Cuenta una leyenda italiana que el tomate era un considerado un fruto venenoso hasta que un condenado a muerte acept贸 comerse uno a cambio de la libertad -si sobreviv铆a, claro- para comprobar si era realmente peligroso. Partiendo de esa situaci贸n tan precaria, el fruto que trajeron los conquistadores de Am茅rica consigui贸 convertirse en un b谩sico de la dieta mediterr谩nea tan rico como saludable por su contenido en vitaminas, antioxidantes y minerales. Lo usamos para salsas, gazpachos, ensaladas鈥� y mil cosas m谩s.
Se calcula que en el mundo debe haber unas 20.000 variantes distintas de esta hortaliza, aunque en Espa帽a consumimos alrededor de 25. 鈥淗ace pocos a帽os conoc铆amos poco m谩s que el tomate redondo, el de pera, y el verde, pero hoy eso ha cambiado mucho鈥�, dice Francesc Llonch de la empresa Gav脿 Grup de Mercabarna, que produce casi 5 millones de quilos al a帽o de tomates Monterosa y tambi茅n de otras muchas variedades, que se destinan a consumo nacional y a exportaci贸n.
Para que un tomate nos sepa a tomate ha de existir un equilibrio entre 补锄煤肠补谤es y 谩cidos
Sobre todo ahora, en verano, las verduler铆as lucen a rebosar con tomates de m煤ltiples colores, formas y texturas. 驴Sabes escoger en funci贸n de tus necesidades? 驴Distingues las distintas calidades? 驴sabes qu茅 son los tomates larga vida? 驴Te has planteado si compras 迟谤补苍蝉驳茅苍颈肠辞s? 驴Eliges siempre por la vista?
Estos son los 10 errores m谩s probables que cometes cuando llenas tu cesta de tomates.
1.听No saber qu茅 es el gen 'larga vida'
"Los tomates ya no saben como anta帽o", dicen los abuelos. Esa manida frase esconde una verdad cient铆fica muy evidente. Con el avance de la sociedad de consumo, se han ido sucediendo procesos de selecci贸n y mejora basados en modificaciones gen茅ticas. Para que los tomates pudieran ser almacenados y recorrer miles de quil贸metros, en los a帽os noventa se incorpor贸 al tomate el llamado gen larga vida, que retrasa la maduraci贸n del fruto hasta 21 d铆as, o incluso 7 semanas, pero la conquista supuso sacrificar otros genes que garantizan su sabor.
Tomatera听
鈥淧ara que un tomate nos sepa a tomate ha de existir un equilibrio entre 补锄煤肠补谤es y 谩cidos, la fruta tiene m谩s de 20 compuestos vol谩tiles que percibimos en la zona retronasal鈥�, explica Antonio Granell, profesor investigador del Consejo Superior de Investigaciones Cient铆ficas, que forma parte del grupo internacional de cient铆ficos dedicados a buscar las bases gen茅ticas del sabor del tomate.
Los tomates que llevan ese gen duran y duran sin madurar ni mostrar signos de podredumbre, casi como pelotas de ping pong. 鈥淓so ten铆a sentido cuando la log铆stica era complicada y se tardaba mucho en llegar a los mercados, pero hoy en d铆a un cami贸n va de Almer铆a a Barcelona en una noche y en tres d铆as a Munich鈥�, dice Francesc Llonch. A煤n as铆, el gen larga vida sigue vigente, aunque los consumidores describan la hortaliza como ins铆pida. 鈥淧or su durabilidad resulta muy pr谩ctico para muchos supermercados y tambi茅n para el consumidor鈥�, apunta el experto.
2.听Esperar gran sabor en la categor铆a gran consumo
Las variedades m谩s consumidas son las h铆bridas, ya sea tomate verde para ensalada o maduro. Los tomates que llevan el gen larga vida son los conocidos como de gran consumo, de tipos diversos y muy populares. 驴Os hab茅is fijado que hay algunos que est谩n pr谩cticamente iguales que el d铆a de la compra cuando ya llevan una semana en casa? Pues son esos. El redondo y rojo normal; el cherry y tambi茅n el de rama.
Los tomates que en su semilla no est谩 el gen larga vida, son m谩s blandos y complicados de producir
El tomate en rama se planta en Espa帽a, aunque nos llega tambi茅n de Holanda y Portugal. Aunque desprende un aroma rico a tomate, ese olor no proviene del tomate sino de la rama. El redondo es el m谩s econ贸mico, y en esto influye tambi茅n que en gran parte llega de Marruecos. En cambio, el tomate en rama no proviene de all铆 鈥減orque llegar铆a seco y no se podr铆a comercializar鈥�. El cultivo de estas variedades se est谩 perdiendo en Espa帽a.
