟a Mar es una fiesta, una celebraci贸n del mar, de la cocina peruana y la vida. Es un homenaje a las cebicher铆as del Per煤, que busca poner en valor los tesoros del mar y lo mejor de su cultura gastron贸mica鈥�, anuncia la web. Bajo la direcci贸n del chef ejecutivo Rodrigo Ferrer Aguilar, la carta propone piqueos del mar y piqueos nikkei, chicharrones, causas y anticuchos, cebiches y tiraditos, mariscos y pescados enteros a la brasa y platos de cocina tradicional evolucionada como el aj铆 de gallina o el arroz chaufa.
Bajo la direcci贸n del chef ejecutivo Rodrigo Ferrer Aguilar, la carta propone piqueos听 nikkei, chicharrones, causas y anticuchos, cebiches y tiraditos
La oferta de c贸cteles es amplia y atractiva, con media docena de variantes del pisco sour y muchos otros tragos cl谩sicos o de autor. Alg煤n d铆a habr谩 que volver para probar el Umami Inka, el Rosa Andina o el Chicha Royale. Pero, en una primera visita, lo suyo era encargar al bartender el pisco sour cl谩sico, que aqu铆 ejecutan impecablemente. En cuanto a los vinos, el sumiller Kilian Baute (ex Madrid Edition), ha reunido una colecci贸n de referencias de aqu铆 y de all谩 m谩s que apetecibles a precios sensatos. Pedimos un blanco canario, que va de f谩bula con esta comida viajera, y arranca el men煤.
Dos croquetas lime帽as de chupe de txangurro con salsa ocopa sirven para ponernos en situaci贸n. Llegan luego un ceviche t铆pico lime帽o con corvina, choclo, boniato y leche de tigre al aj铆 limo, hecho al instante, apenas macerado, magn铆fico de textura y sabor; acompa帽ado de un adictivo tiradito bachique, a base de pulpo, conchas, aguacate y salsa acebichada con albahaca. No pod铆a faltar la causa, aqu铆 en versi贸n nikkei, con su tartar de at煤n rojo 鈥揺n sustituci贸n del preceptivo pollo deshilachado鈥�, su huevo duro y su aguacate. Una actualizaci贸n encomiable, por su ligereza y sabrosura, de un bocado popular que tiende a resultar pesado.
Uno de los guisos de La Mar
Las conchitas La Mar que siguieron son un favorito de la casa que ya hab铆amos probado hace lustros en la filial de Santiago de Chile. Resultan cuanto menos originales, pero yo sigo sin entender la necesidad de realzar un rico molusco con una espuma de parmesano. 驴Un anticucho de coraz贸n? 隆Por supuesto! La brocheta viene directa de la parrilla con sus papitas, su choclo y sus salsas. A m铆 me gustan con el interior casi rojizo, pero entiendo que estos cortes canallas el p煤blico los prefiere algo m谩s hechos.
La gamba roja a la brasa con salsita de ajillo lime帽o nos devuelve a la v铆a de la suculencia y los sabores yodados en su m谩ximo esplendor. Un camino en el que reinciden los dumplings, rellenos de gamba y cerdo, ba帽ados en salsa de chupe nikkei. Otro piqueo para repetir y repetir. Terminamos el apartado salado con un ala de raya a la brasa con papas amarillas y salsas peruanas, notable de punto y textura.
La Mar Madrid by Gast贸n Acurio
顿滨搁贰颁颁滨脱狈Av. del General Per贸n, 36, Tetu谩n, 28020 Madrid
916 68 65 40
En la recta final dulce, probamos los picarones, que son unos dulces fritos en forma de anillo, hechos con masa de harina de trigo, cuyo origen se remonta a los bu帽uelos coloniales y que tra铆an la originalidad de una deliciosa miel de hoja de higo. Despu茅s, un flan de dulce de leche pel铆n pesado, acompa帽ado de crema montada y un rico helado de haba tonka. Me qued茅 con las ganas de pedir la fabulosa mousse de cacao peruano con l煤cuma y quinoa acaramelada que les sirvieron a nuestros vecinos de mesa. Pero eso habr谩 que dejarlo para una futura visita. Y no duden que volver茅, porque la carta de La Mar permite no repetir ni un plato en sucesivas cenas y la calidad de la comida, el servicio diligente y los precios contenidos invitan a reincidir sin culpa alguna.