En un mundo donde la prisa devora el tiempo y la comida r谩pida impone su dictado, sentarse a la mesa tambi茅n puede ser un acto revolucionario. Lo demuestran los restaurantes que abrazan la filosof铆a slow food , un movimiento nacido en Italia a finales de los a帽os 80 que desde sus inicios cal贸 hondo en Catalunya, donde un gran n煤mero de cocineros a煤n sigue reivindicando esa cocina 茅tica que escucha la tierra, respeta el origen y que toma su tiempo. Estos restaurantes se recogen en las p谩ginas de la 骋耻铆补 Slow Food , que cada a帽o entrega nuevos caracoles a aquellos que cumplen con sus criterios.
En Barcelona, por ejemplo, el chef Xavier Pellicer demuestra en su restaurante hom贸nimo (Proven莽a, 310) que la alta cocina vegetal puede tener ra铆ces profundas. Sus platos, cargados de energ铆a biodin谩mica, cuentan la historia del producto con una delicadeza que emociona. Cerca de 茅l se sit煤a la Bodega Bonay, del hotel Casa Bonay (Gran Via de les Corts Catalanes, 700), donde Giacomo Hassan recupera el esp铆ritu de las antiguas tabernas con una propuesta de platos con sentido y vinos naturales que celebra la m铆nima intervenci贸n del producto bueno, limpio y justo.
Si hay un lugar donde la cocina 鈥榮low food鈥� encuentra su h谩bitat natural, es Girona
En el barrio de Gr脿cia, Berbena (Minerva, 6), de Carlos P茅rez de Rozas, ha sido uno de los 煤ltimos restaurantes barceloneses en conseguir el caracol Slow Food. Lo ha hecho por su sensibilidad a la hora de idear recetas con productos locales y porque en su propuesta todo est谩 hecho a mano, desde el pan hasta los fermentados, en un ritual culinario que reivindica la paciencia y el detalle. La misma filosof铆a se respira en Agreste, que recientemente se ha trasladado de Horta al c茅ntrico hotel Serras (paseo Colom, 9), donde el chef Fabio Gambirasi y la sumiller Roser Asensio acercan la cocina catalana e italiana con un respeto absoluto por el producto.
El chef Xavier Pellicer en su restaurante hom贸nimo de Barcelona听
Otro imprescindible es Te貌ric Taverna Gastron貌mica (Bail猫n, 117), la cocina de mercado de Oriol Casals en el Eixample, donde la materia prima de proximidad toma un giro contempor谩neo sin perder la esencia; o Rasoterra (Palau, 5), que lleva m谩s de una d茅cada demostrando que la gastronom铆a vegetariana no es una limitaci贸n, sino un universo de posibilidades. Fuera de la capital, en Terrassa, El Buen Gusto 1952 (Alcoi, 44), de Artur Mart铆nez, reabierto hace un a帽o en el espacio que un d铆a ocup贸 el Capritx, rescata recetas tradicionales con frescura; y en Santa Coloma de Gramenet, Lluerna (avenida Pallaresa, 104), del chef V铆ctor Quintill脿, eleva el slow food a su m谩xima expresi贸n con platos donde la t茅cnica y la sencillez se dan la mano.
Otro imprescindible es Te貌ric Taverna Gastron貌mica (Bail猫n, 117), la cocina de mercado de Oriol Casals en el Eixample
Si hay un lugar donde la cocina de este movimiento encuentra su h谩bitat natural, es Girona. En esta tierra de contrastes, de mar y monta帽a, los chefs trabajan con los ingredientes que el paisaje les ofrece en cada estaci贸n. En Els Tinars (carretera de Sant Feliu a Girona, km 7), Marc Gascons reinventa la cocina ampurdanesa con gran sensibilidad. Lo mismo ocurre en Casamar (Nero, 3, Llafranc), donde Quim Casellas reinterpreta los sabores de la Costa Brava.
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Los amantes de la cocina de monta帽a tienen una cita en Can Jepet (Moll贸, 8, Setcases), donde los guisos tradicionales reconfortan cuerpo y alma, mientras que en Ca la Maria (carretera de Llagostera a Santa Cristina, km 9), los fogones recuperan recetas familiares con ingredientes del propio huerto. En un tono m谩s canalla, SinoFos, en Girona (plaza Catalunya, 25), ofrece una propuesta contempor谩nea basada en la cocina de mercado y enfocada en el producto de proximidad.
Los amantes de la cocina de monta帽a tienen una cita en Can Jepet (Moll贸, 8, Setcases)
En la provincia de Tarragona, el delta del Ebro es un para铆so para el arroz, y en L鈥橝ntic Mol铆 (carretera de Ulldecona a La S茅nia, km 2) Vicent Guimer脿 demuestra que este cereal puede ser el hilo conductor de una cocina de autor sostenible. En el coraz贸n del Poble Nou del Delta, el restaurante L鈥橝lgadir del Delta (ronda dels Pins, 27-29), de Joan Capilla, explora los sabores del territorio comprometi茅ndose con la utilizaci贸n de alimentos ecol贸gicos y de temporada.
Joan Capilla, de L鈥橝lgadir听
Subiendo hacia la Conca de Barber脿, C煤mul Montblanc (Ducat, 1, Montblanc) trabaja con productores locales para ofrecer una cocina que respira autenticidad. En Tarragona ciudad, El Terrat (Pons d鈥橧cart, 19), bajo la direcci贸n del chef Moha Quach, transforma los ingredientes de siempre en platillos sabrosos y comprometidos. En Lola Bistro (Mart铆 d鈥橝rdenya, 25, Altafulla y Ventallols, 13, Tarragona), la cocina mediterr谩nea se presenta sin artificios, pero con una ejecuci贸n impecable; y en Quintaforca (Pedania de Casafort, 7, Nulles) se cocina con fuego, tiempo y alma, bajo una filosof铆a de respeto absoluto por el producto ecol贸gico.
Entre monta帽as y valles, la cocina leridana sigue fiel a su esencia: contundente, sincera, pero siempre con matices sorprendentes. En el restaurante Boixetes de Cal Manel (N-230, km 170, Lleida), situado en Pont d鈥橝rr貌s, a pocos kil贸metros de Vielha, el recetario aran茅s cobra vida con una elegancia inesperada. En Montardit de Baix, All Negre (脷nica, 15) rinde homenaje a la cocina vegetariana con platos donde los productos de la zona tienen un protagonismo absoluto. Y el coraz贸n de la Vall de Bo铆 acoge a L鈥橢ra (calle Major, 7, Barruera), un refugio gastron贸mico donde la cocina de monta帽a se entrelaza con productos de kil贸metro cero.