En plena temporada de sidrer铆as en Euskadi, las conversaciones giran normalmente alrededor del tama帽o del 迟虫耻濒别迟贸苍 o los litros de sidra que se sirven al grito de txotx. Los vasos anchos y de cristal fino mandan aqu铆, pero mientras tanto en el mundo de la sidra vasca peque帽os productores -y tambi茅n algunos grandes- animan el mercado con sidras m谩s complejas, de perfil m谩s gastron贸mico, de esas que apetece servir en copa. Un sacrilegio para algunos, un paso l贸gico para otros. Pero, m谩s all谩 del recipiente elegido para beber, lo que est谩 claro es que la sidra vasca ha iniciado su propia revoluci贸n.
鈥淣o es una sidra tradicional vasca, pero es una sidra vasca. Se hace en el Pa铆s Vasco y las manzanas son vascas鈥�, apuntan desde Bizio, el proyecto lanzado en 2021 por Maore Ruiz, Omar Escarr谩 y Julia Laich. Igual que en su momento ocurri贸 con la denominada nueva cocina vasca, el equilibrio entre tradici贸n, origen e innovaci贸n es un elemento clave en este movimiento.
Los productores de la sidra Errebelde la definen como "sincera"听
鈥淟a sidra vivir谩 una revoluci贸n tal como lo han vivido el vino, la cerveza, o el vermut鈥�, a帽ade Josu Ozaita de Errebelde, otro peque帽o productor de sidras que ellos mismos denominan desnudas. 鈥淪on sidras sinceras, con la m铆nima intervenci贸n humana鈥�, apunta. Un discurso similar al de los vinos naturales con los que esta nueva generaci贸n de sidras parece tener muchos lazos.
Ozaita habla en futuro. Lo cierto es que, por ahora, es m谩s f谩cil encontrar las sidras de Bizio o Errebelde en restaurantes que en una tienda o, mucho menos, en un men煤 de sidrer铆a tradicional. Pero hace ya a帽os que se habla en muchos lugares de esta revoluci贸n de la sidra, que tambi茅n parece ir calando en el Pa铆s Vasco.
Origen innegociable
Los peque帽os productores de sidra vasca utilizan la manzana local听
Bizio surge de la amistad de dos estudiantes del Basque Culinay Center y Errebelde (rebelde en euskera) de siete hect谩reas de manzanos que el abuelo plant贸 hace m谩s de 30 a帽os en Zizurkil (Gipuzkoa) y que acabaron siendo la base de este proyecto. En ambos casos, no hab铆a relaci贸n con el mundo de la sidra, lo que, en cierto modo, acab贸 siendo una ventaja.
Los conocimientos de gesti贸n, cocina y 蹿别谤尘别苍迟补肠颈贸苍 marcaron el estilo de Bizio, un nombre que suma a la palabra bizi (vida en euskera) una o por la burbuja que incorpora esta sidra con 蹿别谤尘别苍迟补肠颈贸苍 natural, tipo pet nat.
La sidra de Bizio goza de una 蹿别谤尘别苍迟补肠颈贸苍 natural听
鈥淗emos podido jugar con todo, aportando peque帽as revoluciones: dando importancia a los manzanos viejos, jugando y dando valor a las manzanas, rompiendo los dise帽os y relatos que hab铆a鈥�, cuenta Josu Ozaita.
La manzana vuelve a situarse en el centro de la ecuaci贸n. Parece algo evidente en una bebida hecha con esta fruta, pero no es ning煤n secreto que los grandes productores de sidra traen manzanas de aqu铆 y de all谩. En estos casos, el producto local es innegociable.
Solemos hacer sidras diferentes seg煤n los tiempos de cada manzana
鈥淣uestro objetivo es darle valor a lo local, y creemos que eso se consigue utilizando producto de la regi贸n y cultivado de manera responsable con el territorio y las personas que lo trabajan鈥�, se帽alan desde Bizio, que en su gama cuenta con alguna sidra monovarietal (Garaia) de manzana reineta, recogida en diferentes puntos de Euskadi.
En el caso de Errebelde, la manzana es propia. Y la forma de trabajarla muy diferente a lo habitual. 鈥淗ay manzanas que est谩n maduras a principios de septiembre, pero otras est谩n muy verdes todav铆a. Solemos hacer sidras diferentes seg煤n los tiempos de cada una. Vamos controlando, catando y esperando el mejor momento de cada una, para recogerlas y separarlas por variedades, para as铆 saber la cantidad exacta que va en cada barrica鈥�, detalla Ozaita.