3.听Pensar que compramos tomates 迟谤补苍蝉驳茅苍颈肠辞s
En Europa no se comercializan tomates 迟谤补苍蝉驳茅苍颈肠辞s. Un 迟谤补苍蝉驳茅苍颈肠辞 es un alimento que lleva ADN de otro organismo introducido por m茅todos de ingenier铆a gen茅tica. Los tomates han sido manipulados 煤nicamente con las t茅cnicas de mejora cl谩sicas, con hibridaciones y cruces entre la misma especie.
Desde que el tomate lleg贸 a Europa no ha dejado de evolucionar. Se produjeron diferentes variedades para adaptarlas a los distintos territorios y fueron cambiando seg煤n los gustos de la poblaci贸n. Fue en el siglo XVIII cuando se obtuvieron los primeros h铆bridos con base cient铆fica y en el siglo XX ya era habitual la presencia de casas de semillas especializadas en la mejora de este fruto. Se ha invertido mucho buscando mejor productividad, pero tambi茅n resistencia a los pat贸genos y aumento de la calidad.
Tomates cherry听
El gen larga vida no tiene nada de 迟谤补苍蝉驳茅苍颈肠辞 ni tampoco lo son variedades de tomates pol茅micas como el tomate de marca comercial Kumato. Hace unos a帽os se lleg贸 a decir que era 迟谤补苍蝉驳茅苍颈肠辞 porque su color negro causaba extra帽eza, aunque es un tomate de cultivo nacido del cruce de diversas variedades.
4.听Elegir por la vista en lugar de por el gusto
Como existen muchas variedades de tomates es dif铆cil saber a simple vista cu谩l nos va a agradar m谩s. Como norma general los tomates cl贸nicos de forma y tama帽o regular son el resultado de las producciones a gran escala de larga duraci贸n, en las que el sabor es mucho menos intenso y la textura menos golosa que en las plantaciones m谩s peque帽as y cuidadas, de 谩mbito m谩s local. O en los cultivos de variantes que no han incorporado el gen larga vida. Los Rosa, por ejemplo, que suelen ser grandes y nada homog茅neos.
En la fruter铆a nos hemos acostumbrado a comprar por la vista, a querer que frutas y verduras sean bonitas, en lugar de dejarnos guiar por el sabor. Eso no quiere decir que un tomate con el gen larga vida no sea bueno, ni que vaya a resultar indigesto o incluso perjudicial.
El aroma del tomate solo dura unas horas despu茅s de ser cosechado
Llonch explica que todos los tomates producidos en Espa帽a siguen los estrictos controles sanitarios de la UE, y aunque las plantaciones convencionales utilizan fungicidas para eliminar hongos, el nivel de qu铆micos que se usan son m铆nimos. En los cultivos ecol贸gicos no se utilizan. En todos los casos la piel es totalmente comestible, aunque existen variedades de tomates, como los gigantes Rosas, que la tienen especialmente fina y sabrosa.
En general, los expertos aconsejan elegir los tomates m谩s peque帽os de la variedad que compremos, porque es m谩s f谩cil que sean dulces, y tambi茅n que no sean muy duros, pero tampoco extremadamente blandos. El aroma del tomate solo dura unas horas despu茅s de ser cosechado, por tanto, no es un buen baremo para definir su calidad. Tambi茅n es importante no conservarlos en nevera, porque los volver谩 harinosos y perder谩n m谩s sabor.
5.听Creer que el precio no influye en la calidad
El precio influye en la calidad del tomate. Ni hay duros a cuatro pesetas ni es casual que los m谩s caros sean tambi茅n los m谩s sabrosos de la verduler铆a. 鈥淟os tomates que en su semilla no est谩 el gen larga vida, son m谩s blandos y complicados de producir, porque no pasan por m谩quinas calibradoras y todo se hace manualmente鈥�, argumenta Francesc Llonch.
En esa categor铆a m谩s sabrosa entrar铆an los Rosa aut贸ctonos espa帽oles, como el Rosa de Barbastro o el coraz贸n de Buey, y el Monterrosa, entre otros. Tomates que se definen por su buen sabor y textura melosa en boca.
Tomate Rosa听
Granell avisa que el criterio que prima hoy en el mercado es el del mejor precio y bajo esa premisa es dif铆cil que cambien las cosas. Los m谩s baratos suelen llevar el gen larga vida. Cuando los听abres tienen una parte blanquecina pegada a la piel que es dura. Productividad masiva y sabor van en direcciones contrarias. Un buen ejemplo es el caso del tomate Raf. Naci贸 en condiciones extremas, algo que beneficia a esa variedad. Se hac铆an pocos, resultaba caro, pero era delicioso. Cuando se quiso cambiar el sistema de cultivo para ser competitivo en precio, ya no se usaba la variedad original y, por tanto, no sab铆a igual que los primeros.
