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En 1960 Miles Davis publicaba uno de los discos m谩s inesperados de su imprevisible trayectoria. Sketches of Spain ofrec铆a una visi贸n que revisaba sin complejos algunos motivos de la m煤sica espa帽ola, de la tradici贸n andaluza a los soniquetes de los afiladores del norte de Espa帽a, de los tablaos barceloneses a autores cl谩sicos.

Lejos de encontrar un cors茅 en esos elementos, el m煤sico estadounidense hall贸 inspiraci贸n, un punto de partida desde el cual construir un universo propio capaz de marcar su propia senda sin mirar a los lados. Teniendo en cuenta todas las diferencias y aplicando todos los atenuantes necesarios, uno tiene una sensaci贸n semejante al probar el men煤 del restaurante Arnanz.

Soy consciente de que una afirmaci贸n como la anterior exige una justificaci贸n o corre el riesgo de caer en la hip茅rbole, m谩s a煤n cuando el recorrido que Arnanz propone se desarrolla en un peque帽o y discreto local en plena Castellana, en una zona de una importante densidad gastron贸mica.

El recorrido que Arnanz propone se desarrolla en un peque帽o y discreto local en plena Castellana

Sin embargo, el cocinero segoviano, que ostent贸 una estrella en su paso por el restaurante Villena, es capaz de ofrecer aqu铆 un recorrido personal que se asoma a sus or铆genes y a sus influencias, que no tiene m谩s hilo conductor que una aproximaci贸n a la cocina espa帽ola y a sus productos desde una perspectiva libre en la que los or铆genes castellanos son definitorios.

Pero al hablar de esa presencia de Castilla no me refiero a una imagen t贸pica, a una cocina recia, contundente, de asados y chacinas sino a un v铆nculo evidente, aunque sutil, con una nueva cocina castellana -Barro, ConSentido, Alejandro Serrano, La Botica de Matapozuelos, Cuzeo- que se renueva en los 煤ltimos a帽os, que explora su entorno con una mirada distinta para encontrar en el monte, en lo m谩s humilde, nuevos elementos que convertir en referenciales.听

Y el primer ejemplo llega, antes de sentarse, con el vermut aromatizado al momento con hierbas de monte bajo. De aqu铆 a la mesa en la que el cocinero presenta una crema de cebolla -solamente cebolla, recalca- y un tomate con patata y acelga roja, bocados que, con su sencillez, recalcan la intenci贸n de buscar el valor gastron贸mico hasta en los productos m谩s humildes.

A partir de este punto, ya en la mesa, el cocinero propone un recorrido por la historia, por la de la cocina espa帽ola, pero tambi茅n por la propia. Garbanzos ali帽ados -en crema- y vegetales encurtidos es un plato del a帽o 2014. 驴A qu茅 sabe el tiempo? La pregunta se sugiere mientras llegan tres piezas de presa de cerdo ib茅rico, en escarlata, curada en cera de abeja y en adobo de piment贸n y flor de or茅gano, un estupendo aperitivo que permite explorar los matices que el tiempo y la t茅cnica de curaci贸n aportan a la carne.

La mira se pone, a continuaci贸n en la convivencia entre lo cristiano -la manteca- y lo sefard铆 -el perejil- en la Espa帽a medieval: pan de sart茅n con aceite de perejil, manteca de hierbas de monte bajo y manteca de adobo.

Tras esta primera secuencia, de despensa aut贸ctona y leve inspiraci贸n medieval, se pasa a un segundo acto, que se presenta como El Nuevo Mundo, en el que la exploraci贸n de la materia prima m谩s cotidiana, a la que se otorga un valor gastron贸mico -ojal谩 hubiese m谩s ausencias de complejos como esta- contin煤a, centr谩ndose ahora en productos llegados de Am茅rica.听

Es lo que ocurre con el sofrito madre, un sofrito de tomate cl谩sico que, en el momento de la visita al restaurante llevaba cocin谩ndose, tratado de alg煤n modo como una masa madre que se va alimentando a diario, durante 25 d铆as. Profundidad de sabor e intensidad de umami sorprendente por su sencillez, ejemplo de lo que una cocina reposada y con sentido com煤n puede aportar a un ingrediente humilde. Se acompa帽a con gazpachos verde y rojo y unos tomates al candil que exploran texturas y matices.

M谩s esencialidad en la patata vieja al 补锄补蹿谤谩苍, un plato que el cocinero desarroll贸 en el a帽o 2019, ejemplo de c贸mo lo aut贸ctono y lo llegado de Am茅rica se dan la mano y una nueva muestra de c贸mo la cocina pobre puede convertirse en alta cocina: patata vieja cocinada en un guiso de manitas de cerdo aromatizado con 补锄补蹿谤谩苍 de La Mancha. Qu茅 buen plato.

