Reci茅n llego de una escapada rel谩mpago a Dinamarca y Suecia con compa帽eros de 15 empresas e instituciones del Cl煤ster Foodservice de Catalunya, agrupaci贸n cuyo objetivo principal es promover la competitividad y las sinergias entre los miembros de la cadena de valor de este sector.
Con el soporte de ACCI脫, los responsables del Cl煤ster nos organizaron una agenda densa e interesante para sumergirnos en las 煤ltimas tendencias en innovaci贸n, sostenibilidad y tecnolog铆a conociendo ejemplos y agentes destacados de los dos pa铆ses n贸rdicos.
En Dinamarca empezamos en la sede de Food Nation, donde, adem谩s de repasar la historia y caracter铆sticas de la producci贸n agroalimentaria danesa, comentamos alguna cosa sobre lo que signific贸 Noma y la expectativa de Alchemist antes de que la startup Tempty foods nos presentara su producto con micorrizas de hongos. Tambi茅n visitamos el Teknologisk Institut y sus flamantes laboratorios de fermentaci贸n y, ya en otra jornada, una cocina central del ayuntamiento de Copenhague que provee alimentos que se reparten a domicilio para las personas mayores, con las consiguientes adaptaciones basadas en su recetario tradicional para problemas de degluci贸n y disfagia. Fuimos adem谩s a una empresa de distribuci贸n, a visitar una iniciativa descentralizada contra el desperdicio alimentario, a un mercado, supermercados y a comer a algunos restaurantes de los que m谩s frecuenta el p煤blico local, donde por cierto la mayor铆a de los camareros eran estudiantes. Ya sabemos que en eso los escandinavos funcionan diferente. Dir铆a que mejor porque sus j贸venes pueden independizarse de media a los 21 a帽os mientras que los nuestros viven en casa de los padres hasta pasados los 30.
El desperdicio alimentario es una tragedia mundial
Tras cruzar el puente que une los dos pa铆ses, en Malm枚, adem谩s de fotografiar el retorcido rascacielos Turning Torso de Santiago Calatrava, nos reunimos con diferentes responsables de incubadoras y promotoras de innovaci贸n de la regi贸n de Escania, primera provincia productora de alimentos de Suecia con un importante ecosistema de I+D.
Antes de visitar la sede de Oatly, comimos en un restaurante realmente ejemplar, . Lo interesante de este restaurante econ贸mico es que su oferta se basa en alimentos que se echar铆an a perder. Los proveedores saben que cuando est谩n a煤n bien el restaurante los puede adquirir y es a partir de esa disponibilidad que cada ma帽ana sus chefs deciden y cocinan los platos del d铆a.
Nada espectacular, pensar茅is. La gracia es que este sea el modelo de negocio cada d铆a, no la excepci贸n. A m铆 me gust贸 por el compromiso con la sostenibilidad,听claro, pero tambi茅n porque me encanta que la comida sea la que es, la que hay, la que toca, en casa y en el restaurante.
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Tener que escoger cada vez es un rollo y estresa. Al menos a m铆. No s茅 si esta supuesta libertad de (aparentemente) tenerlo todo a la carta (y hasta a domicilio), de poder decidir a cada momento lo que comemos sin que importe d贸nde, cu谩ndo ni en qu茅 lugar es sostenible. Sinceramente me temo que no. Evidentemente hay que respetar las intolerancias, alergias y otras restricciones, pero lo de que nos permitamos cada vez m谩s que haya menos cosas que nos gusten me parece que es ir para atr谩s como los cangrejos. Un retroceso en nuestra alfabetizaci贸n alimentaria o, dicho en palabras de antes, mala educaci贸n. Y eso no es bueno ni para el sistema alimentario de proximidad ni para el planeta, pero tampoco para nuestro equilibrio psicol贸gico, nuestra resiliencia y nuestra capacidad de adaptaci贸n. Una capacidad de adaptaci贸n muy necesaria para lidiar con estos tiempos tan inciertos que, como pudimos comprobar, efectivamente inquietan a los daneses por razones de todos conocidas.
Para gozar de una alimentaci贸n sana, sostenible y variada que evite el despilfarro alimentario hay que saber disfrutar de todo lo bueno, y tambi茅n hay que saber cocinar sin prejuicios. En casa, abriendo la nevera y pregunt谩ndonos 驴Qu茅 es lo primero que debo utilizar para que no se eche a perder? Y a partir de ah铆 decidir si hoy se come pasta, una sopa, un salteado de verduras, un guiso con legumbres, una ensalada con restos de pollo asado, un pudin con lo que qued贸 del pescado al horno de ayer, un arroz r谩pido con sobras de carne en salsa o una tortilla multicolor de fondo del caj贸n de vegetales de la nevera.
Igual todo esto que les cuento son los 煤ltimos coletazos de una pr谩ctica condenada a la extinci贸n porque, como dice Juan Roig 鈥攜 les aseguro que 茅l tiene datos鈥� a las cocinas caseras les quedan dos telediarios; pero mientras no se confirme la defunci贸n de esa cocina dom茅stica que tantas alegr铆as nos ha dado, algunos continuaremos declar谩ndonos en rebeld铆a y reclamando que el sistema educativo (s铆, por desgracia tambi茅n en esta materia que antes se aprend铆a por transmisi贸n familiar solamente 茅l puede ya salvarnos del naufragio) intente dotar a las nuevas generaciones de aquellas competencias b谩sicas que necesitaran para gestionar su alimentaci贸n cotidiana como ciudadanos plenos, sanos, aut贸nomos y felices.
Lo que est谩 claro es que quien sabe cocinar y comer no desperdicia.