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Existe la creencia fundada entre los valencianos, de que somos unos 鈥榤eninfots鈥�. Es algo as铆 como que nos importan poco las cosas; que no valoramos lo que tenemos, y por eso nos pasa lo que nos pasa. 隆Que mos furten la paella! Vienen los vascos y se la llevan para Getxo... 隆Que mos furten la Coca-Cola! La patenta un farmac茅utico de Atlanta y 60 a帽os despu茅s le dan 30.000 pesetas a los herederos de Bodegas Aielo, y se conforman. Es que somos muy dejados para nuestras cosas. Por suerte la naturaleza nos ha dotado de una capacidad asombrosa para sobrevivir, sin necesidad de mejorar nuestra calidad de vida. Tenemos de todo y tan a mano. 隆Qu茅 bien se vive en Valencia! No hace falta prosperar. 驴Para qu茅? Estamos bien as铆.

Lo que me revienta de estos 煤ltimos tiempos es la p茅rdida de patrimonio cultural gastron贸mico a la carrera, y pinta que vamos a perder m谩s. Los magnates de la industria y distribuci贸n alimentaria auguran que en menos de una d茅cada ya no cocinaremos en casa, y todo lo que comamos ser谩 elaborado.

隆Pues no! Me niego a perder un 谩tomo m谩s de energ铆a valenciana. Y a partir de ahora les invito a recuperar entre todos lo que hemos ido dejando en el camino, como por ejemplo, 鈥渓a pataqueta鈥�.

En Valencia siempre fue un pan de consumo diario. Una especialidad ideal para acompa帽ar a la sugerente despensa local, como el embutido con habitas, ajos tiernos o pisto, magro con tomate, tortillas... vaya, cualquier cosa susceptible de ir entre el pan. Por su dise帽o y ergonom铆a la pataqueta es como un cofre, el lugar 贸ptimo para guardar los tesoros del esmorzaret, pero tambi茅n ha sido hist贸ricamente el pan preferido de los valencianos para las cenas de sobaquillo, y de cualquier acto festivo. Era inconcebible entrar en un casal fallero y que no hubiera pataquetas para cenar la Nit de la Plant脿. Un buen fallero siempre ten铆a un tro de bac en la mano derecha y una pataqueta en la izquierda. Si hay un pan ic贸nico para los valencianos ese es LA PATAQUETA.

Esta semana el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Val猫ncia celebr贸 un evento muy loable, certificar la marca CV para la pataqueta, como paso previo para la obtenci贸n de la IGP, (indicaci贸n Geogr谩fica Protegida), una herramienta administrativa para proteger su calidad y fomentar el consumo. El lugar elegido para la presentaci贸n, La Cantina de Russafa, fue perfecto, porque ah铆 gastan cada d铆a 80 pataquetas en los almuerzos. Se las hace el horno Valencia de la calle Sueca, un obrador artesano de toda confianza. Eva y Jaume saben que su almuerzo en formato pataqueta tiene mucha culpa de su Cacau D'Or.

驴Pero por qu茅 dejamos de comer pataquetas? El presidente del Gremio, Juanjo Rausell apunta varias hip贸tesis: 鈥渓os casales dejaron de hacer sus compras en el barrio y ahora las hacen en grandes superficies. La baguette industrial y las prisas han ganado la partida a un pan artesanal individual que requiere darle su forma y su tiempo.鈥�

En el Gremio son perseverantes porque llevan casi 50 a帽os ininterrumpidos con su concurso de panes, y a los participantes en la modalidad de horno tradicional les exigen presentar tres formatos de pan: barra, rollo y pataqueta. 驴Saben ustedes el origen del agujero del rollo? Pues para pasar un palo, colgarlo y evitar que lo robasen en los mercados. Rollos ya no se ven en los hornos, y pataquetas muy pocas. Un ejemplo: la Tahona del Abuelo del Cabanyal, hace 20 pataquetas todos los d铆as para cinco clientes. 鈥淧er dignitat les faig tots els d铆es鈥� asegura Juanjo. Y yo lo entiendo.

Por otro lado est谩 la sana envidia que me provocan catalanes como Jordi Morera, de Vilanova i la Geltr煤, que arm谩ndose de paciencia y buen hacer consigui贸 la IGP del Pa de Pag茅s.

Para ponerlo m谩s dif铆cil, en la Comunidad Valenciana no tenemos trigo para panificar, y se compra la harina en territorios vecinos como Arag贸n y Castilla La Mancha. Aunque hay h茅roes como Pep Romany en La Marina Alta, y Pablo Calatayud en Les Alcusses, recuperando variedades de blat. Hacen una labor encomiable en la Vall del Montg贸 plantando variedades aut贸ctonas: Amor貌s, Fart贸 y Assolacambres; al igual que Pablo en Les Terres dels Alforins con las variedades Florencia Aurora y Candial.

Antiguamente se utilizaba una harina morena de un trigo aut贸ctono de la huerta valenciana, pero desapareci贸 por lo que se emplean trigos de caracter铆sticas similares de otras zonas productoras. Hay que distinguir dos tipos de pataqueta, la pataqueta de huerta de alta hidrataci贸n con corteza gruesa, miga alveolada y color intenso y aplastada en el momento de cocci贸n. Y la pataqueta hidrataci贸n normal, corteza m谩s fina y miga m谩s liviana. La pataqueta podr铆a incluirse dentro de los panes polimorfos, ya que su dise帽o nos recuerda los senos de una mujer. Sus principales caracter铆sticas son: excelente conservaci贸n, buen aroma y sabor.

Mi gente declar贸 hace m谩s de una d茅cada la guerra a los bares donde no cuidan el pan a la hora del almuerzo. Hablamos de un producto que por su uso y dise帽o es el 50 por ciento del 茅xito de un almuerzo. No escatimen con la calidad del pan"

Vayamos al grano, y nunca mejor dicho, porque se trata de cereal. Mi gente declar贸 hace m谩s de una d茅cada la guerra a los bares donde no cuidan el pan a la hora del almuerzo. Hablamos de un producto que por su uso y dise帽o es el 50 por ciento del 茅xito de un almuerzo. No escatimen con la calidad del pan.

Si tuviera que participar en un concurso de bocadillos, yo optar铆a por la pataqueta.

隆Pataqueta o muerte!