La Tasquita de Enfrente: 25 a帽os de canalleo excelso y minimalista

05/01/2025 07:00 Actualizado a 08/01/2025 12:31

Parece que fue ayer la primera vez que entramos en La Tasquita de Enfrente por indicaci贸n de nuestro entra帽able amigo Arturo Pardos. Sin embargo, han pasado 25 a帽os desde que Juanjo L贸pez Bedmar se hiciera cargo de la antigua casa de comidas que fund贸 su padre, Seraf铆n L贸pez Gaona, a comienzos de los 70 en la pecaminosa calle Ballesta. Durante estos cinco lustros, no ha parado de ganar adeptos gracias a su carisma como anfitri贸n y a una propuesta gastron贸mica innegociable, devota del producto excelso y respetuosa con las estaciones, que integra sabores tradicionales y las t茅cnicas m谩s depuradas.

鈥淟a Tasquita de Enfrente es el camino de una ilusi贸n, de una quimera, de una conversaci贸n no realizada con mi padre. Y as铆 es como va pasando el tiempo y mi ilusi贸n y compromiso siguen intactos鈥�, recuerda Juanjo. 鈥淓s importante preguntarse por qu茅 un restaurante sigue abierto despu茅s de 25 a帽os. Lo primero, que siempre hemos tenido las ideas muy claras y somos casi como el chotis madrile帽o, que nos hemos movido muy poco del baldos铆n, lo que nos ha permitido ser identificados como restaurante de producto y trabajar no con p煤blico sino con clientes: el p煤blico va y viene y el cliente siempre est谩 ah铆鈥�.

Como la aventura daba ya para hacer un libro, en 2018 nuestro hombre public贸 La desnuda sencillez, que es el compendio de esa filosof铆a culinaria. Tambi茅n podr铆a haberlo titulado 鈥淢enos es m谩s鈥�, dada su obsesi贸n por servir los alimentos espa帽oles m谩s excelsos con la m铆nima intervenci贸n y acompa帽amiento. 隆Nunca m谩s de tres ingredientes en una receta!

鈥淟a Tasquita se sostiene sobre un tri谩ngulo: los proveedores, el producto y el cliente鈥�, prosigue L贸pez Bedmar. Eso y que he mejorado de car谩cter, ahora soy una persona mucho m谩s apacible y razonable, frente a la radicalidad del principio, quiz谩 contagiado por otros cocineros de la 茅poca, como Arturo Pardos, I帽aki Camba o el propio Abraham Garc铆a. Me he dado cuenta de que no tienes que ser dogm谩tico ni ense帽ar nada a nadie. La gente viene a disfrutar y t煤 tienes que conducirla por el camino que veas m谩s razonable para que salga satisfecha鈥�.

鈥淓s importante preguntarse por qu茅 un restaurante sigue abierto despu茅s de 25 a帽os", dice L贸pez听听

Para este intelectual bohemio y empresario rom谩ntico, que era directivo de una gran compa帽铆a de seguros y lo dej贸 todo para hacerse chef autodidacta, no hay m谩s verdad que el sabor puro sin artificios. Y es 茅l quien m谩s disfruta en su recoleta sala, con tan s贸lo 8 mesas y muros de piedra y ladrillo visto, llena de dibujos, estanter铆as con libros y copas de vino, loando las exquisiteces del mercado del d铆a o incluso sentado en la mesa de la entrada, al final del pase, comiendo como uno m谩s.

鈥淟a Tasquita sigue siendo lo que yo so帽aba en principio: una casa de comidas donde come el patr贸n, donde no hay nada que yo no me comer铆a鈥�, argumenta Juanjo. 鈥淪iempre digo que muchos cocineros tendr铆an un problema si se tuvieran que tomar ellos mismos sus men煤s. Y yo soy capaz de tomarme todos los platos porque est谩n hechos con una confecci贸n... Est谩 claro que no gustamos al cien por cien y tenemos admiradores y detractores. Respeto tanto a unos como a otros, porque entiendo que no podemos gustar a todo el mundo, si gustas a todo el mundo al final terminas no gustando a nadie y terminas en conflicto contigo mismo. Y yo lo que procuro cada a帽o que pasa es ser m谩s coherente鈥�.

En la Tasquita de Enfrente de 2025, adem谩s del encanto del lugar y la personalidad del patr贸n, siguen atesorando una fenomenal selecci贸n de champagnes y de vinos de culto para acompa帽ar los platos que integran la carta -que cambia al albur del mercado del d铆a- o bien algunos de esos dos men煤s degustaci贸n que propone la casa a 110 euros (9 pases) o a 150 euros (11 pases).

