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Es como las historietas de Astérix y Obélix pero con un cambio de cromos. Aquí los legionarios romanos, la irreductible aldea gala y su poción mágica toman forma de imperio del hummus y un pueblo pacense con un garbanzo mágico. El paralelismo con el cómic de Astérix el Galo era demasiado goloso para no caer en la tentación. Y lo cierto es que la comparación se sustenta tan bien que asusta.

Dicen los expertos narradores, que una aventura debe tener como protagonistas a héroes inesperados. En el famoso cómic son una par de amigos amantes de la carne de jabalí con mucho tiempo libre, y en la vida real son agricultores de piel quemada por el sol abrasador de Valencia del Ventoso, quienes combaten las vicisitudes del cultivo de un garbanzo singular contra viento y marea. El ataque de los hongos, las tormentas veraniegas, los tentáculos del garbanzo mexicano y las nuevas tendencias de consumo son amenazas cada vez más peliagudas, pero esta magnífica leguminosa extremeña resiste el envite sin tener una Denominación de Origen Protegida donde cobijarse.

“Cuando era pequeño ayudaba a mi padre a la recolección del grano a 4 kilómetros del pueblo”, dice José Miguel Burrero, el garbancero con más extensión de cultivo. “Sobre la una del mediodía, me mandaban a por el puchero de garbanzos a lomos del burro. Sin duda, era el momento más esperado del día. Mi padre preparaba la bestia con su aparejo y unas aguaderas de cuatro senos, y ahí empezaba mi recorrido. Los vecinos aprovechaban mi viaje para pedir que pasara por sus casas a recoger también los suyos. Todos me encomendaban el puchero de garbanzos. Todos me encomendaban su gran tesoro. A mí, un chaval con apenas 12 años”, recuerda con orgullo.

Es la historia de su infancia y la historia que explica a sus hijos en la mesa. El chaval de los pucheros ya suma 57 años de edad, apelando una y otra vez a la imagen que resume la felicidad más absoluta. “La cara de mi padre y de mis tíos cuando abrían el puchero calentito con las altas temperaturas es lo que quiero transmitir a mis hijos. La verdadera esencia del momento”. Con la nostalgia a flor de piel aprovecha para soltar un truco infalible para que todo salga a pedir de boca. “El pan bien grueso de por aquel entonces servía para que no se vertiera el caldo”. Con atino, a este cacho de pan se le llamaba "tapaera". “Trocear la tapaera y servirla como tapa degustación, pues iba empapada de los mejores sabores del cocido y servía de tentempié para afrontar el último tramo de trabajo. Y así todos los días del verano”.

Mucho ha llovido desde entonces, pero las técnicas de cultivo y los mimos al motor de su economía familiar son casi idénticos. Aunque queda algún garbancero que todavía siega a mano, la mayoría se decanta por la cosechadora. De mediados de febrero o principios de marzo no hay tiempo que perder. Con la tierra en barbecho, bien arada y despejada de hierbas, el clima regala un escenario ideal para el cultivo del garbanzal. La falta de lluvias suele ser un buen presagio porque augura un garbanzo poco generoso pero excepcional. “La cosecha de este año por naturaleza ha sido escasa, pero eso sí, de gran calidad y sabor. Son deliciosos y tiernos”, dice el garbancero.

A finales de julio se arrancan los garbanzos y se dejan listos para la criba después de la era. Muchos se preguntan dónde está el secreto. Los que miran al cielo o al horizonte se equivocan de todas todas. La clave está en la tierra que se pisa. Un suelo arcilloso y rojizo, excelente para atrapar la humedad durante más tiempo de lo común. Unas condiciones ideales para que las dos variedades de garbanzo, pedrosillano y castellano, crezcan en máxima plenitud. No en vano, esta comarca lleva el nombre tan apropiado de Tierra de Barros. “Respecto a las técnicas de los agricultores, siempre son las mismas: nuestras mejores semillas para nuestras mejores tierras. Y a esperar que el clima nos ayude. De ahí que unos años la producción sea mejor que otros, puesto que se deben dar unas condiciones climatológicas favorables a las cuales Valencia del Ventoso tiene ventaja respecto a otros lugares”, dice.

Y es que aquí los lugareños comentan que sólo necesitan agua dos veces, al sembrar y al cocer, para dar forma a uno de los mejores garbanzos del mundo. De sabor mantecoso, su alta carga de almidón hace las funciones de esponja para el cocido tradicional. Es tan peculiar la semilla autóctona de Valencia del Ventoso que Pedro de la Torre, un periodista agroalimentario con renombre en la zona, tuvo la osadía de catalogar este garbanzo como “mágico” sin temblarle el pulso. Lo que ha venido aconteciendo después sólo ha servido para cargarlo de más razones de su sabia decisión. “Por supuesto que hace más bien que mal la denominación de garbanzo mágico. El nombre ayuda a las ventas, pero lo que realmente ayuda es una buena calidad de la cosecha”, dice Burrero.

