Durante siglos el foie gras ha sido sin贸nimo de lujo. Con su textura untuosa y su sabor potente, se ha convertido en un cl谩sico de los aperitivos festivos. A pesar de su fama, es uno de los alimentos m谩s discutidos por las pr谩cticas que implica su producci贸n.
Esta t茅cnica, tambi茅n conocida como fase de cebo, consiste en alimentar a los patos a la fuerza varias veces al d铆a mediante un tubo para engordar su h铆gado. Espa帽a es uno de los cinco pa铆ses europeos que a煤n lo permiten, junto con Francia, 叠茅濒驳颈肠补, Bulgaria y 贬耻苍驳谤铆补. En busca de una alternativa m谩s 茅tica al foie gras tradicional, Thomas Vilgis y su equipo del Instituto Max Planck de Maguncia, en Alemania, han desarrollado un m茅todo que utiliza el h铆gado de aves criadas de forma natural y su propia grasa para lograr la misma textura sin recurrir a la alimentaci贸n forzada.
La bioqu铆mica del foie gras
Los cient铆ficos revelan c贸mo mol茅culas transforman la grasa del pato durante la fase de cebo
Los primeros intentos de imitar el foie gras no tuvieron 茅xito. Descubrieron que el problema no era la cantidad de grasa, sino c贸mo se integra en el h铆gado. Probaron a combinar h铆gado con grasa extra y tambi茅n a a帽adir col谩geno, pero los experimentos no dieron los resultados deseados.
La clave est谩 en la bioqu铆mica. Los cient铆ficos estudiaron a fondo qu茅 ocurre dentro del cuerpo de un pato cuando se le sobrealimenta. Descubrieron que en ese proceso el organismo activa unas enzimas llamadas lipasas, que fragmentan las mol茅culas de grasa y permiten que estas se reorganicen y cristalicen dentro del h铆gado, dando lugar a esa textura tan caracter铆stica.
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Con esta informaci贸n intentaron recrear el proceso en el laboratorio. Para ello, utilizaron lipasas extra铆das de Candida rugosa, un hongo unicelular que ayud贸 a descomponer la grasa de pato. Mezclaron esta grasa tratada con h铆gado normal, lo trituraron y calentaron ligeramente. El resultado fue un foie gras que ten铆a la misma textura suave y el sabor muy parecido al cl谩sico.
Aunque todav铆a no est谩 disponible en el mercado, el m茅todo ya ha sido patentado y, actualmente, los cient铆ficos est谩n en conversaciones con diversas empresas para desarrollar una versi贸n comercial.听