Siempre he pensado que el est贸mago de los valencianos est谩 hecho a prueba de bomba. No el de todos, pero al menos s铆 el de dos generaciones, los Baby Boomers (1946-1964), y los Generaci贸n X (1965-1980).
Paella valenciana a le帽a del restaurante l鈥橢stabliment (El Palmar)
O dicho de otra manera, aquellos que bebieron horchata antes de la obligatoriedad de desinfectar la chufa. Circunstancia que debemos al pionero de la microbiolog铆a valenciana, el profesor Enrique Hern谩ndez, empe帽ado en una reglamentaci贸n t茅cnico sanitaria para la horchata. Una normativa que entr贸 en vigor el 28 de octubre de 1988, con el Real Decreto 1338. En su art铆culo 8 sobre pr谩cticas obligatorias, en el apartado 8.4 dedicado al tratamiento germicida, dice: 鈥淟os tub茅rculos deben lavarse en una soluci贸n desinfectante de agua de cloro activo al 1 por 100 con agitaci贸n mec谩nica durante treinta minutos, como m铆nimo, o con otro tipo de producto autorizado para uso alimentario que consiga un nivel de desinfecci贸n similar. A continuaci贸n, se dar谩 un lavado eficaz para eliminar los residuos germicidas.鈥�
Arr貌s allipebrat, receta de Juan Carlos Galbis
Se preguntar谩n 驴Qu茅 hac铆amos antes de 1988? Pues lo que mandaba la tradici贸n: recoger la chufa, sacudir la tierra y con el agua de la acequia de Moncada, lavarla; posteriormente se llevaba al secadero, donde con el calor y el aire de poniente se arrugaba, propiciando que infinidad de microorganismos se agazaparan en los recovecos de su piel. El resto se lo pueden imaginar. Cuando en el obrador se decid铆a hacer horchata, s贸lo hab铆a que hidratarla, triturarla, a帽adir agua y az煤car, y aromatizarla con canela y piel de lim贸n, dejar enfriar y servir.
Paella de la Marina Alta, con berenjena, costilla y conejo. Rte. El Tresmall
La horchata, hasta finales de los 80 era una bebida tremendamente perecedera, de ciclo cort铆simo. Duraba como mucho 48 horas aunque estuviera refrigerada, porque estaba plagada de infinidad de microorganismos, entre ellos el E. coli que inconscientemente nos trag谩bamos mojando el fart贸n. Los lectores avispados habr谩n deducido que en las aguas de la acequia de Moncada pulular铆an restos fecales en suspensi贸n. Problema, ninguno. Miren lo lozanos que estamos a estas alturas de la vida.
Claro, los Millennials y Generaci贸n Z, cuando van a la India y prueban la street-food se van de varas por la pata pa鈥� bajo. Insisto, es muy dif铆cil que un valenciano curtido en mil horchatas ingeridas en los a帽os 60-70-80 tenga problemas intestinales graves si viaja y come un poco de caca. La mayor铆a estamos inmunizados.
Este recordatorio sobre de d贸nde venimos, es para saber a d贸nde vamos. Nunca olvidar茅 cu谩ndo era ni帽o, aquellas paellas que hac铆a el t铆o Nelo en El Palmar. Sal铆amos 茅l y yo temprano en barca, perchando hacia el motor. En un capazo llevaba el arroz, piment贸n, aceite, sal, una garba de cebollas tiernas, dos tomates, jud铆as y garrof贸, nada m谩s. Bueno, y la escopeta. Yo me quedaba ensimismado pescando tencas o cogiendo con la nasa samarucs. Al rato ven铆a y se pon铆a a hacer la paella; tambi茅n ataba un mel贸n con una cuerda y lo pon铆a a refrescar en el aljibe del motor.
隆Joder, que buenas estaban las paellas del t铆o Nelo! Hechas a le帽a en el motor, en medio de la marjal. 隆Qu茅 sabor le daba el pato, y lo tierno que estaba el conejo"
No hab铆a m贸viles, pero la familia llegaba justo cuando el arroz estaba en su punto. Cada uno con su cuchara en ristre atacaba por la zona que le correspond铆a. En un plato de loza con el borde azul, algo descascarillado, ensalada: tomate y cebolla tierna con aceite y sal.
隆Joder, que buenas estaban las paellas del t铆o Nelo! Hechas a le帽a en el motor, en medio de la marjal. 隆Qu茅 sabor le daba el pato, y lo tierno que estaba el conejo, todo cazado esa misma ma帽ana.
S贸lo hay algo que no me cuadra. Nunca vi conejos por la Albufera.