El restaurante guipuzcoano Mart铆n Berasategui (Lasarte) ha cumplido esta semana 25 a帽os. Su chef, con ocho estrellas Michelin, reflexiona sobre su profesi贸n y sobre el panorama gastron贸mico en una entrevista en la que repasa desde su relaci贸n con Michelin a su admiraci贸n por Francia , el precio de la materia prima o las claves del fracaso y del 茅xito.
鈥撀縎i pudiera cambiar algo de estos 25 a帽os, qu茅 ser铆a?
鈥� Absolutamente nada. Mi vida ha estado llena de proyectos, no me he encogido por nada del mundo; he intentado tocar la fibra m谩s sensible de la gente que ha venido a mi casa a comer y ser cada d铆a m谩s valiente y mejor.
鈥� Pero veinticinco a帽os dan para mucho: adem谩s de momentos buenos los habr谩 habido malos.
鈥� Cuando afrontas un proyecto como este, que cost贸 much铆simo dinero, lo 煤nico que puedo es dar gracias a un mont贸n de gente: empezando por la Kutxa que me dio el prestamazo que hac铆a falta para que Oneka y yo abri茅ramos el restaurante para cumplir el sue帽o de un cocinero chiflado como yo.
Todo empez贸 cuando consegu铆 para el bodeg贸n de mi familia la 煤nica estrella Michelin que se ha dado a un bodeg贸n. Claro que me habr茅 equivocado un mont贸n de veces. Pero yo invito a que la gente se equivoque, porque es la forma de aprender. Ya pesar de esos errores he hecho un restaurante amable, elegante y arm贸nico con una cocina reflexiva que deja boquiabierta a la gente que viene a comer.
鈥淢e habr茅 equivocado un mont贸n de veces. Pero yo invito a que la gente se equivoque, porque es la forma de aprender鈥�
鈥� 驴De qu茅 depende el 茅xito?
鈥� De la actitud. Yo he contagiado y transmitido mi forma de trabajar a un mont贸n de gente y he vivido y aprovechado al m谩ximo las grandes cosas que te da este oficio pero detr谩s de lo que la gente ve hay mucho sudor, mucha perseverancia, mucha ambici贸n sana. He intentado en estos 25 a帽os que un sabor te abra la puerta de otro sabor. Quer铆a hacer cocina creativa en plena libertad y sab铆a que ser铆a duro.
Pens茅 que ten铆a que crear dos proyectos: el restaurante en el que los primeros a帽os d谩bamos banquetes y el proyecto de alta cocina, que me ha dado m谩s de lo que nunca hubiera imaginado. El comportamiento de mis equipazos no ha podido ser m谩s ejemplar. Quiero a toda la gente que ha pasado por mi casa por su manera de ser; porque son gente con pasi贸n, alegr铆a y entusiasmo.
鈥撀緾uando se dice que Mart铆n Berasategui es un cocinero muy de Michelin le parece un elogio o le molesta?
鈥� Es m谩s que un elogio. Al final son muchos a帽os de prestigio ganado para hacer la mejor gu铆a, que no tiene comparaci贸n con ninguna otra y que lo tiene todo bien documentado. Con ocho estrellas Michelin, Mart铆n Berasategui es el cocinero de habla hisp谩nica con m谩s estrellas, pero con 18 diamantes en Am茅rica, tambi茅n es el cocinero de habla hisp谩nica con m谩s diamantes en Am茅rica; con TripAdvisor ha sido dos a帽os el mejor restaurante del mundo y es el primer cocinero no franc茅s al que le dan un Honoris Causa en Francia. 驴Qu茅 m谩s se puede a pedir?
鈥淗e intentado en estos 25 a帽os que un sabor te abra la puerta de otro sabor鈥�
鈥� Hay quien crea que es amigo de Michelin. 驴La gu铆a roja tiene amigos?
