Es importante destacar, y en mi 煤ltimo libro as铆 lo hago, las diferencias existentes entre almuerzos en cada territorio. Reducir el almuerzo a unos simples bocadillos es menospreciar nuestra cultura gastron贸mica.
Si algo es capaz de vertebrar esta tierra, no es el arroz, es el almuerzo. La paella nos enfrenta a trav茅s de los ingredientes que se emplean en cada zona. Tenemos tendencia a hacer bandera de una receta y someter al resto bajo el yugo de uniformidad valenciana. Eso es una memez.
Bajoca seca (pimiento seco de tres cantos alargado con el que se elabora la pericana, una delicia extrema de nuestra gastronom铆a.
Por contra, el almuerzo despierta inter茅s por conocer, nos invita a actuar como embajadores de nuestra despensa y a cantar las excelencias de vinos, aceites, cocas, encurtidos, salazones, tomates y hortalizas, quesos, embutidos, escabeches, guisos, dulces y espirituosos.
Hay productos representativos en muchos pueblos. Y como ciudadanos amantes de nuestra cultura estamos en la obligaci贸n de conocerlos y darlos a conocer.
Si algo es capaz de vertebrar esta tierra, no es el arroz, es el almuerzo. La paella nos enfrenta a trav茅s de los ingredientes que se emplean en cada zona"
Hoy les doy una pincelada para abrir boca, de once comarcas interesantes en mi humilde opini贸n. En la segunda edici贸n de 鈥淟a Cultura del Almuerzo鈥� encontrar谩n las 34 perfectamente detalladas.
ALACANT脥: Creo que es imprescindible empezar con el irresistible tomate de Mutxamel, con hueva de m煤jol, finas lonchas de mojama y un hilo dorado de aceite de oliva virgen extra de tierras alicantinas. Y para mejorar, lo acompa帽ar铆a de un pu帽ado de almendras de Xixona, fritas en su punto. Si pas谩is por all铆 no os perd谩is la visita al Mercado Central de Alicante y villas con una brillante oferta hostelera: Agost, Bussot, Campello, San Vicente del Raspeig.
ALCOI脌: La pericana es una delicia que comparten l鈥橝lcoi脿 y Comtat, elaborada a base de pimiento de tres cantos seco y despu茅s frito, denominado curiosamente, bajoca, se le a帽ade ajo asado muy picado, bacalao ingl茅s desmigado y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Es como un esgarraet pero en seco, intenso y crujiente. Un sabor que no se olvida. Lo encontrar茅is en Alcoi, Ibi, Benifallim, Banyeres, Pen脿guila.
ALCALAT脡N: Un tombet de les Useres ser铆a el almuerzo que todos nos merecemos. Significa tumbar o volcar. En Les Useres se hace con carne de cabrito, m谩s contundente que en el Alt Maestrat. Necesitamos una cazuela de barro y tiempo para hacerlo a fuego lento. Saltear en aceite la carne cabrito troceada con una cabeza de ajos, azafr谩n y laurel. Lo encontrar茅is en Les Useres, l鈥橝lcora, Llucena del Cid, Benfigos, Xodos.
ALT MAESTRAT: Aqu铆 manda el Tombet de Benassal, hecho con conejo y caracoles. Plato tot茅mico que se puede encontrar en la pr谩ctica totalidad de restauraci贸n de Benassal, donde el agua minero-medicinal es otro baluarte. El Alt Maestrat tambi茅n se caracteriza por la calidad de sus quesos. En esta comarca se encuentran algunas de las mejores queser铆as del mundo (queso de cabra): Cat铆, Tirig, Culla, Vilafranca, Ares del Maestrat.
ALT MILLARS: Comarca castellonense de interior marcada por su entorno natural. La caza nos invita a probar estofados de carne de jabal铆, liebre, conejo con caracoles. Tambi茅n tiene mucha relevancia la cultura micol贸gica, sobre todo en oto帽o durante la 茅poca de rebollones, los embutidos de Montanejos y su miel, sin olvidarnos de las elaboraciones artesanales en los hornos. Mont谩n, Cortes de Arenoso, Fanzara, Ay贸dar, Fuente la Reina.
