Barcelona vivi贸 hace un par de d茅cadas un fen贸meno que contribuy贸 a subir el list贸n de su oferta gastron贸mica y acab贸 siendo una de las se帽as de identidad culinaria de la ciudad: la fiebre de la bistronom铆a. El t茅rmino procede del franc茅s bistronomie, acu帽ado por el periodista Seb谩stien Demorand en los a帽os 90 y traducido posteriormente por Pau Aren贸s para adaptarlo a lo que estaba sucediendo aqu铆, como h铆brido entre bistr贸 鈥攍a casa de comidas francesa鈥� y gastronom铆a o econom铆a, seg煤n se prefiera.
La proliferaci贸n de interesantes establecimientos que se ajustaban a las caracter铆sticas de este tipo de oferta hizo que al turismo que recorr铆a los restaurantes catalanes de alta cocina 鈥攅n aquel momento, sobre todo, El Bulli, El Celler de Can Roca, Sant Pau o Can Fabes鈥�, se sumara otro tipo de turistas curiosos, con buen paladar y muy bien informados, que recalaban en la capital catalana con una minuciosa lista en la que aparec铆an nombres como Hisop, Alkimia, Gresca, Coure, Embat o Caldeni, entre otros.
Aunque algunos de quienes fueron incluidos en esa categor铆a nunca se han reconocido parte de un movimiento, s铆 son conscientes de las numerosas coincidencias en las trayectorias y las circunstancias de sus colegas y amigos. El momento de emprender, siendo muy j贸venes, les llegaba cuando las grandes estrellas de la cocina, los superchefs, hab铆an llegado muy lejos y regentaban establecimientos inalcanzables, tan vinculados al lujo que les parec铆a imposible seguir sus pasos.听
En cualquier caso, tampoco era exactamente lo que imaginaban para ellos, que se sent铆an m谩s c贸modos en un ambiente informal. Sin embargo, amaban su profesi贸n, admiraban a esos maestros, y eran perfectamente capaces de compensar la falta de recursos econ贸micos con una cocina fresca, ingeniosa y tremendamente atractiva, bien presentada y bien servida. Una cocina a la que pod铆a acceder una clientela mucho m谩s amplia, que no ten铆a ning煤n problema en que los men煤s no incluyeran ingredientes de lujo como el caviar o la langosta.
Los cocineros Gabriela Figueroa y Marcel Pons, de Incorrecte
El nuevo Franca que acaban de abrir en el Eixample Fran Baixas, Gianmarco Greci y Joshua McCarty
A esos j贸venes chefs les bastaba con productos de temporada en su mejor momento (y cuando est谩n a mejor de precio) e imaginaci贸n para cocinar cada cual con su marcada personalidad. Hab铆a m谩s cosas en com煤n: ese presupuesto escaso les obligaba a conformarse con locales casi siempre tubulares, casi siempre en el Eixample, y buscarse la vida con la m铆nima estructura. En muchos de los casos eran negocios regentados por una pareja 鈥攍a mayor铆a 茅l en cocina y ella en sala鈥� que se dejaba la piel para salir adelante sin poder permitirse contratar a un equipo y acceder a mejores instalaciones.
Ellos compraban, cocinaban, atend铆an y fregaban los platos. Ofrec铆an unos precios asequibles y el lujo, el cliente lo ten铆a claro, estaba en el plato y en el trato cercano. Sin parip茅.
Amigos entre s铆, los art铆fices de aquellos primeros 产颈蝉迟谤辞苍貌尘颈肠蝉 barceloneses han ido prosperando paralelamente 鈥攍a mayor铆a tuvo hijos y lograron conciliar un poquito m谩s ampliando el equipo, mejorando el espacio y abriendo negocios complementarios con una propuesta alternativa, que les acercaba m谩s a la taberna que al restaurante鈥�. Algunos, como Hisop o Alkimia, subieron pelda帽os hacia la alta cocina y se convirtieron en restaurantes estrellados; otros nunca obtuvieron ese reconocimiento en la gu铆a roja. Gresca y Caldeni abrieron en locales contiguos el Gresca Bar de Vins y m谩s adelante el Bar Torpedo, y el Bardeni, respectivamente; Coure mont贸 una de las mejores barras de la ciudad a la entrada del restaurante: Alkimia abri贸 Al Kostat, con una oferta muy centrada en el producto. Tambi茅n hubo quienes pasaron a asumir, a la vez, la direcci贸n gastron贸mica de otros restaurantes (como Rafa Pe帽a, de Gresca; Jordi Vil脿, de Alkimia; o Albert Ventura, de Coure).