鈥� En Michelin trabajan inspectores an贸nimos con presupuestazos, que lo tienen todo super documentado; profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor gu铆a del mundo. En Michelin los cocineros van por separado siempre. Tienen una gu铆a real y son los pont铆fices de las gu铆as. Creo que son 煤nicos, que tienen un talento excepcional y que con su gu铆a han conquistado el mundo.
鈥� Admirador de Michelin y enemigo intimo de The World 50 Best Restaurant.
鈥� No soy enemigo de nadie, no, no; de nadie. Soy admirador total de Michelin y no soy enemigo de nadie. Porque la vida corre muy r谩pido como para ser enemigo de nadie. Hay muchas cosas en este mundo con que no comulgo, como nadie comulgamos con todo. Cuando era chaval y ve铆a una gu铆a Michelin ya me parec铆a estratosf茅rico y cuando te ves reconocido con tantas estrellas c贸mo no vas a estar orgulloso.
鈥� Tambi茅n dec铆an de su amigo Santi Santamaria que era un cocinero de los que gustaba a Michelin.
鈥� Santi Santamar铆a era un excelente profesional y maravillosa persona, pero igual que 茅l ten铆a tres estrellas, las tienen muchos de mis amigos que tambi茅n son cocineros excepcionales. Las tuvo Ferran Adri脿 y las tienen entre otros Juan Mari Arzak, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana鈥�
鈥淟a vida corre muy r谩pido como para ser enemigo de nadie鈥�
鈥撀緾贸mo cree que ha pasado a la historia de la gastronom铆a Santi Santamar铆a? 驴Qu茅 aport贸?
鈥� Aport贸 todo. A toda la profesi贸n nos dej贸 un recuerdo imborrable. Tuvo un m茅rito incre铆ble y no regate贸 horas de trabajo. Hizo regates, filigranas, taconazos que creaban afici贸n. Hay un mont贸n de cocineros que como 茅l que han abierto un muchos caminos. Por supuesto que Ferran Adri脿 ha hecho la de Dios, que la familia Roca ha hecho la de Dios, que Juan Mari Arzak ha hecho la de Dios, como Pedro Subijana tambi茅n y muchos m谩s. Y tenemos savia nueva que nos asegura el futuro de la cocina.
鈥� 驴Cu谩l es la 煤ltima vez que se ha emocionado en un restaurante?
鈥� El otro d铆a en Barcelona, en Disfrutar, con la cena m谩s espectacular que he disfrutado en mucho tiempo. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa帽as me hicieron sentir emociones y un universo de sensaciones incre铆bles. Son j贸venes de talla mundial, con una madurez asombrosa y un talento inigualable. Cuando veo a gente joven que son buscadores permanentes de novedades con ese respeto, con esa humildad, con esa actitud, pienso que la anterior generaci贸n tenemos que haber hecho un mont贸n de cosas bien para que mejoren lo que hicimos.
鈥淭enemos savia nueva que nos asegura el futuro de la cocina鈥�
鈥� Est谩 tranquilo en cuanto al relevo.
鈥� 驴Tranquilo? Yo no estoy tranquilo. Estoy super orgulloso porque son infinitamente mejor de lo que fuimos nosotros. Y quien diga lo contrario miente. La generaci贸n joven de cocineros como estos tres, como Eneko Atxa, por poner alg煤n ejemplo, deber铆amos coger las copas grandes para celebrar que eso s铆 es cocina. Se me pone la carne de gallina de pensar en la cena en Disfrutar.
O en la comida hace poco en Azurmendi, de Eneko Atxa; o en mi propia casa, Lasarte, con Paolo Casagrande y mi equipo de Barcelona que son caballeros donde los haya y que tienen una capacidad de superaci贸n que no tiene l铆mites. Yo me siento la persona m谩s feliz cuando veo esa obra que es magn铆fica desde todos los puntos de vista. Yo he formado y tambi茅n he sido alumno de grandes cocineros y de casas como Zuberoa.
