Si hay algo que no soporto son las falsas excusas en el mundo de la gastronom铆a. Ardides disfrazados de 鈥減ol铆tica de empresa鈥� o con el enga帽o directo a clientes pardillos. 脡ste que les voy a contar es tan absurdo como cierto.
Una paella de las de verdad
Mi茅rcoles 15 de enero, arrocer铆a de post铆n en la ciudad de Val猫ncia. Hora: 14:30. Hay una mesa reservada para un grupo de cuatro personas. Se trata de una comida formal de negocios, donde uno de los comensales, al que quieren agasajar, es catal谩n. 脡l se siente complacido porque sus compa帽eros de mesa le han apercibido que se trata de uno de los restaurantes especializados en arroz de la ciudad. He de puntualizar que dicho local no se encuentra en el ranking de mis 20 favoritos porque, entre otras cosas, no utiliza arroz D.O. Valencia y es excesivamente caro.
En realidad m谩s que un agasajo, se convirti贸 en una emboscada. Pero eso lo digo tras conocer la historia que tuve la fortuna de escuchar de primera mano, ya que el catal谩n era conocido m铆o.
驴Saben lo que pas贸 realmente? El pobre, en su perplejidad, no pod铆a entender c贸mo en la cuna del arroz y la paella se lo hab铆a pasado tan mal. Y pens贸 que cont谩ndomelo, yo le aclarase si los sucedido era normal, o ten铆a alguna justificaci贸n. Pues no querido Jaume, los valencianos somos muy exigentes con el arroz, su textura y su sabor. Si aquello no te gust贸, tampoco nos gustar铆a a nosotros.
El men煤: Tras las picadas de rigor, consistentes en un poco de marisco hervido, croquetas de rabo de toro y algo de at煤n fresco de piscifactor铆a coronado con diferentes tipos de germinados, flores comestibles y mayonesa de lima; hab铆a programado un arroz del senyoret de capa fina con gamba roja de D茅nia pelada. Capa fina son esos arroces que muestran m谩s de dos tercios del acerado culo de la paella, con una pegatina de arroz en el centro. Se recomienda comer con cuchara y del mismo caldero, porque si el camarero emplata, se le caer铆a la cara de verg眉enza ante el minimalismo de la raci贸n, que para colmo deber铆a servir en un plato hondo tipo Bernabeu.
Pero vayamos al tajo. Cuando el catal谩n trat贸 de despegar algo de aquel arroz rascando con la cuchara a modo de arado, y haciendo palanca despu茅s, consigui贸 llevarse a la boca un poco de material acr铆lico y al masticarlo, se destroz贸 un molar. Sin embargo aquello no fue lo m谩s desagradable de la experiencia gastron贸mica. Su sabor era excesivamente fuerte y salado. Los tres valencianos siguieron comiendo como si tal cosa, aunque calificaron la paella de 鈥渟entidita鈥�. El termino 鈥渟entidita鈥� da para una tesis doctoral, prometo que otro d铆a le dedicar茅 un art铆culo completo.
Tras acabarse la paella, que por muy mala que estuviera, al salir a 3 cucharadas por cabeza desapareci贸 en un plis plas. Acto seguido se aproxim贸 a la mesa el responsable de sala para preguntar con una enorme sonrisa en la cara: 驴Les gust贸 el arroz?
El catal谩n no pudo contenerse y dijo que para su gusto lo encontr贸 salado y con cierto olor a amoniaco. 驴Saben la contestaci贸n del encargado? Que eso se deb铆a a la frescura y calidad del pescado de roca, al sabor intenso a mar que tienen sus arroces, es la marca de la casa. (Ser谩 pescado de un rodal marino pr贸ximo al colector de la Patacona, digo yo).
El catal谩n no pudo contenerse y dijo que para su gusto lo encontr贸 salado y con cierto olor a amoniaco. 驴Saben la contestaci贸n del encargado?"
Como excusa/explicaci贸n de un arroz malogrado, digna de enmarcar. No es un caso aislado, de estos singer mornings hay a capazos en la restauraci贸n. Cada vez es m谩s dif铆cil comer un buen arroz bajo el yugo de la moda cataplasma.