Hace poco que L贸pez Bedmar recibi贸 el premio a Toda Una Vida que concede la Academia Madrile帽a de Gastronom铆a. A los 65 a帽os, este tabernero amante de los libros, la m煤sica, el cine, el arte y los viajes sigue creando platos con una pizca de inspiraci贸n y mucho ensayo posterior, hasta dar con la f贸rmula exacta que cumple sus expectativas. Ha encontrado el mejor aliado en la figura de Nacho Trujillo, entusiasta jefe de cocina que empez贸 como lavaplatos en Londres y lleva 14 a帽os trabajando a su lado, ascendiendo desde lo m谩s bajo. Con Nacho, nuestro protagonista comparte no solo un ideario culinario, sino un proyecto de transmisi贸n sosegada para que La Tasquita del futuro siga combinando la exigencia, la honestidad y el lujo de lo aut茅ntico.

Hace poco que L贸pez recibi贸 el premio a Toda Una Vida que concede la Academia Madrile帽a de Gastronom铆a

鈥淧erfeccionista, obsesivo e inexorable, durante estos 15 a帽os, Juanjo ha permanecido fiel a los postulados con que empez贸: trabajar s贸lo con la mejor materia prima y ensalzarla a trav茅s de recetas complejamente sencillas, lo que ha llevado a La Tasquita de Enfrente a ser uno de los grandes templos del producto de nuestro pa铆s鈥�, sentencia mi compa帽ero de mesa, el periodista Alberto Luchini, mientras devoramos el primer aperitivo: una adictiva cecina de Somiedo con cierto aroma ahumado, a la que sigue inmediatamente un cl谩sico de la casa como es el tartar de salchich贸n sobre brioche.

Materia, pureza, esencialidad鈥� Los postulados de L贸pez Bedmar permanecen inalterables durante todo el men煤 que disfrutamos en una fr铆a noche invernal post-navide帽a. Sin que falte, por supuesto, un poco de canalleo, para no olvidar que estamos en la Ballesta, zona de innegable tradici贸n lumpen.

Y es que el equilibrio de un 谩gape, aqu铆, se ha sostenido siempre en la sucesi贸n de platillos donde se alterna lo b谩sico y casi r煤stico con lo refinado. As铆, tras esa descomunal anguila ahumada con pera de agua caramelizada, llega la emblem谩tica ensaladilla, culminada con unas huevas de trucha -en otras ocasiones pueden ser erizos y hasta bogavante-, tan simple y tan familiar, que da paso a un impresionante salpic贸n de langostinos: otro favorito de los parroquianos donde se suprimen todos los elementos habituales del ali帽o (tomate, pimiento, cebolla, huevo) para texturizar las cabezas con aceite y vino hasta obtener una emulsi贸n que se a帽ade al crust谩ceo apenas cocido.

El minimalismo sigue imperando con el siguiente marisco, unas quisquillas de Motril casi crudas, restallantes de frescura y dulzor, levemente marinadas en agua de lim贸n y aceite. Una locura. El cardo con leche de almendras y trufa rallada nos retrotrae a 2012, cuando Juanjo quiso reivindicar este olvidado guiso invernal, confiri茅ndole galones casi palaciegos con el agregado de esa tuber melanosporum rallada que, por cierto, empieza a estar estos d铆as en su momento 贸ptimo de consumo.

Materia, pureza, esencialidad鈥� Los postulados de L贸pez Bedmar permanecen inalterables durante todo el men煤

Los guisantes l谩grima del Maresme con velo de ib茅rico no pod铆an faltar en este men煤 que parece un paseo por la historia de La Tasquita. Recuerdo haberlos tomado aqu铆 con esparde帽as o incluso con caviar, tal es la devoci贸n del patr贸n por este producto delicad铆simo. El huevo frito con trufa negra que llega a continuaci贸n reincide en la mezcla de lo humilde y lo lujoso, con un punto perfecto en la ejecuci贸n, rebosante de untuosidad y sabor a bosque.

Volvemos al esp铆ritu mesonero fundacional con una terrina de oreja con cebolla cruda donde echamos de menos el contraste que le habr铆an dado algunos encurtidos o tal vez unos berros. Proseguimos con un impecable taco de bacalao en tempura con salsa riojana y el cap铆tulo salado se cierra con una reconfortante alb贸ndiga, a base de ternera, presa y tocino ib茅rico, muy poco hecha, regada con una salsa reducida de cocido y acompa帽ada de unas pluscuamperfectas patatas fritas en daditos milim茅tricos.

La hist贸rica pana cotta con miel de palma, de una ligereza a茅rea como no hay en el mundo, cierra una experiencia memorable. 隆Por otros 25 a帽os m谩s de Tasquita!