鈥� Hilario Arbelaitz, chef del guipuzcoano Zuberoa, es su mejor amigo de la profesi贸n. 驴C贸mo explicar铆a qui茅n es Hilario Arbelaiz a quien no le conoce?
鈥� Yo tengo much铆simos amigos; hay gente que sin la que yo no estar铆a aqu铆. A Karlos Argui帽ano, a Pedro Subijana, les tengo una admiraci贸n incre铆ble pero si me dices un nombre es Hilario Arbelaitz. Es la mejor persona que puedes encontrar en la vida. Es un hombre con un liderazgo total, un hombre 铆ntegro, con formaci贸n, con talento con disciplina, capaz, en estado de plenitud perfecta. Una persona educada, estudiosa, t茅cnica, meticulosa que se entrega en cuerpo y alma a la profesi贸n y a los amigos. Un hombre bueno, inteligente, con voluntad, capacidad y el cocinero m谩s querido del mundo.
鈥淪e me pone la carne de gallina de pensar en mi 煤ltima cena en Disfrutar鈥�
鈥� A usted que elogia a Michelin, no le parece que devolver a Zuberoa, el restaurante de la familia Arbelaitz, la segunda estrella que le arrebataron es una de las grandes asignaturas pendientes de la gu铆a roja?
鈥� Si yo fuera quien da las estrellas por supuesto. Pero igual que me gusta que respeten mi profesi贸n yo he de respetar el trabajo de la gu铆a. Si habl谩ramos de la gu铆a Mart铆n Berasategui le aseguro que Zuberoa tendr铆a la m谩xima puntuaci贸n y estoy convencido de que la obra que ha hecho es inmensa y ha buscado diferenciarse de todo lo que exist铆a.
鈥� 驴C贸mo est谩 la salud gastron贸mica del Pa铆s Vasco?
鈥� Vivimos el momento m谩s dulce que ha tenido la cocina en Euskadi. Apostamos fuerte y trabajamos con los pies en la tierra. Y hemos conseguido un turismo gastron贸mico que nunca hubi茅ramos so帽ado.
鈥� Usted ha sido siempre defensor de la cocina francesa. 驴C贸mo la ve, ahora mismo?
鈥� Siempre la he visto con buenos ojos y con agradecimiento porque nos han ayudado mucho a los chefs espa帽oles.
鈥淪i habl谩ramos de la gu铆a Mart铆n Berasategui le aseguro que Zuberoa tendr铆a la m谩xima puntuaci贸n鈥�
鈥撀緾ree que la cocina de vanguardia espa帽ola ha sido injusta con la francesa? 驴La ha infravalorado?
鈥� A m铆 no me ha pasado eso. Yo siempre he sido gran defensor de la gente que me ha ayudado y nunca he mordido la mano que me ha dado de comer. Siempre los he defendido y siempre los defender茅. En Francia se sigue haciendo una labor impresionante y pienso que hay mucha gente que habla sin haber estado. Y por lo menos cuando no se viaja y no se sigue lo que hacen los grandes chefs franceses, los grandes heladeros, los pasteleros, los charcuteros franceses, lo m铆nimo que se puede hacer es, si no se sabe, no hablar.
鈥� 驴Y eso pasa?
鈥� Eso pasa mucho. La gente habla sin haber estado en los restaurantes y sin conocer la obra de quienes nos han ense帽ado. Nosotros hemos aprendido de Francia y hemos sido capaces de aprender cosas nuevas y de mostrarles t茅cnicas y caminos revolucionarios. Hemos ido muy lejos pero no hemos de olvidar que ellos lo hacen super bien y as铆 lo seguir谩n haciendo.