6. No tener ni idea de qu茅 pasa con las temporadas
Los tomates son frutos de temporada de primavera- verano, por tanto parece l贸gico pensar que si los tomamos en esta 茅poca estar谩n en todo su esplendor. Se plantan en los meses de marzo, abril y se recogen en junio, para San Juan. 鈥淓n agosto ya no tanto, porque las plantaciones pasan demasiado calor y se estresan鈥�, dice Llonch y apunta que lo interesante es conocer que las condiciones climatol贸gicas para el cultivo han de ser de 26-27 grados y m铆nimas de 17-18 grados.
El experto desmitifica el verano: 鈥淗ay zonas de Almer铆a, que es el lugar con m谩s luz solar de Espa帽a, en las que se dan estas mismas condiciones en invernadero en pleno invierno y tambi茅n se consigue un tomate muy bueno鈥�. Adem谩s, los avances t茅cnicos han creado semillas de variedades muy ricas que se adaptan bien a diversas zonas y temperaturas, 鈥渃omo ocurre con el Adara o el Raf que se hacen en Almer铆a en meses no veraniegos con muy buen resultado鈥�. La realidad es que el consumidor quiere comer tomates todo el a帽o y hay que ofrec茅rselos鈥�, apunta.
El tomate amarillo, que se introdujo en Europa hace siglos, se ha incrementado en los 煤ltimos a帽os听
Por otro lado, pensar que en verano todo es estupendo tambi茅n es un mito. Aunque veamos mayor variedad en el mercado, Llonch explica que es habitual que lleguen tomates holandeses. Unos frutos que se hacen en invernaderos de cristal con calefacci贸n, luz artificial y CO2. 鈥淐onsiguen que queden est茅ticamente perfectos, aunque su sabor no es una maravilla鈥�.
De todas formas, no hemos de desperdiciar la oportunidad de comer tomates en plena temporada, criados al aire libre, con luz del sol, y si pueden ser de proximidad, mejor todav铆a. Es interesante frecuentar los mercados de payeses y productores peque帽os o ecol贸gicos buscando tomates aut贸ctonos m谩s dulces, aunque est茅n limitados al verano. Eso s铆, Llonch advierte que no todo lo que se aparta de la producci贸n mayoritaria es mejor por definici贸n. Hay que conocer exactamente su m茅todo de cultivo, c贸mo son las aguas de riego鈥�
7. Prejuicios con los tomates de color
Las variedades de tomates de colores son eso, variedades conseguidas con diversos cruces de semillas. Depende de nuestro gusto personal si las compramos o preferimos optar por las m谩s tradicionales. Hay que tener claro que no presentan ning煤n problema de toxicidad, ya que est谩n sometidas a los mismos controles que las dem谩s. Otra cosa es que triunfen en el mercado o no. En opini贸n de Llonch, en muchos casos la novedad ha funcionado al principio, pero despu茅s el mercado ha vuelto al tomate convencional.
Entre los tomates de color est谩 el negro, como el negro de Crimea, (en Rusia son bastante populares) o el negro de听Santiago. Tambi茅n el bola negra llamado Kumato, que madura desde el interior como el negro. Igualmente, el granadino Mar Azul, de tonos violetas con textura ligeramente crujiente y sabor un punto c铆trico. Los tomates violetas son habituales en Francia. Los pigmentos de estos tonos morados tienen altos niveles de antocianinas, a los que se atribuye propiedades antioxidantes.
Tomates cherry amarillos听
El tomate amarillo se ha incrementado en los 煤ltimos a帽os. Se introdujeron en Europa hace siglos, y es probable que en Italia se llamaran pomodoro (manzana dorada), porque los primeros en llegar fueron de este tono. Pueden tener el mismo nivel de 补锄煤肠补谤 que uno rojo, pero a menudo la acidez es m谩s baja y el aroma tambi茅n es distinto. Las variedades peque帽as son m谩s dulces y est谩n de moda los cherry en formato redondo o pera.
El mundo cherry se cultiva mucho en huertos porque en poco espacio se desarrolla muy bien. Se cruzan variedades y los hay de distintos colores. Adem谩s de rojo y amarillo, naranjas, negros鈥�
8. Elegir tomates de poco sabor para tomar crudos
Para hacer una buena ensalada o simplemente para disfrutar un tomate crudo cortado a rodajas con un poco de aceite y sal, lo m谩s aconsejable es elegirlo carnoso y sabroso.
Los de tipo Raf (se llama as铆 porque son las siglas de Resitente al Fusarium), por ejemplo, son crujientes y apetecibles. "El Raf aut茅ntico ya no existe, ahora se encuentran imitaciones m谩s o menos buenas", indica Llonch, que se帽ala el tipo Adora -con la parte alta verde y surcos en la piel- como uno de los que est谩n bien conseguidos. Este tipo de tomates se cosechan en verde 鈥減orque cuando maduran pueden quedar un poco harinosos鈥�.
