Comer mar
Parte de la humanidad a煤n pasa hambre por necesidad, no por ignorancia, porque las barreras ante la gran despensa del planeta, los oc茅anos, son s贸lo culturales. L茅vi-Strauss explica en "Lo crudo y lo cocido" c贸mo las categor铆as del pensable 鈥搚 lo comestible鈥� se construyen por oposici贸n. Si hay especies exquisitas, pensamos los humanos, es porque tambi茅n las hay incomestibles... 隆Falso! Y nos lo demuestra el chef Le贸n con audacia: no hay nada en el mar que no se pueda comer; s贸lo hay algunas especies que a煤n no sabemos cocinar. Comer bien, concluyo con 茅l en desenfadada l贸gica, no es cuesti贸n de tener m谩s dinero, sino menos prejuicios y de abrir ante las olas la mente, el paladar y el coraz贸n.
Qu茅 delicado y esponjoso bocado...
Tiene su punto carnal, 驴verdad? Es ortiguilla o an茅mona de mar rebozada, una deliciosa fritura marina ya incorporada a nuestra gastronom铆a oce谩nica. Es interesante, porque mete a la an茅mona en la sart茅n.
Pero a usted le gusta arriesgar m谩s.
Aprendo del pueblo, que es ingenioso por necesidad. Se suele creer que la excelencia en la innovaci贸n gastron贸mica es un invento de ricos, porque s贸lo ellos se pueden permitir lo delicioso, que es escaso y caro...
El paradigma ser铆a la langosta o el caviar.
隆Pues es al rev茅s! La delicia gastron贸mica no es hija del lujo, sino de la necesidad. Y el mar constituye un inacabable banco de pruebas que lo demuestra. F铆jese en esta parpatana...
Jugosa y con un deje untoso, pero sin que la grasa llegue a empalagar.
Pues los gaditanos empezaron a cocinarla porque los japoneses la tiraban: abandonaban en nuestras lonjas toneladas de lo que consideraban desechos del at煤n y, entre ellos, esta delicia que est谩 en el cogote, justo debajo de lo que los vascos denominan la kokotxa.
Un error cultural.
Nosotros cometemos errores como ese continuamente. Nos perdemos a diario toneladas de delicioso pescado, con el est煤pido descarte que arroja por la borda las especies que no consideramos gastron贸micas, pero le aseguro que 鈥揷ocinadas con acierto鈥� resultan m谩s nutritivas, gustosas y sabrosas que las m谩s preciadas.
Necesitamos flexibilidad cognitiva para ensanchar los l铆mites de nuestro paladar.
Si lo abri茅ramos y ense帽谩ramos a abrirlo, acabar铆amos con el hambre en el mundo.
No des peces al hambriento, ens茅帽ale a pescar y a cocinar todo cuanto el mar ofrece.
La barrera para mejorar la nutrici贸n de la humanidad no es material, sino cultural. Si vencemos los prejuicios, tendremos la llave de la ilimitada despensa marina. S贸lo hay que convertir los experimentos en men煤s y luego en rentable industria agroalimentaria.
No puede haber empresa m谩s nutritiva.
Ahora los mejores empiezan a verlo conmigo, pero le aseguro que antes me he quedado a menudo solo ante las mesas vac铆as o frente a clientes indignados al ver en su plato especies 鈥渂aratas鈥� o que consideraban incomestibles.
Y usted, d谩ndoles el serm贸n de los mares.
Ahora s茅 que debo apelar a su curiosidad para ir gan谩ndomelos. No es f谩cil pasar del miedo al mar a querer devorarlo. F铆jese en este sapo.
隆Qu茅 susto! Pero el pez feo da buena sopa.
Nada de sopas, 隆mejor un filete! Es mi surimi de sapo, especie que se descarta tras la pesca de arrastre para conseguir otras culturalmente bendecidas: gamba, cigala, bogavante, langosta, rape, lenguado, merluza, bacalao...
...At煤n rojo, mero...
Esos dos a lo mejor los ve en alg煤n documental de Cousteau, porque en el mar apenas quedan. 驴Lo ve? La sobrexplotaci贸n los condena. En cambio, abundan otros t煤nidos deliciosos como la albacora y los menores, que no tienen nada que envidiarles, pero se menosprecian.
La lubina, la dorada o el salm贸n, anta帽o delicias, son hoy vulgares bichos de granja.
Yo ya estoy investigando con la lisa, para convertirla en el cerdo del mar.
驴La lisa? Pero si es la rata del puerto.
Como al cerdo, tratamos de alimentarlo bien para que sepa mejor. En esa l铆nea desarrollamos embutidos de mar a partir de pescados azules. A la sardina y la caballa les a帽ado cilantro, piment贸n dulce, ajo... porque combinan perfectamente con especias terrestres. Mire este lomo mar铆timo embuchado sin colesterol.
Prote铆nas sabrosas y sostenibles.
Otro gran reto culinario lo plantea un eslab贸n primario de la cadena alimentaria en el planeta: el plancton puede ser un manjar delicioso.
Heyerdahl cruz贸 el Pac铆fico en su balsa, la Kon Tiki, filtrando plancton en un colador.
Sabe bien y a煤n sienta mejor, porque tiene carotenos, radicales libres y sesenta veces m谩s omega tres que el aceite de oliva. Si podemos respirar en la Tierra, es gracias al plancton. Yo les propongo degustarlo. Pru茅belo.
Sabe a fino pat茅, pero m谩s sutil, no causa empacho: aroma yodado... 驴Y esta lechuga?
Son algas: las llamo lechugas de mar, pero tambi茅n sirvo otras especies de alga en emulsi贸n con un guiso de lentejas, por ejemplo, y otras las sirvo en gran variedad de ensaladas.
Crujen en boca y mantienen el deje salado.
Pues, adem谩s, los polisac谩ridos del plancton proporcionan az煤cares sanos y equilibrados. Nos abren infinitas posibilidades en pasteler铆a y todo tipo de postres.
Se trata de abrir el cerebro al mar y el paladar le seguir谩.
En eso andamos en el molino de sal de El Puerto de Santa Mar铆a, que he rehabilitado como restaurante en pos de la tercera estrella Michelin. Aunque, le ser茅 sincero: me hace m谩s ilusi贸n descubrir un nuevo alimento que la nueva preparaci贸n de un plato.
Ya lo hab铆a notado.
Ahora ac谩bese mis chicharrones de morena, estos calamares transmutados en guindillas y las chuletillas de corvina como de cordero lechal con sus huesecillos de espinas.
Deme un consejo para cocinar pescado.
No cometa el error del principiante: comprarlo 鈥揻resco o congelado鈥� y al llegar a casa limpiarlo con agua del grifo, porque le quita sabor y nutrientes: 隆p谩sele un pa帽o y basta!