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鈥淥frecemos una experiencia gastron贸mica 煤nica y sofisticada, con platos cuidadosamente equilibrados en sabores y texturas. Desde opciones estacionales hasta cl谩sicos permanentes, que incluyen la opulencia del wagyu, la exquisitez de la anguila y la frescura del marisco, cada elecci贸n est谩 dise帽ada para transportarte a las ra铆ces de la cultura y la cocina japonesa鈥�, proclama la web de Sushi Bar Hannah, uno de los restaurantes nipones m谩s aut茅nticos y menos medi谩ticos de Madrid.

Efectivamente, la experiencia es 煤nica por discreta, por aut茅ntica y porque se sale de la norma de los japos de dise帽o y cocina fusi贸n que imperan desde hace lustros en la capital. El local se halla en un callej贸n peatonal situado entre el hotel Rosewood Villa Magna y El Corte Ingl茅s de Serrano. Una vez atravesada la preceptiva cortina noren, distintiva de los izakayas nipones, nos encontramos con un espacio minimalista en la m谩s pura tradici贸n del Pa铆s del Sol Naciente, con mucha luz, techos altos, una barra de sushi que puede albergar diez comensales y cinco mesas bien separadas. Cero lujos, escasos adornos, toda la magia est谩 en el plato.

De la oferta culinaria se encarga el chef londinense Janek Flemyng, que empez贸 en esto con 19 a帽os, primero a las 贸rdenes de Jamie Oliver y despu茅s familiariz谩ndose con el corte de pescados en establecimientos ic贸nicos de la City como el divertido Roka o el muy elegante Umu, un dos estrellas de Mayfair donde recuerdo haber comido uno de los mejores men煤s kaisekis de mis viajes por Europa. All铆, junto al chef Daisuke Shimoyama -que luego abrir铆a el primer Hannah en el Southbank Riverside-, Flemyng adquiri贸 la t茅cnica depurada y el respeto por la tradici贸n que se percibe en todos los bocados que propone a orillas del Manzanares.

De la oferta culinaria se encarga el chef londinense Janek Flemyng

Inaugurado en Madrid hace siete a帽os, Sushi Bar Hannah se ha mantenido ajeno a las modas, practicando la cocina kaiseki m谩s confidencial de la ciudad y suscitando fidelidades a trav茅s de radio macuto. En una de mis primeras visitas, recuerdo haber descubierto con asombro que, en el local anexo -del mismo听propietario-, ten铆an una sala de proyecci贸n profesional. 隆Hubo incluso un amigo productor de cine que organiz贸 all铆 alguna premi猫re!

Hoy Flemyng y su equipo siguen a lo suyo, proponiendo con absoluta discreci贸n esa cocina estacional que celebra los cambios de temporada (shun) y que se puede disfrutar a la carta o en un par de men煤s degustaci贸n que conviene encargar con 24 horas de antelaci贸n: el Kaiseki de 11 pases (150 euros), que no incluye sushi, y el Sushi Omakase de 20 pases (200 euros); ambos combinando sopas, encurtidos, sashimis, tempuras, elaboraciones al vapor y al carb贸n, m谩s los makis y nigiris que completan la opci贸n m谩s onerosa.

La experiencia听

Se puede disfrutar a la carta o en un par de men煤s degustaci贸n que conviene encargar con 24 horas de antelaci贸n

鈥淟o que me fascina de Sushi Bar Hannah es la delicadeza de cada bocado, el cromatismo y cuidado de las presentaciones y la calidad del producto, con muchos ingredientes tra铆dos de Jap贸n que s贸lo maneja 茅l鈥�, me indica mi amigo Fernando Chac贸n, reconocido como uno de los gourmets m谩s exigentes de Madrid. 鈥淪u anguila me parece insuperable. Me gustan mucho las tempuras -la de erizo en particular- y los niguiris de pescados curados鈥�.

Este culto al producto y a la diferencia se ha visto implementado en los 煤ltimos tiempos por una carta de vinos y sakes muy mejorada, para alegr铆a de los parroquianos m谩s disfrutones, proverbialmente reacios a acompa帽ar el 谩gape con t茅 verde o cerveza.

As铆, en nuestro almuerzo m谩s reciente, justo antes de las Navidades, nos bebimos un estupendo Borgo帽a blanco junto con una retah铆la de platillos exquisitos, empezando por un centollo aderezado con yuzu, gelatina tosazu y junsai; siguiendo con un tartar de at煤n con caviar Oscietra; continuando con un h铆gado de rape marinado servido con ponzu y daikon; luego, un tataki de trucha salvaje ahumada con ikura y ponzu -aqu铆 no ponen salm贸n de tercera-, que antecede a un irresistible festival de niguiris: San Pedro, pez lim贸n, pargo, trucha, vieira, otoro (ventresca at煤n), bogavante, anguila鈥� Menci贸n especial merece el punto de cocci贸n del arroz.

Sushi Bar Hannah

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C. del Marqu茅s de Villamagna, 1, Salamanca, 28001 Madrid

911 04 96 87

Antes del postre, la tortilla japonesa enrollada (tamagoyaki), con una textura realmente esponjosa y casi a茅rea. Para finalizar, un dulce c铆trico con crema pastelera, higos y gelatina de yuzu que remata con suavidad y frescura un peque帽o fest铆n sin estridencias.