Gustó tanto el calificativo entre los agricultores que se decidió por unanimidad estampar el adjetivo en sus ya emblemáticos saquitos blancos de venta al público. Unos saquitos que no paran de vaciarse durante la Fiesta del Garbanzo con 32 ediciones a sus espaldas. En la víspera se ponen en remojo alrededor de 200 kilos de garbanzos para que las peñas del pueblo compiten con deportividad y cachondeo por el gran trofeo. Garbanzos y cocido deben aunar fuerzas y trabajar en equipo como una máquina perfecta. El año pasado, la peña de Fernando José Gijón lo bordaron y se alzaron con el puchero de oro con justicia.

Lamentablemente, este agosto no se podrá celebrar la festividad debido a las restricciones impuestas por la Covid-19. Los pucheros lucirán menos en la intimidad de las cocinas vecinales, pero que nadie duda que ahí resonará su chup chup muy particular, a fuego lento sobre leña. Lejos quedarán los turistas que cada año se hacen la misma pregunta: ¿Un puchero de garbanzos con estas temperaturas infernales? Es igual que el calor apriete, en este municipio nadie discute que una ración de garbanzos mágicos, bien estofados y humeantes, es el plato por antonomasia. Para rebajar la solanera, lo más sensato sería decantarse por recetas frías para el cuerpo y el alma. Afortunadamente, a veces la gastronomía es caprichosa y se aleja del sentido común.

Por eso un cocido de garbanzos a 40 grados centígrados se puede llegar a calificar de “refrescante” sin temor a equivocarse. Además, la ciencia les da la razón. Según un estudio médico de referencia, cuando comemos alimentos calientes, la señal que manda el cerebro es la de enfriar al resto del cuerpo, por lo que la temperatura corporal disminuye a corto plazo. Algo que se amplifica si la comida es en formato líquido. Todo lo contrario sucede con la digestión de los alimentos en frío, que generan un efecto rebote y un aumento de temperatura corporal.

Otro factor importante a tener en cuenta es la adecuación de un producto con la receta que mejor lo viste. No es casualidad que el hummus no tenga muchos aliados en este municipio. Sin ser un pecado mortal, en Valencia del Ventoso creen que enmascarar todo el potencial de su garbanzo en salsa tahini y zumo de limón no es de recibo. A lo largo de la semana que dura la feria, se invita a reconocidos cocineros y ahí sí se pueden ver todo tipo de recetas innovadoras con base de garbanzo. Pero aquí el cocido es religión y cuando se compite por el puchero de oro las reglas están muy claras. “Durante el día del garbanzo no se ve ningún plato de hummus. Siendo romántico, el cocido tradicional es la mejor forma de consumo de nuestro garbanzo”, dice.

Nadie niega al crecimiento desorbitado de ventas del garbanzo gracias a la moda del hummus a nivel mundial. Según un reciente informe publicado en Market Research Future, se prevé que el mercado mundial del hummus crezca espectacularmente en 2022, alcanzando los 1,104 mil millones de dólares. Unas cifras que suenan a marcianada en Valencia del Ventoso. Claro que preocupa la irrupción del garbanzo mexicano, más barato pese a venir de tan lejos, pero aquí las técnicas de venta se basan en un criterio tan singular como arriesgado. José Miguel Burrero lleva sus garbanzos mágicos a los restaurantes de confianza de la zona y los cocineros puntúan su apreciado producto del 1 al 10. Todo lo que no pase del 8 los desecha. Pese a no tener red de seguridad, confía en la calidad de su producto y sabe que se lo quitarán de las manos. Y así sucede año tras año. Con el beneplácito de los chefs, se queda sin existencias en un santiamén. “Cierto, todos los años vengo realizando el mismo proceso, puesto que me gusta la opinión de expertos cocineros que me los puedan valorar. Y cierto es también que los de mayor puntuación los vendo a granel a una envasadora local”.

Que nadie piense que los garbanceros bajan la guardia con las ventas aseguradas de una producción escasa. Son muchos los que exigen un paso al frente y abogan por la implantación de una Denominación de Origen Protegida. Por eso ya han solicitado a la Junta de Extremadura que declare la Fiesta del Garbanzo de Interés Turístico Regional. Con el empujón político y la lluvia de turistas, los garbanceros cruzan los dedos para que el sello de calidad de su garbanzo se haga realidad más temprano que tarde. No piden mucho, tan solo un trato de favor parecido al que ya goza el vino y al aceite de la región. Ni más ni menos. Si llevan siglos conservando la herencia de un garbanzo excepcional de generación en generación, no vendrá de un año más o menos de propina para perder la paciencia. “Se lucha día a día. Es difícil, pero no se deja de luchar por ello”, dice José Miguel Burrero. Con la climatología cada vez más adversa, el garbanzo mágico resiste a la tentación de aumentar la producción perdiendo singularidad. El garbanzo machacado para llenar los botes de hummus del supermercado puede esperar otro ratito.

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