La Sosenga, de Tania Dobas y Marc P茅rez en el G貌tic
El Suru Bar, de Carles Morote, Gemma L贸pez y Sergi Puig, en el Eixample. Todos ellos trabajaron en el Gresca
Unos y otros se fueron adaptando a una nueva demanda y a una clientela que pudiera visitarlos con frecuencia. Quer铆an cocinar para quienes llegaban de lejos, pero tambi茅n para los barceloneses que quisieran repetir a menudo. Y de sus casas salieron cocineras, cocineros y profesionales de la sala que cuando consideraron que hab铆a llegado su momento, al igual que les ocurri贸 a ellos, decidieron abrir sus propios establecimientos. En algunos casos lo hicieron o siguen haci茅ndolo con m谩s dificultades a煤n que sus predecesores, pero con unos curr铆culums espectaculares, un gran conocimiento de cocina, de sala y muchos de ellos de vinos, y las mismas ganas de emprender y de cautivar a una clientela con fama de exigente como la barcelonesa.
Hoy la oferta de restaurantes a precios razonables donde cada cual tiene su estilo y que siguen subiendo el nivel del sector es ampl铆sima. Algunos son disc铆pulos directos de quienes lideraron aquella primera fiebre de la bistronom铆a: David Rustarazo, excelente cocinero al frente de Nairod (Aribau, 141), fue mano derecha de Albert Ventura en Coure (pasaje Marimon, 20), al igual que Janina Rutia, gran amiga del chef, que estuvo al frente de la sala y que desde hace a帽os regenta con su hermano Xavier el Monocrom (plaza Cardona, 4), o como lo es David Morera, al frente de la interesante cocina de Deliri (C貌rsega, 242). Trabajaron en Gresca varios de los socios de Palo Verde (C貌rsega, 232) o todos los de Suru Bar (Casanova, 134). Aprendieron con Jordi Vil脿 sus amigos de Almarge, en Badalona, o de Oriol Ivern, de Hisop (pasaje Marimon, 9), Beatrice Casella del exitoso Glug (Viladomat, 289) o el cocinero Jordi Tarr茅, del reci茅n estrellado Prodigi (Girona, 145).
As铆 como los nuevos restaurantes de lujo han ido apareciendo con cuentagotas en los 煤ltimos tiempos, proliferan los que siguen la estela de aquellos primeros 产颈蝉迟谤辞苍貌尘颈肠蝉. Algunos pasaron por el aprendizaje forzado de estrenarse en plena pandemia, en el 2020, como Besta (Aribau, 106), Taberna Noroeste (Radas, 67) o el citado Palo Verde. Otros lo hicieron en otros momentos, antes o despu茅s. Casas como Te貌ric Taverna Gastron貌mica (Bail猫n, 117); Bisavis (Bruc, 85); Direkte Boqueria (calle de las Cabres, 13); Incorrecte (Cerignola, 11); On铆ric (Rabassa, 37); Margarit (Margarit, 58); 脗me (Londres, 91); Capet (Cometa, 5); Kamikaze (Rossell贸, 197), La Sosenga (Amarg贸s, 1) y tantas otras son ejemplos de un movimiento que contin煤a. Y, de los m谩s recientes, Gegant (Pujades, 93), Mina (Casanova, 262) o Franca (Roger de Ll煤ria, 4) figuran entre las 煤ltimas aperturas en distintas zonas de la ciudad.
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Sigue habiendo parejas, pero tambi茅n hay quien emprende en solitario o quien elige la complicidad de los amigos, algo cada vez m谩s frecuente, con quienes han trabajado antes en alg煤n otro restaurante (y compartido momentos de estr茅s) o que suman la experiencia adquirida a lo largo de sus respectivas trayectorias. En cualquier caso, esa asociaci贸n entre varios cocineros y cocineras o equipo de sala permite compartirlo todo, los gastos, la creatividad y todo lo que sea necesario.
La pandemia dej贸 muchas otras secuelas, m谩s all谩 de la sustituci贸n de muchas cartas por c贸digos de barras o un poco m谩s de distancia entre las mesas, en algunos restaurantes. Una de las grandes lecciones para mucha gente del sector, y sobre todo para los m谩s j贸venes, fue com颅prender que hab铆a vida m谩s all谩 del trabajo y que la manera de afrontar las dificultades econ贸micas a las que la mayor铆a tuvieron que sobrevivir tras aquel baile de aperturas y cierres requer铆a algunas costumbres: si no pod铆an permitirse ser tantos en el equipo, ser铆an menos; si no se pod铆a abrir los mismos d铆as o mantener los horarios, har铆an que el cliente se adaptara a los nuevos tiempos de una restauraci贸n que sigue haciendo de Barcelona una de las ciudades m谩s suculentas.