Yo les tengo adoraci贸n porque empec茅 en el Bodeg贸n Alejandro con 15 a帽os y con 17 me escapaba los fines de semana a Francia y me abrieron las puertas. Es gente que me contagi贸 su actitud, me ilusion贸 y me hizo so帽ar. Fueron cocineros brillantes que revolucionaron la gastronom铆a en el mundo. Su pasteler铆a, su bomboner铆a te siguen emocionando. C贸mo no voy a ser agradecido si me quieren como a un hijo. Nunca he comulgado con la gente que hace cr铆tica gratuita sin ver, ni conocer, ni seguir.
鈥淟a gente habla sin haber estado en los restaurantes y sin conocer la obra de quienes nos han ense帽ado鈥�
鈥� Alain Ducasse es probablemente el chef al que m谩s se parezca por la capacidad de crear un imperio gastron贸mico.
鈥� Tengo admiraci贸n por tantos cocineros distintos que me han ense帽ado caminos muy importantes en la cocina que habr谩 cosas en las que me pueda parecer a Alain Ducasse , en otras a Pascal Barbot; en otras a Argui帽ano o a Hilario.
鈥� Me refiero a que usted, como Ducasse, ha sido capaz de crecer empresarialmente. Y como usted, algunos de sus disc铆pulos que m谩s han triunfado, como Eneko Atxa o Dani Garc铆a.
鈥� Me gustar铆a que me entienda. Para m铆 hubiese sido m谩s f谩cil quedarme solo en casa. Cuando cierro en Lasarte me voy a Barcelona o a Tenerife o cruzo el charco. Siempre he estado abriendo escaparates en el mundo y haciendo grandes a la gente que nace de aqu铆. Ahora pienso que hubiese sido un error no dar el paso, por miedo, tanto para mi profesi贸n como para mi pa铆s, al que contribuyo a engrandecer.
鈥� Siempre habla con orgullo de sus disc铆pulos.
鈥� Est谩n mejorando lo que yo he hecho, sin duda alguna. Y soy el cocinero m谩s feliz porque vivo donde quiero en la ciudad que m谩s me gusta, San Sebasti谩n, y estando a煤n en plena forma poder ver que mis alumnos est谩n superando lo que yo he hecho. He atendido impecablemente a todos los alumnos que he tenido. Hoy son pr铆ncipes en la cocina y me emociono cuando voy a sus casas.
鈥淪oy el cocinero m谩s feliz porque vivo donde quiero en la ciudad que m谩s me gusta, San Sebasti谩n鈥�
鈥� Sin embargo siempre ha tenido fama de ser muy duro ense帽ando.
鈥� Si alguien te quiere ense帽ar para que seas un triunfador en la profesi贸n que te chifla, ha de ser duro. Conmigo fueron duros. Pero eso no quiere decir que las personas que me ense帽aron no fueran bell铆simas personas todas. Y cuando ense帽as que para ganar una marat贸n tienes que ser duro es que quieres que tu alumno la gane. Porque la cocina es una marat贸n: que nadie piense que es una carrera de diez metros. Yo siempre he dicho que el 茅xito y el fracaso de un cocinero se decide en cada comida o cada cena y por eso siempre hay una presi贸n inevitable. Hay que saber disfrutar tambi茅n de la presi贸n. Yo les ense帽o a mis alumnos a hacerlo.
鈥撀縃ay quien no vale?
鈥� No, hay gente que vale m谩s y gente que vale menos pero que no valga no hay nadie. Todo el mundo entrenando puede correr una marat贸n salvo rar铆sima excepci贸n. Lo importante es la actitud. Es la clave. Hay que preocuparse menos y ocuparse m谩s y ver la botella medio llena.
鈥撀縐sted que tiene un paladar exquisito se atrever铆a a decir que hay chefs sin paladar?
鈥� El paladar es lo mejor que tengo. Pero es como todo: hay que trabajarlo. 驴Por qu茅 mucha gente corre la media marat贸n de San Sebasti谩n? Porque entrenan. Hay que trabajar. Porque no puedes llegar a ser grande en la cocina si no tienes un paladar incre铆ble. Y hay que ser innovador con tu paladar. No puede ser que un cocinero no pruebe lo que hace. No puede ser que un cocinero no trabaje su paladar para hacerlo m谩s refinado.