La sidra Hildakoak dantzan se hace con tres variedades de manzana听
El resultado son tres sidras de perfiles diferentes. Rebelde se elabora con media docena de variedades y apuesta por esa desnudez total que reivindicaban sus creadores. Una sidra fresca, agradable de beber y donde la manzana y el paisaje hablan. Hildakoak Dantzan va un paso m谩s all谩, con solo tres variedades de manzana y con el paso por barrica, dejando un ligero toque de madera para convertirla en una sidra estructurada y que pide sentarse a la mesa a comer.
Completa la gama Um Blen Be. Una sidra espumosa elaborada con el m茅todo ancestral (蹿别谤尘别苍迟补肠颈贸苍 en botella), como la sidra Pako, la referencia m谩s popular de Bizio. En este 煤ltimo caso, adem谩s, se trata de una sidra a la que se le a帽ade mora (tambi茅n recogida en el Pa铆s Vasco), lo que adem谩s de color aporta un sabor diferente, pero sin caer en notas dulzonas y manteniendo el frescor que se espera de esta bebida.
El dise帽o de las botellas es otra pieza clave en el discurso de estas sidras que se alejan de la tradici贸n, no solo en el contenido y discurso, sino tambi茅n en la presentaci贸n. Frente a la cl谩sica botella alargada y verde de sidra, botellas transparentes en las que se ve la sidra y nombre y etiquetas muy atractivos.
Josu Ozaita de Errebelde听
驴Y qu茅 opinan los productores cl谩sicos de este movimiento y las nuevas sidras? Aunque en el mundo del vino mencionar los naturales o hablar de cervezas artesanas sigue generando debates, parece que en este sector se asume con m谩s naturalidad. Bizio se produce en la sidrer铆a Zelaia, por ejemplo, y desde Errebelde aseguran que la mayor铆a de productores han entendido que ellos han llegado para aportar algo al mundo de la sidra y llegar a otros p煤blicos.
Pero, posiblemente, la mejor prueba de este incipiente cambio es ver c贸mo tambi茅n las grandes del sector prueban cosas diferentes. M谩s all谩 del sello Gorenak para las sidras naturales de calidad superior que usan algunas bodegas o la denominaci贸n Eusko Label de otras para las que se elaboran con manzana aut贸ctona, Zapiain y Saizar -dos de las marcas m谩s populares- ya han movido ficha.
La sidra Red Bay en lata confirma que la industria est谩 evolucionando听
Jon Zapiain no solo defiende esta corriente, sino que se suma con proyectos como su sidra Joanes de Zapiain que se presenta como una sidra de parcela y que deja claro cierto potencial de envejecimiento de una bebida que tradicionalmente se consume en el a帽o. La nueva Red Bay de Saizar, en lata y con un dise帽o que recuerda m谩s a una cerveza artesana que a lo que hasta ahora se estilaba en el mundo de la sidra, tambi茅n parece confirmar que algo est谩 cambiando.
Son sidras pensadas para beber de otra manera, reconoce Zapiain. As铆 que por ahora no forman parte del cl谩sico men煤 que ofrecen en su sidrer铆a. Tampoco Bizio o Errebelde est谩n presentes en este 谩mbito y, por supuesto, recuerdan que en su caso no hace falta escanciar (el famoso txotx) y mejor en copa.
Beber la sidra en copa es una forma de darle tanta entidad como al vino
鈥淣os gusta beber en copa. No es postureo, sino que la copa acompa帽a a la hora de oler las esencias de la manzana. Y para nosotros, que vivimos todo el proceso, desde la manzana hasta la bebida, nos parece una forma de respetar la sidra鈥�, defiende Josu Ozaita.
En realidad, hace ya a帽os que algunas sidrer铆as tradicionales recomiendan el consumo en copa, apuntan los responsables de Bizio. Ellos se apuntan a esta modalidad, no solo por cuestiones organol茅pticas, sino tambi茅n 鈥減ara darle a la sidra tanta entidad como al vino鈥�.
鈥淣o creemos que en Bizio hagamos sidras de otro nivel, ni que el txotx est茅 un escal贸n por debajo: al contrario. Es importante que tradiciones como el txotx se mantengan y tambi茅n que las sidrer铆as hagan un esfuerzo por comunicar que su sidra ya no es la que era antes, que no es solo una bebida restringida para ir a comer txuleta y tortilla de bacalao y a beber mucho durante pocos meses al a帽o鈥�, resumen.
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