ALT PAL脌NCIA: Tierra buenos aceites, Segorbe, Viver, salpicadas de fargas centenarias. La proximidad con tierras aragonesas imprime car谩cter a su gastronom铆a, nos permite encontrar conservas caseras en aceite: lomo de orza, costillas, morcillas; codornices y conejo en escabeche, trucha a la almendra, embutido fresco casero, con abundancia de bares con brasas para almorzar en Soneja, Navajas, El Toro, Bej铆s o Caudiel.
ALT VINALOP脫: Villena con su pimiento blanco frito escoltando platos cumplidos de huevos fritos y condumios variadas. Zona recia donde aparecen las pelotas de relleno, las migas pastoras, el gazpacho y sobre todo la gachamiga, que requiere mucha paciencia en su elaboraci贸n, y que tras varios volteos adquiere el aspecto de una tortilla. Sin olvidar que en Beneixama est谩 la cuna del Figatell, seg煤n algunos te贸ricos se debe cortar a cuchillo nunca con la capoladora (m谩quina de picar).
CAMP DE MORVEDRE: La coca de tomate, Ximos (panecillos mojados en leche y rebozados en huevo, rellenos de at煤n, tomate, pimiento y huevo duro). Hay un rosario de bares entre Sagunt, Gilet y Estivella donde almorzar a la brasa embutido local fresco. Naturaleza entre la Calderona y la playa. La riqueza de los hornos artesanos: empanadillas tradiconales y especialidades saladas y dulces. Tambi茅n en Faura, Alfara, Torres Torres, Cuartell y Algar del Palancia.
CAMP DEL TURIA: Epicentro del universo almuerzo. Comarca con mucho contraste: de la huerta edetana a la cumbre de la Calderona, regad铆o y secano. Buenos embutidos tradicionales en toda la zona con mayor densidad de reconocidos bares de almuerzos: Ll铆ria, Serra, B茅tera, N谩quera, Ribarroja, la Pobla de Vallbona, Benissan贸, Olocau, Marines. En el l铆mite Casinos, donde la Serran铆a muestra t铆midamente la tajadas de orza acompa帽adas de pan de aceite, peladillas y turrones para el cremaet.
HORTA NORD: Desde el 谩rea metropolitana hasta Pu莽ol encontramos el mejor exponente cultural y gastron贸mico de la huerta valenciana, patrimonio agr铆cola mundial, reconocido por la FAO-ONU. Aqu铆 est谩 el origen del almuerzo en las barracas y alquer铆as, donde se juntan a comer los labradores y arrieros. Un porr贸n con vino los une, y las hortalizas que ellos mismos cultivan y la sardina salada que comparten, al igual que los despojos del toro que han vendido en el matadero. Casquer铆a en vena: Sangre con cebolla, lleteroles con ajos tiernos鈥�
MARINA ALTA: La Marina Alta es la comarca con mayor diversidad de la despensa mediterr谩nea. Va del mar a la monta帽a. Contiene la herencia griega de los figatells; de los pobladores de las islas la elaboraci贸n de delicados embutidos, como la marineta, una sobrasada suave, y otros productos m谩s contundentes, bull blanc i negre, butifarres (Vall de Laguar, d鈥橢bo, Vall de la Gallinera); el trigo y el ma铆z para las cocas es una de sus se帽as de identidad;. D茅nia con su lonja es la gran tribuna, y donde se fusiona los mejores productos del mar y de la huerta, por eso fue reconocida en 2015 Ciudad Creativa de la Gastronom铆a por la UNESCO.
Estoy seguro que los lectores podr谩n dejarme alg煤n comentario sobre sus almuerzos de la memoria. He llegado a la conclusi贸n que este apartado de nuestra gastronom铆a es inabarcable.