鈥淨ue nadie piense que esto de la cocina es una carrera de diez metros: es una marat贸n鈥�
鈥� 驴Y eso ocurre?
鈥� Yo intento que no. Bueno, en nuestra profesi贸n es como en todas, como tambi茅n hay periodistas que son buen铆simos y los hay que no. Y en la cocina pasa igual, y en el futbol. Cada uno es bueno en lo que es. Pero hay que mostrar al mundo que somos capaces de hacer cosas fant谩sticas en gastronom铆a y que tenemos que ser trabajadores e igual de humildes que cuando en este pa铆s no se paraba nadie a comer.
鈥� 驴Le cuesta m谩s que hace 25 a帽os encontrar producto excelente?
鈥� Nunca seremos lo suficientemente justos con los pescadores, con los campesinos, con los cazadores, con los recolectores de setas, con los ganaderos. Ellos son una parte important铆sima del 茅xito de los cocineros. Son gente que se deja la piel para traerte la mejor cesta de la compra. Somos unos privilegiados por el entorno que tenemos y somos la envidia para cocineros de todo el mundo.
鈥撀縋ero cuesta m谩s encontrar esos ingredientes maravillosos?
鈥� Creo que est谩 en nuestra mano. Lo mismo que nos gusta que nos hagan a nosotros tenemos que hacer con esas personas que nos traen los productos. No habr铆a tanto espect谩culo en lo que hacemos como chefs sin el comportamiento de campesinos recolectores, cazadores, pescadores... Por nada cocinar铆amos como lo hacemos sin la alegr铆a, la pasi贸n y el entusiasmo que tiene todos ellos. Siempre he tenido la suerte de trabajar con una gran materia prima y cocinar para clientes que apreciaban esa calidad.
鈥淟o mismo que nos gusta que nos hagan a nosotros tenemos que hacer con esas personas que nos traen los productos鈥�
鈥� 驴El cliente entiende?
鈥� Tenemos mucha suerte porque aqu铆 la gente entiende que crear en cocina es algo bueno. Hay pa铆ses en el mundo donde no lo valoran. Siempre me ha parecido duro el problema que tienen algunos cocineros que trabajan en lugares donde la cocina no se aprecia. Es un horror.
鈥� El cr铆tico Rafael Garc铆a Santos dec铆a la semana pasada en una entrevista para Comer que en la mayor铆a de restaurantes s贸lo el 10 por ciento de lo que sube la factura se dedica a materia prima.
鈥� No es verdad. Cada restaurante tiene su proporci贸n. Pero los locales que m谩s se cierran en Espa帽a, tambi茅n los que m谩s se abren, son de hosteler铆a. Si fuera f谩cil no se cerrar铆an. No me voy a meter con nadie porque no me gusta. Un local de hosteler铆a es mucho m谩s dif铆cil de lo que la gente piensa y para que funcione tienes que tener muchos dones a la vez: don de gentes, ser buen profesional, te tienes que superar, has de tener buen gusto, ser luchador. Si no fuese tan dif铆cil no se cerrar铆an tantos restaurantes en este pa铆s.
鈥撀縋ero cree que se gasta demasiado poco en materia prima?
鈥� Yo miro con respeto a todo el mundo que practica la profesi贸n que ten铆an mis padres, la que tengo yo y la que tienen mis equipos. Y yo siempre me he encontrado gente seria y profesional por todos lados. Cuando me dan de comer y me acogen de la manera en que lo hacen, son serios y profesionales, Y siempre he pensado que me ofrecen lo mejor que pueden. Es la filosof铆a que ten铆an mis padres. Me educaron para disfrutar y para trabaja r y hacer feliz a la gente. Y esas formas son las que llevo y las llevar茅 hasta el 煤ltimo segundo. Me gusta ver a la gente con ojos limpios, Ver a la gente que ofrece lo mejor que pueden. No me gusta pensar mal de nadie.
