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Dif铆cilmente podr铆amos decir que Chechu Rey es un nombre revelaci贸n para la cocina gallega. De hecho, tras 29 a帽os de carrera discreta pero constante, es un cocinero bien conocido en el sector que ha tenido una trayectoria heterog茅nea y que ahora vuelve a la cocina de restaurante.

Tras abrir hace dos d茅cadas Agar Agar, uno de aquellos peque帽os locales que a comienzos de este siglo llevaron un nuevo enfoque culinario m谩s all谩 de las grandes ciudades y de los centros tur铆sticos, en 2008 dio un cambio de rumbo a su trayectoria, colaborando durante los a帽os siguientes con distintas marcas y cadenas hoteleras, tanto en labores culinarias como de asesor铆a.

As铆 es como acab贸 acumulando el bagaje suficiente como para abrir su propia consultor铆a en 2019 y, dos a帽os despu茅s, ponerse adem谩s al frente de La Familia, un proyecto de alimentos preparados para distribuci贸n y colectividades. Todo esto le ha ido dando al cocinero una visi贸n amplia, diferente, en la que el producto y la innovaci贸n cobran una especial relevancia.

De hecho, el trabajo en La Familia le ha permitido a lo largo de los 煤ltimos dos a帽os desarrollar productos para terceros e investigar en posibilidades t茅cnicas que el trabajo en cocina de restaurante habr铆a dejado fuera de su alcance. Ahora, con la madurez de todos estos a帽os de trayectoria en la mochila, decide compaginar su labor empresarial con el regreso a la primera fila a trav茅s de un peque帽o proyecto personal.

Eso es Gunnen, un negocio que abr铆a sus puertas el pasado mes de agosto en el barrio de Matogrande, uno de los centros de negocios de A Coru帽a. Con apenas tres mesas, el proyecto ha conseguido, en estos meses, ir gan谩ndose a un p煤blico local que en algunos casos recordaba el trabajo de Rey en aquel Agar Agar de la periferia de la ciudad.

Dos personas en cocina 鈥攗na en el diminuto espacio de fuegos, otro, el propio Chechu, en el pase鈥� y una en sala son m谩s que suficiente. Lo son porque toda una parte del trabajo, lo que en otros negocios ser铆a el departamento de I+D, se nutre de la sinergia con los otros negocios del cocinero, abriendo unas posibilidades que de otro modo quedar铆an fuera del alcance de un restaurante de esta escala.

Eso, sumado a la trayectoria de Rey, que pas贸 por negocios propios y de terceros, aqu铆 y en Am茅rica, cocinando de cara al p煤blico o para empresas del sector, da forma a un universo peque帽o, pero poli茅drico, al margen de las tendencias que todas las ciudades tienen y que con frecuencia se repiten, con matices m谩s o menos interesantes, en sus cartas.

Chechu Rey va por libre, en ese sentido. No deja de estar atento a las tendencias, al trabajo de cocineros a los que admira y a los avances t茅cnicos, pero a partir de ah铆 da forma a una propuesta propia, algo que queda patente desde el trago con el que arranca su men煤, un combinado de kvass y kombucha casera de hoja de Jamaica, o de snacks como la fresa blanca rellena de hummus de tempeh de garbanzos, que ellos mismo elaboran, con un alm铆bar de vinagre de Jerez.

Sin embargo, el cocinero mantiene la cocina local como otro de los ejes rectores de su trabajo, algo que pone de manifiesto el tirabeque con pur茅 de casta帽as, hierbas aut贸ctonas 鈥攏茅beda (nepeta cataria) y fi煤ncho (hinojo silvestre)鈥� y crosne, el tub茅rculo conocido como alcachofa china, encurtido. O, a continuaci贸n, la tartaleta de empanada de almejas. Al llegar a la mesa hace pensar que se tratar谩 de una tartaleta m谩s, de las decenas que han aparecido aqu铆 y all谩 en los 煤ltimos a帽os en men煤s de todo tipo hasta perder cualquier inter茅s en la mayor铆a de los casos, pero las cosas aqu铆 son diferentes: la masa es la propia de una empanada gallega, la almeja babosa y su espuma, aromatizada con alga codium, explotan con todo el sabor de esta elaboraci贸n tradicional.

Pasta de calamar al vapor. Otro de esos platos en los que el cocinero juega con sabores y texturas, elaborando una pasta tradicional 鈥攈arina y huevo鈥� a la que a帽ade un pur茅 de los descartes de calamar y que pinta, luego, con un guiso del calamar en su tinta antes de cocerlas levemente al vapor. El resultado podr铆a recordar a la carne del cefal贸podo si se cocinase de esa manera, pero remite tambi茅n a pastas asi谩ticas, recuerda de alg煤n modo a un pan de gambas cocinado al vapor, pero con todo el sabor del calamar guisado al estilo tradicional. El contrapunto de lim贸n rallado aporta frescor, pero quiz谩s se agradecer铆a una salsa para mojar, tal vez agridulce, quiz谩s c铆trica鈥�

El 蝉补濒辫颈肠贸苍 de bogavante es magn铆fico, con la carne del marisco cocida al punto, firme, arropada por un sabay贸n de sus corales. Lo mismo ocurre con la centolla al vapor, que llega a la mesa desmigada, acompa帽ada de una espuma de sus jugos aromatizada con salvia, una combinaci贸n poco habitual, pero que funciona estupendamente, una sutil dentelle de sus jugos y una hoja de capuchina que potencia los matices herbales llevando el plato 鈥攜odo y verde鈥� por v铆as distintas a las tradicionales.