No todo discurre por la senda del producto m谩s humilde, sin embargo. La siguiente secuencia del men煤, que mira a Castilla, aunque lo haga desde lugares no siempre obvios, lo pone de manifiesto. Arranca con el boletus pinicola en un guiso de calducho de morcilla, y se introduce luego en El Mar de Castilla, platos que ponen la mira en la relaci贸n de la meseta con el mar, en aquel Reino de Castilla que se asomaba al Cant谩brico, pero tambi茅n en la labor de arrieros y comerciantes que llevaban hasta las ciudades castellanas pescados curados y salazones y que m谩s tarde, en la ruta hacia Madrid, las nutrieron de producto fresco.

Col谩geno de merluza, caviar de trucha, piel de lim贸n, un plato que funciona de alg煤n modo como una pausa, un intermedio que limpia y refresca tras la intensidad del guiso de morcilla, antes de pasar al bogavante, de cocci贸n impecable, sobre un guiso de sus corales aromatizado con an铆s La Castellana, una propuesta de m铆nimos, elegante, capaz de huir del exceso, que arropa sin disfrazar, que suma matices a la tersura del marisco.

El bosque en la mesa, un nuevo cap铆tulo en ese recorrido por Castilla, que por un momento me hace dudar. Pato asado y trufa de invierno, anuncia el men煤. Acompa帽ados por un Vi帽a Tondonia Reserva 2012. Por unos segundos temo que se abandone la l铆nea ligera, de matices, para caer de lleno en una propuesta mucho m谩s cl谩sica, de una intensidad -quiz谩s una pesadez- que arruine la sensaci贸n general del men煤.

El plato se enfoca, sin embargo, en una direcci贸n opuesta. Llega primero un pan de trigo de Campaspero, que acompa帽a a un guiso de pato, trigo sarraceno, or茅gano, ajo tostado y trufa. Esencial, intenso, pero no excesivo. Puro sabor a bosque. Qu茅 buena noticia que el men煤 de un restaurante de estas caracter铆sticas d茅 un espacio preferente a legumbres y cereales -un pseudocereal, en este caso-. A su lado, la pechuga, asada a 42潞C, aromatizada 煤nicamente con la trufa. Todos los temores desaparecen. No hay intensidad excesiva; no hay reducciones prolongadas sino cierto frescor, una viveza que se agradece para terminar el apartado salado.

Queso de oveja de Torremocha del Jarama -Bot贸n de Queso, de la queser铆a Jaramera- en crema acompa帽ada por un sofrito de membrillo y una infusi贸n, realmente interesante, de l铆as de tempranillo especiadas. El men煤 termina con un postre, de dulce muy controlado, de avellana en crema, trufa y berro de agua, un nuevo recuerdo al bosque castellano que, con matices terrosos, pungentes y frescos es el final perfecto.

Tras la visita al restaurante Arnanz sorprende el arrojo de proponer un men煤 heterodoxo, basado en buena medida en ingredientes sencillos, cuando no abiertamente relacionados con una cocina que podr铆amos calificar de pobre, en una ubicaci贸n as铆; un ejercicio de valent铆a culinaria que no toma el camino f谩cil. Se agradece el riesgo, que no est谩 tanto en una complejidad t茅cnica excesiva y evidente como en la toma de decisiones, en qu茅 se decide poner en el primer t茅rmino, al servicio de un men煤 con car谩cter, de una cocina capaz de elevar esos productos a trav茅s de guisos y de matices, de complementos, de aromas sutiles.

Hay mucha Castilla en la cocina de este Arnanz, pero muy pocos t贸picos. Hay personalidad, una cocina sin complejos que brilla a veces en lo m谩s humilde -el sofrito, la patata al 补锄补蹿谤谩苍- y que redefine combinaciones cl谩sicas -quiz谩s ser铆a m谩s preciso decir cl谩sicos- como el pato/trufa/Rioja alej谩ndolas de excesos y de gestos manidos.

Cuesta hacer generalizaciones sobre lo que un restaurante aporta al panorama inmenso de la cocina contempor谩nea en Madrid. Ser铆a f谩cil caer en la exageraci贸n o en simplificaciones que no aportar铆an nada. Tampoco creo, sinceramente, que sea necesario. M谩s all谩 de su contexto, el trabajo de Rub茅n Arnanz es aire fresco, es capaz de mantener la atenci贸n y consigue encontrar la sorpresa -no el efectismo- donde menos se espera; su propuesta es elegante e imaginativa, con momentos de aut茅ntica originalidad. Si con eso no hay suficiente, no tengo claro qu茅 m谩s hace falta.

Arnanz

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Paseo de la Castellana, 23

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www.arnanz.world