Georgina Crespo recorda que quan va comen莽ar a donar un cop de m脿 al petit i veter脿 negoci que regentava la seva fam铆lia al carrer Balmes, havia d鈥檈xplicar cont铆nuament qu猫 era all貌 del pa de Sant Jordi. 鈥淨uins s贸n els seus ingredients? Nom茅s el feu vosaltres? Com dius que s鈥檃nomena?鈥�. I aix铆 cada vegada que tornaven a col路locar-lo al taulell a les portes del 23 d鈥檃bril.
Amb franges grogues i ataronjades, de formatge i sobrassada, que simulen la senyera, el va crear el seu pare, Eduard Crespo, el 1988. 鈥淓ll era molt manetes, solia fer pans amb tota mena de formes. Quan el Gremi de Flequers de Barcelona va venir a buscar-lo perqu猫 pens茅s en un producte que pogu茅s identificar-se amb Sant Jordi, va estar molt de temps donant-hi voltes鈥�, explica la Georgina, avui al capdavant de la centen脿ria Fleca Balmes (Balmes, 156).
El pa de Sant Jordi, amb les seves caracter铆stiques franges grogues i ataronjades, de formatge i sobrassada, que simulen la senyera
Abans de trobar la recepta definitiva, va fer proves, proves i m茅s proves. El repte no era senzill: havia de crear un producte f脿cilment reconeixible i reprodu茂ble. 鈥淓ll sempre deia que la uni贸 fa la for莽a i de seguida va compartir amb els seus companys del sector els passos per preparar-lo. Volia que l鈥檈laboraci贸 s鈥檈stengu茅s m茅s enll脿 de les parets de la nostra botiga鈥�.
La combinaci贸 de formatge i sobrassada era habitual en l鈥檕ferta del seu hist貌ric establiment. Anys enrere havien tingut boliches , coques de forner amb sobrassada i sucre, llonguets amb formatge i sobrassada... 鈥淣o 茅s que tinguem fam铆lia a les Balears. La prefer猫ncia per aquests ingredients li venia del meu avi鈥�, aclareix la Georgina, que apunta que, malgrat que aquestes elabora颅cions fa temps que van desapar猫ixer de la seva fleca, encara mantenen l鈥檈nsa茂mada amb sobrassada i mel.
Crespo va compartir la recepta amb els col路legues de professi贸 perqu猫 se n鈥檈stengu茅s l鈥檈laboraci贸
M茅s de trenta anys despr茅s, pocs dirien que el pa de Sant Jordi 茅s menys longeu que altres cl脿ssics de la pastisseria catalana. I cada vegada s贸n m茅s escassos els locals de la ciutat que no l鈥檕fereixen durant aquesta 猫poca. En general, diu la Georgina, es respecta la recepta original, en la qual es prioritzen els processos artesanals i els ingredients naturals. 鈥淧el meu pare eren aspectes clau鈥�. Encara que en alguns negocis s鈥檜tilitzen colorants perqu猫 les franges es diferenci茂n millor. 鈥溍塻 una cosa que jo no faria mai. Respecto al 100% la recepta que em va deixar ell, perqu猫 a mi ja m鈥檃grada tal com est脿. El seu sabor m鈥檈ncanta鈥�.
La Georgina no anava per a fornera. O, almenys, no tenia pensat ser-ho a temps complet. Es va treure els estudis de Dret i es va imaginar que podria dedicar-s鈥檋i mentre ajudava la seva fam铆lia a la botiga. Per貌 es va trobar que les dues professions li exigien molt de temps. Havia de decantar-se per una. 鈥淣ing煤 no em va obligar a quedar-me amb la fleca. Els meus pares sempre m鈥檋avien advertit que era una feina molt sacrificada, per貌 em feia pena que despr茅s de tants anys tanqu茅s per falta de relleu generacional. Vaig prendre una decisi贸, no amb el cap, sin贸 amb el cor鈥�.
A la Fleca Balmes ofereixen altres elaboracions tradicionals
Avui assegura que s鈥檃legra d鈥檋aver seguit aquella direcci贸. Durant anys, va treballar colze a colze amb el seu pare, amb qui es va entendre perfectament. 鈥淰am fer un bon t脿ndem. Va ser meravell贸s鈥�. Ell li va ensenyar que calia estar atent a les tend猫ncies per貌 sense deixar de banda la tradici贸, i que havia de sentir passi贸 i posar energia al que feia. 鈥淒鈥檈ll tamb茅 vaig heretar la implicaci贸. Ser present en el dia a dia del negoci. No deixar res a l鈥檃tzar鈥�.
Fa gaireb茅 quatre anys que va haver d鈥檃comiadar-lo abans d鈥檋ora a causa d鈥檜na pneum貌nia, per貌 ella continua respectant aquestes premisses i mantenint una clientela fidel que, encara que es canvi茂 de barri, sempre torna a la Fleca Balmes. 鈥淭ots els camins et porten aqu铆. D鈥檜na manera o altra, hi acabes passant per davant鈥�.
A la Fleca Balmes continuen prioritzant els processos artesanals i els ingredients naturals a l鈥檋ora de fer aquest pa
Per aquestes dates encara es continuen venent m茅s llibres i roses que pans de Sant Jordi. Per貌 els Crespo estan a prop d鈥檌gualar en popularitat aquests s铆mbols de la diada , 鈥渃osa que no hagu茅s estat possible sense l鈥檃juda de la resta de forners i forneres que van adoptar la recepta com a seva. A tots ells, els donem les gr脿cies鈥�.