Trenza de navaja. Un plato que hace pensar en la fusi贸n de dos cl谩sicos de la alta cocina espa帽ola de los 煤ltimos a帽os: por un lado, el nudo de navaja de Quique Dacosta, que aporta la textura, in茅dita, al marisco; por otro, el guiso de interiores de navaja que hace unos a帽os serv铆a 脕ngel Le贸n. Los dos se encuentran aqu铆: las navajas, untracongeladas para romper su fibra sin perder jugos, se trenzan, dando como resultado un bocado completamente diferente y reconocible al mismo tiempo, y se acompa帽an con una emulsi贸n de sus descartes, unos puntos de crema de ajo fermentado y una uva de mar que aporta un cierto crocante, terminan de redondear este estupendo plato.

Cigala, yema emulsionada con los jugos de sus cabezas, trufa de invierno. Tres elementos 鈥攁roma, textura, sabor鈥� para un plato que lo juega todo, y acierta, a los puntos de cocci贸n, a la carne del marisco, jugosa, envuelta por la melosidad del huevo y al aroma de la trufa, en un punto 贸ptimo de maduraci贸n, que envuelve cada bocado.

Lubina, ligeramente curada y ahumada con naranjo, en un jugo de pimientos asado, fant谩stica en su aparente sencillez. Sollo servido sobre un feij茫o tropeiro 鈥攗n potaje brasile帽o de alubias con harina de mandioca que aqu铆 se trae al imaginario local a trav茅s de la harina de ma铆z y el empleo de fabas cultivadas por La Despensa de Lujo a no demasiados kil贸metros del restaurante鈥� El conjunto se napa con una demiglace de los descartes del pescado, frutos secos y kombu que es pura potencia marina.

El apartado salado del men煤 termina con un lomo de vaca madurado 45 d铆as, marcado y servido con jugo de carne, angula de monte cocinada al vapor con ajo y zanahoria morada glaseada.

Quiz谩s sea con los dulces con la parte de su propuesta con la que el cocinero se aleja m谩s de los sabores locales, explorando las posibilidades del producto: caqui osmotizado en su alm铆bar, crema de leche aromatizada con especias, gel de jengibre y c煤rcuma. Dulce, pero matizado por los aromas especiados, por la acidez casi c铆trica del jengibre.

Lo mismo ocurre con la inclasificable, pero muy interesante, ciruela oxidada en Ocoo con ajo, un gel de los jugos de su cocci贸n, toffee de nueces, perlas de queso azul Savel y crujiente de leche. El ajo est谩 m谩s presente en aroma que en sabor, que va m谩s hacia lo ligeramente compotado, hacia los recuerdos de regaliz, y que explota aqu铆 y all谩 con un cierto amargor del toffee, con el pungente del queso y con la textura crujiente, casi friable, de la oblea de leche que acompa帽an al frescor que conserva en cierta medida la fruta.

En resumen, la cocina de Gunnen es local, pero no se cierra puertas; est谩 limitada por la escala de su cocina 鈥攅spacio y equipo鈥� pero saca partido de los recursos a los que tiene acceso ofreciendo resultados identificables, pero in茅ditos en muchos casos, en los que la dosis justa de elementos viajeros 鈥攋ustificada por la trayectoria del cocinero鈥� se combina con un producto local incuestionable y con todo un despliegue t茅cnico que el cocinero conoce y maneja con soltura.

La cocina de Chechu Rey ha sido siempre personal, capaz de buscar enfoques propios. Ahora, con el aparato t茅cnico y la experiencia que le proporciona su faceta empresarial, y con la ayuda de un jovenc铆simo Josu茅 Neira en cocina y apoyado en la solvencia de Ang茅lica Vieira, la directora del espacio, encuentra el lugar para desarrollar una propuesta diferenciada, cargada de sentido y que no mira a los lados.

A Coru帽a es, seguramente, la ciudad gallega en la que las novedades gastron贸micas se suceden con mayor intensidad. Es tambi茅n, probablemente, la localidad con m谩s restaurantes interesantes de Galicia ahora mismo. Por eso, conseguir hacer algo distinto, que de alguna manera destaque por su personalidad en el constante ir y venir de inauguraciones, cierres, cambios de enfoque y redise帽os de carta de este entorno, es algo que vale la pena destacar.

Hacerlo, adem谩s, con imaginaci贸n y originalidad, sin caer en excesos, respetando el producto y llev谩ndolo por otras v铆as convierte a Gunnen en algo m谩s que uno de los nuevos lugares coru帽eses de este semestre y lo sit煤a como una de las aperturas m谩s interesantes y m谩s refrescantes de esta temporada en el noroeste.

Gunnen

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R煤a Juan D铆az Porlier, 15. 15009, A Coru帽a

613 73 95 50