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Son poco m谩s de las ocho de la ma帽ana y los buzos acercan al barco las 煤ltimas piezas del d铆a. Hoy se han sacrificado 69 atunes de las instalaciones acu铆colas de Balfeg贸 en l鈥橝metlla de Mar (Tarragona). Animales de unos 250 kilos de media que ser谩n procesados en la planta de la compa帽铆a y en pocas horas saldr谩n a su destino. La mayor铆a frescos y enteros, otros en diferentes cortes, y algunos congelados.听

Pero hoy no es un d铆a m谩s. En el barco de Tunatour que normalmente lleva a los visitantes a ba帽arse con los atunes esta ma帽ana viajan algunos de los mejores chefs del pa铆s. Muchos de ellos trabajan con este producto y han querido conocer estas instalaciones situadas a unos 5 kil贸metros de la costa y donde centenares de atunes viven y engordan entre 3 y 18 meses.

鈥溌緿esde cu谩ndo se utiliza el at煤n rojo en alta cocina?鈥�, se preguntaba en voz alta Ferran Adri脿. Efectivamente, en poco m谩s de una d茅cada este pescado se ha convertido en algo habitual en muchas cartas de grandes casas, cuando hasta hace no mucho s贸lo se dejaba ver en algunos restaurantes japoneses. Como el de Hideki Matsuhisa, uno de los pioneros en la alta cocina nipona en el pa铆s y que, tambi茅n en cubierta, sigue con atenci贸n y entusiasmo la captura de los atunes. Como si ya imaginara los cortes posibles de cada lomo.

Por aqu铆 andan tambi茅n Mart铆n Berasategui, Albert Adri脿, Paolo Casagrande, Fina Puigdevall, Andoni Luis Aduriz鈥� Y es que Balfeg贸, que cumple este 2025 su vig茅simo aniversario, est谩 celebrando la inauguraci贸n de sus nuevas instalaciones y ha convocado a lo m谩s granado de la gastronom铆a nacional.

Las cifras, la verdad, son apabullantes. Una inversi贸n de unos 35 millones de euros, 12.000 metros cuadrados, m谩s de 300 trabajadores, exportaci贸n a 40 pa铆ses, m谩s de 100 millones de facturaci贸n en el ejercicio que concluye en abril, y una planta que se presenta como la m谩s moderna del mundo dentro de la industria del at煤n, incluyendo un laboratorio puntero en la materia.

De la pesca a la industria alimentaria

鈥淰enimos de unos a帽os muy duros鈥�, recuerda Pere Vi莽ent Balfeg贸, uno de los responsables de esta empresa familiar. No es una forma de hablar: el incendio de una de sus plantas en 2018, la borrasca Gloria que arras贸 sus instalaciones en el mar y les dej贸 sin atunes, la pandemia de 2020 y sus efectos sobre la hosteler铆a y sus proveedores鈥�

Quinta generaci贸n de pescadores de L鈥橝metlla, Balfeg贸 trabaja con los cupos de pesca de at煤n propios a los que suma los que compra a pescadores de la zona y de otros pa铆ses. Es la base de este negocio que reinvent贸 las normas del sector atunero y apost贸 por la transparencia y trazabilidad -una de las palabras m谩s repetidas por la compa帽铆a- en un negocio en el que, como acreditan las hemerotecas, no siempre se hacen las cosas bien.

La captura y posterior engorde de los atunes en el mar permite desestacionalizar el producto, trabajar bajo demanda -cada d铆a se sacrifica seg煤n pedido- y servir un at煤n rojo fresco, pr谩cticamente del d铆a en muchos casos. Tambi茅n acabar con la forma de trabajar habitual: los compradores japoneses, llegaban, fijaban precios y se llevaban todo ultracongelado.

Pero esa parte m谩s pesquera ha ido cediendo protagonismo a lo que, con esta nueva planta de tratamiento, parece marcar el futuro. 鈥淧asamos de ser una empresa de pesca a una industria alimentaria鈥�, ha se帽alado Manel Balfeg贸, presidente de la compa帽铆a.

