El aroma intenso del azahar, a lado y lado de la carretera que conduce a Sagunto (Valencia), anuncia que incluso despu茅s del m谩s duro de los inviernos, siempre llega la primavera, y no hay momento m谩s inspirador para visitar estas tierras. Es una delicia pasear sin prisas por ese barrio antiguo desgre帽ado y acogedor. Sagunto, la elegida para instalar una gran planta de bater铆as de autom贸vil, fue antes la ciudad industrial de los altos hornos, y mucho antes la ciudad que buscaba la protecci贸n romana, que no llegar铆a, cuando el ej茅rcito cartagin茅s de 础苍铆产补濒 irrumpi贸 con toda su furia, provocando la segunda Guerra P煤nica鈥� la ciudad que, dicen, prefer铆a morir que rendirse.
El restaurante ocupa una antiguas caballerizas
Vale la pena aprovechar el atardecer, ahora que los d铆as se alargan, para encaramarse al inmenso castillo por ese camino empinado que pasa por el antiguo anfiteatro romano, y otear desde all铆 esa mezcla de todos los Saguntos que acumula la historia. Antes de llegar a la cuesta, en un recodo, hay un portal贸n que da acceso a unas antiguas caballerizas. Es el lugar donde Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, 1992) regenta su restaurante Arrels (Castell, 18).
Las b贸vedas intactas, el espacio amplio, las mesas de madera desnudas y el equipo de sala listo y sonriente para recibir a los comensales. Vicky Sevilla transmite franqueza y normalidad. 鈥淗e sido muy autodidacta y cuando empec茅 con 17 a帽os en la cocina no sab铆a ni qui茅n era Ferran Adri脿鈥�. Lanza la piedra de entrada, como quien suelta alguna culpa. El cocinero de El Bulli y ella se llevan justo 30 a帽os. Y ambos dieron sus primeros pasos en las cocinas de las Pitiusas 鈥撁﹍ en Eivissa, ella en Formentera鈥�, donde uno y otra buscaron eso a lo que llaman un trabajo alimenticio. Sevilla tambi茅n cocin贸 en Castell贸, adonde volv铆a, cuando acababa la temporada alta en la isla. Hizo pr谩cticas en La Finca (Elx) de Susi D铆az y pas贸 por el Sait铆 (Valencia) de Vicente Pati帽o.
La apuesta joven
Con 25 a帽os y m谩s capacidad de trabajo que ansia de triunfar, decidi贸 emprender
Con 25 a帽os y m谩s capacidad de trabajo que ansia de triunfar, decidi贸 emprender. En el primer Arrels ofrec铆a un men煤 de 15 euros (con pescado del d铆a), uno de 27 y uno de 37 euros. Hoy los m谩s extensos cuestan 110 y 138 euros. Ahora tiene estrella Michelin y sol Repsol. Adem谩s, el ranking franc茅s La Liste la proclam贸 Nuevo Talento del A帽o 2023. Nada de eso ha perturbado su naturalidad ni la forma de trabajar, con solidez,听 y agradecida a un equipo implicado y muy capaz. Sevilla no ha dejado de tocar con los pies al suelo, como aprendi贸 de la madre, que preparaba desayunos en un bar de pueblo. 鈥淣o s茅 si fui valiente o m谩s bien inconsciente cuando abr铆 en 2017. No tengo socios: somos el banco y yo鈥�.
Sus platos son sabrosos y bellos. Inicia el c铆rculo un corte circular a base de cebolla caramelizada 鈥搇a cebolla es uno de sus ingredientes favoritos- y ajo. Lo cierra otro corte, este cuadrado, de turr贸n de lima. Todo encaja y todo tiene sentido.
El primer bocado del men煤, el corte de cebolla caramelizada
El helado de esp谩rrago blanco y guisantes nos recuerda, como los naranjos en flor, que es primavera. La ensalada C茅sar se ha reinterpretado en diversas ocasiones. La versi贸n de Sevilla, con una muselina de anchoas, con cogollos frescos, lim贸n encurtido en la casa (un a帽o ha estado, con sal y az煤car) y polvo helado de la propia lechuga, es un interesante juego de los sabores que identificamos.
Le sigue el at煤n rojo de la almadraba con sofrito de tomate, pi帽ones y la salsa del tomate ligada con las cabezas de la merluza, un toque de vino y mozzarella. La acompa帽a un pan de cristal con obulato, al estilo de Disfrutar. De apariencia mucho m谩s simple, un delicioso bu帽uelo tradicional relleno de quisquillas y acelgas. Al igual que la cebolla, el esp谩rrago o las acelgas son ingredientes fundamentales en la cocina de Sevilla.
Los productos
Esta cocinera trabaja productos que quisi茅ramos ver m谩s a menudo, como el conejo
Esta cocinera trabaja productos que quisi茅ramos ver m谩s en las cocinas: el ravioli de conejo de bosque con hierbas y algas es un acierto. Hay ostras, pero no llegan de Francia sino del puerto de Valencia. Es la ostra perla, que reboza y fr铆e para combinarla con una salsa de callos en el segundo mar y monta帽a.
Tambi茅n cocina la anguila, primero a baja temperatura y la termina con un golpe de brasas y una holandesa de estrag贸n, con ciruelas japonesas, blanquet y un fumet de las espinas de la cabeza del pescado. Si como primera carne ha elegido el conejo, como segunda llegan unas delicadas mollejas de vaca con tupinambo. Un par茅ntesis para el cremoso de queso de Cat铆 que sirve la propia cocinera en otro espacio del restaurante al que los comensales se desplazan e interact煤an con ella. A煤n en la transici贸n entre el salado y el dulce, una interesante berenjena con tomillo, para acabar con el turr贸n de lima.
Arrels Restaurant
顿滨搁贰颁颁滨脱狈C/ del Castell, 18, 46500 Sagunt, Valencia
606 75 40 76
En las copas, el brut nature de Les Margannes; el Vidonia V.P. del 2022, el Gravner 2015 de la Toscana y Casa Castillo Las Gravas. El sumiller Yelko Su谩rez ama su oficio y atiende la sala con el mismo acierto que sus compa帽eros David Mu帽oz y Angel Gomis. En la cocina, con Vicky Sevilla, Paul Rojas, Rita Arrieta, Johao Ch谩vez, Andrea Gri帽谩n, Diana Vargas, Claudia Blajan y Ana Campos.