鈥淪i no fuese muy dif铆cil no se cerrar铆an tantos restaurantes en este pa铆s鈥�
鈥撀縋odemos afirmar que en los grandes restaurante, como Mart铆n Berasategui, la proporci贸n es m谩s alta?
鈥� Claro, pero tienes un plato de trufa o caviar en el que el producto puede ser el 95 % del coste del plato y otros de creaci贸n en que es poco. En los restaurantes serios lo que hay que hacer es estar dispuestos a pagar m谩s al pescador si queremos el mejor pescado y lo mismo con todos los productores. Si no estamos dispuestos a pagar m谩s no tendremos lo mejor. Eso hay que decirlo de una vez. Es f谩cil decir que el taxista ha de cobrar m谩s si luego no estamos dispuestos a pagar el taxi m谩s caro.
鈥撀緾ree que en un futuro habr谩 muchos restaurantes como el suyo?
鈥� Creo que va a haber mont贸n de posibilidades a distintos precios y maneras distintas de ofrecer gastronom铆a. Yo le recomiendo a la gente que se preocupa por el futuro y por el pasado que no dejen de vivir el presente porque ahora tenemos una oferta que nunca nadie de este pa铆s so帽贸 y hay que disfrutarla ahora. Ya veremos que pasar谩 en 20 a帽os, pero que nadie tenga la m铆nima duda: las siguientes generaciones no nos van a fallar.
鈥� 驴C贸mo est谩 la sala?
鈥� Est谩n haciendo un trabajo tan descomunal como el que hemos hecho los cocineros. Pero hay que decir que es injusto cuando hablamos de restaurantes y s贸lo nos fijamos en el cocinero. En mi casa el 50 por ciento es Oneka Arregui y Jos茅 Borrella y en la cocina yo y los equipazos que me han hecho grande. Algo hemos hecho mal para que s贸lo se hable de los cocineros.
鈥淵a veremos que pasar谩 en 20 a帽os, pero que nadie tenga la m铆nima duda: las siguientes generaciones no nos van a fallar鈥�
鈥� 驴Qu茅 reacci贸n de un comensal le ha emocionado m谩s en estos 25 a帽os?
鈥� Un comensal se despidi贸 de la vida en una comida con sus amigos aqu铆. Es lo que m谩s me ha tocado la fibra. A las pocas semanas muri贸. Pero yo veo todas las semanas emocionarse a gente en el comedor. Como en mi restaurante de Tenerife con Erlant Gorostiza y en el de Barcelona, con Paolo Casagrande. 驴Se puedes pedir algo m谩s, haciendo lo que te gusta, que se emocionen con tu trabajo? Tengo la mejor profesi贸n. He sido independiente, he tenido car谩cter y he tenido personalidad.
鈥撀縔 se ha sentido solo? 驴Es la alta cocina un mundo de camarillas?
鈥� Es tan bonito lo que me ha pasado en la cocina que nunca voy a decir que un d铆a de rayos va a estropear las risas, los momentos buenos y lo que hemos vivido, que ha sido incre铆ble. Claro que hay momentos mejores y otros peores. Pero nunca me he sentido solo, sino al rev茅s. He sentido el apoyo de muchas personas: empezando por mis padres, siguiendo por la gente joven. Ser铆a injusto decir cosas negativas.
鈥� 驴Le preocupa hacerse mayor?
鈥� Acabo de cumplir 58 a帽os y me gusta bromear diciendo que en realidad tengo dos de 18 y uno de 22. Es verdad que cuando tienes la frescura no tienes el talento y cuando tienes el talento ya no conservas tanta frescura. Pero si eres buena persona tienes gente con talento que te ense帽a. Yo les digo a todos los cocineros que nadie se va a acordar de los platos sino de las personas.