Los aranceles

Joan Grau, director de marketing y ventas de la compa帽铆a, conoce como pocos el mercado y la apuesta de Balfeg贸 por la hosteler铆a (las ventas a cliente final apenas representan el 1%) y la alta cocina.

De hecho, Grau nos ayuda a desvelar una pregunta que seguro m谩s de uno se ha hecho al revisar la carta de muchos restaurantes: lo de indicar que el at煤n es Balfeg贸 no es parte de ning煤n tipo de acuerdo comercial ni una condici贸n para poder servirlo -asegura- sino algo que los chefs y restaurantes deciden poner como se帽al de calidad.

Pero m谩s all谩 del l贸gico entusiasmo de estos d铆as en la compa帽铆a, tambi茅n la sombra de Trump y sus aranceles planea sobre L鈥橝metlla de Mar. No es para menos teniendo en cuenta que Estados Unidos es el principal mercado para Balfeg贸 y representa aproximadamente el 38% de su negocio actual. La amenaza de subir los aranceles del actual 10% a un 20% se observa con preocupaci贸n, reconocen.

Abandonar Estados Unidos -defiende Grau- no es algo que se planteen, pero diversificar el productor y reforzar la apuesta por mercados m谩s cercanos figura en la larga lista de planes de la compa帽铆a.

Aprovechamiento del at煤n

Entre ellas, nuevas tecnolog铆as de sacrificio de los atunes y tambi茅n de mejora de su alimentaci贸n, indica Begonya Melich, directora de innovaci贸n y sostenibilidad, a cargo del laboratorio donde manejan bases de datos de m谩s de 25.000 atunes cada a帽o, con tama帽os, sexo, cantidad de grasa鈥�

M谩s all谩 del inter茅s empresarial y gastron贸mico (la cantidad de grasa influye en el sabor y color, y cada mercado tiene sus preferencias), son datos que permiten conocer el estado y evoluci贸n de la especie, explican. 驴Diagn贸stico? Si se ejerciera el mismo control y vigilancia sobre la pesca en general que sobre el at煤n -defienden- se resolver铆an problemas de sobreexplotaci贸n y peligro para algunas especias. Empezando por el pulpo.

Pero volviendo a tierra y a la nueva nave, la apuesta por la cuarta y quinta gama para ofrecer a restaurantes carpaccios y tartares listos para abrir y servir es otro de los planes a corto plazo de la empresa. La falta de personal en hosteler铆a potencia este tipo de formatos, indican, y las instalaciones ampliadas les permiten ir por este camino.听

Y el aprovechamiento del at煤n, otra de las obsesiones de la casa. Por ahora se trabajan 22 cortes, aunque en fresco s贸lo los de mayor demanda: lomos y ventresca. Sin ir m谩s lejos, en la comida de celebraci贸n a cargo de Nandu Jubany y su catering -qu茅 bien lo hacen siempre, es el comentario general entre los 300 invitados- el cocinero catat谩n ha servido unas deliciosas costillas de at煤n a la parrilla y una cabeza de at煤n asada entera, que ha causado sensaci贸n. Lleva a帽os trabaj谩ndola, nos explica mientras desmenuza la jugosa carne que se sirve sobre tostadas.

De aprovechamiento tambi茅n sabe mucho Ricard Camarena, que tampoco se ha perdido la inauguraci贸n y que, nos cuentan, anda pensando c贸mo utilizar esos descartes de at煤n que en 煤ltima instancia se destinan a harinas de pescado.

鈥淎cabo de llegar de Jap贸n -explica Adri脿- y cuesta mucho encontrar en el extranjero empresas espa帽olas que sean una referencia. Balfeg贸 ha demostrado que es posible鈥�. Y es que, como defienden con orgullo desde esta casa, son el 煤nico at煤n rojo del mundo que tiene nombre propio.