El tomate Montserrat es rico, delicado y de baja productividad
Otra pieza excelente es el tomate valenciano, carnoso, con poca semilla y dulce. Los de El Perell贸, que solo se cosechan de mayo a agosto en antiguos arenales de playa, hicieron llorar de gusto a Bigas Luna.
El tomate Monterosa, nacido de un tomate Pera de Girona y un Costoluto Genovese, es una pieza dulce con sabor afrutado y aspecto vistoso y rosado. Los tomates Rosa, como el famoso Rosa de Barbastro, el Rosa de Altea o el Coraz贸n de Buey, de gran tama帽o y forma irregular, tambi茅n tienen sabores arom谩ticos, poca acidez y texturas suaves. Son espectaculares y se deshacen en boca. Resultan muy ricos tambi茅n con mozzarella y albahaca como una ensalada Capresse. En ese grupo est谩 tambi茅n el Montserrat, un tomate rico delicado y de baja productividad. Hueco, sin casi pulpa, es tambi茅n ideal para rellenos.
9. Elegir cherry o crujientes para hacer salsas o gazpacho
Si queremos elaborar una rica salsa o un gazpacho no usaremos los tomates de menos tama帽o del mercado, los cherry, porque necesitar铆amos bastantes kilos. Tampoco son adecuados los tomates verdes, huecos o crujientes con poca carne. Lo ideal es recurrir a los que tengan mucha pulpa. 鈥淭omates con carne y poco jugo que cuajen y nos den un sabor espectacular鈥�, dice Llonch que apuesta por los de tipo pera, una categor铆a asequible y comod铆n, a medio camino entre los redondos m谩s b谩sicos larga vida y los exquisitos Rosa.
El tomate pera o l谩grima tiene una forma alargada algo parecida a la fruta que le da nombre y un sabor dulce. Tiene diversas variantes. Su interior es compacto y casi sin semillas, ideal para听hacer gazpachos y salmorejos, pero tambi茅n para salsas, para fre铆r e incluso para hacer conservas. Eso no impide que se pueda comer crudo o a la brasa.
Gazpacho听
Llonch se帽ala tambi茅n el tomate San Marzano, de tama帽o mediano y rectangular, a veces terminado en punta, que se usa en las salsas de tomate italianas o pizzas. O el tomate banya.
Expertos en gazpacho, como Juanjo Ruiz de La Salmoreteca de C贸rdoba, utilizan las variedades de pera y rama unidas para esa elaboraci贸n tan t铆pica del sur, aunque cada vez est谩 m谩s de moda recurrir a los tomates Rosa, m谩s caros y grandes, pero excepcionalmente sabrosos. Este verano hasta un gran supermercado los vende con firma de autor. Esta apuesta sibarita resulta excesiva si lo que queremos hacer es una salsa.
Los tomates cherry y sus m煤ltiples variedades son m谩s adecuados para ensaladas.
10.听No estar abierto a probar nuevas variedades
Al existir tantas variedades de tomates, ser铆a un gran error cerrarnos a descubrir las que todav铆a no hemos probado. Cada vez m谩s se hacen esfuerzos por recuperar tomates tradicionales, mejorando su productividad sin perder calidad organol茅ptica. Es el caso del Muchamiel o Mutxamel, una variante alicantina de gran tama帽o, piel fina y pulpa carnosa que estuvo a punto de desaparecer por las plagas. Una intensa labor de recuperaci贸n lo ha relanzado con cruces de genes de variedades m谩s resistentes y el mismo sabor. No hay que perderse tampoco el Feo de Tudela, un manjar de la variedad marmande, y el tomate Label vasco.
En Catalunya el tomate de penjar, el de colgar, es una de las variantes m谩s consumidas con fruto en racimo de peque帽o tama帽o y buen jugo, que se usa para untar el pan, aunque tambi茅n est谩 el Pera de Girona o el tomate de Benach (Tarragona), muy apreciados para ensaladas.
Entre los muchos que podemos encontrar en la pen铆nsula, cabe destacar las variedades gallegas que se han recuperado, como el tomate negro de Santiago o Avoa de Osedo, que ya son piezas gourmet. Tambi茅n otras curiosas, como el pez贸n de Venus, una variedad antigua, carnosa y dulce, sin apenas semillas con la parte posterior en forma de pez贸n. Es propia del valle de Guadalhorce, de donde tambi茅n procede el huevo de toro, que puede pesar hasta un kilo y es muy delicado.
El tomate Moruno se da en la zona de las Pedro帽eras, en Aranjuez o en el terreno calizo de Huete, Cuenca. Es de acidez muy ajustada, sabor dulce, carnoso y con mucho jugo. El Andine cornue es un tomate en forma de pimiento, peque帽o y rojo intenso.
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