bet365赔率

La generaci贸n de cocineros que hoy ronda los 35 a帽os se encuentra, de alg煤n modo, en una posici贸n de privilegio. Acumula, en muchos casos, formaci贸n y experiencia en grandes restaurantes y se form贸 un imaginario gastron贸mico antes de que los sucesos que se han ido encadenando desde el 2020 鈥攑andemia, confinamientos, guerras m谩s o menos pr贸ximas, incertidumbre econ贸mica, aranceles鈥� lo cambiasen todo.

Al mismo tiempo, es una generaci贸n a la que esa sucesi贸n de sobresaltos la encontr贸 a煤n suficientemente joven como para reaccionar y adaptar sus propuestas al nuevo contexto; un grupo de cocineras y cocineros que, al menos esa es mi sensaci贸n, est谩 mucho m谩s pendiente de los n煤meros del negocio que parte de sus antecesores.

Todo esto los sit煤a en un lugar interesante en el que el bagaje de las generaciones precedentes se encuentra con un contexto nuevo. Y de ah铆 nacen propuestas originales, en muchos casos posibilistas, en otras quiz谩s m谩s ambiciosas, pero cargadas de personalidad, de tal modo que si algo define a este grupo es su car谩cter heterog茅neo.

鈥淐ocina arregl谩, pero informal鈥�

Arsa es un espacio cuidado que se aleja del clasicismo de los templos de la alta cocina

Ah铆 es donde hay que entender Arsa, el restaurante que Beatriz Fern谩ndez y Rodrigo Fern谩ndez abr铆an hace ahora justo un a帽o, en 尝辞驳谤辞帽辞. 脡l riojano, ella sevillana, pasaron por cocinas como las de Zaranda, hicieron pr谩cticas en restaurantes como Casa Solla y forjaron un imaginario culinario propio trabajando en el Grupo Ovejas Negras, en la capital andaluza.

A la hora de abrir su propio negocio optaron por la zona centro, a un paso de la Gran V铆a, de 尝辞驳谤辞帽辞, la ciudad de Rodrigo, capital de una de las comunidades aut贸nomas que, proporcionalmente, m谩s movimiento gastron贸mico est谩 teniendo en los 煤ltimos a帽os 鈥擭ublo, Venta Moncalvillo, El Portal de Echaurren, Ajonegro, Juan Carlos Ferrando鈥� algo en lo que sin duda tienen que ver una ubicaci贸n estrat茅gica, a menos de hora y media de Bilbao, Santander, Pamplona o Vitoria, un creciente enoturismo en la regi贸n y una renta per c谩pita que, en La Rioja, se sit煤a por encima de la media estatal.

Con esos mimbres, Beatriz y Rodrigo abr铆an las puertas de un restaurante que pretende no ser un gastron贸mico o, al menos, no un gastron贸mico al uso. 鈥淐ocina arregl谩, pero informal鈥�, reza sobre la puerta un luminoso que no enga帽a. Porque eso es lo que uno se encuentra al sentarse a una de las mesas del amplio comedor presidido, al fondo, por la cocina vista: un espacio cuidado, pero que se aleja del clasicismo de los templos de la alta cocina para hacer gui帽os a una est茅tica que combina elementos retro, pegatinas en las paredes, m煤sica, referencias al arte urbano y colores pastel que te sit煤a, incluso antes de dar un vistazo a la carta, en otro lugar. Esto no es un restaurante al uso.

La oferta gastron贸mica, por su parte, se mueve tambi茅n en esa ambivalencia: una carta que juega sobre la idea de tapas/pinchos, que incluye tambi茅n algunos principales y que se complementa con una interesante oferta de cocteler铆a. Junto a ella un men煤 degustaci贸n que encierra el alma de esta propuesta con un pie en el norte y el otro en el sur, y un servicio que sabe jugar bien en ese terreno cercano, sin rigideces, pero profesional; arreglao, pero informal, por seguir con el hilo conductor que da sentido a esta historia.

As铆, los primeros snack son una revisi贸n de cl谩sicos de la Calle Laurel, el kil贸metro cero de las tabernas logro帽esas: mejill贸n tigre con espuma de laurel, el sandwich San Bernab茅 que se elabora con un merengue de pan sobao y rilletes de trucha o el blini de embuchado con pimiento asado y mahonesa de embuchado, seguida por otros tantos bocados que miran al sur: tortillita de camar贸n con emulsiones de manzanilla y perejil, pan al vapor de zurrapa de lagarto ib茅rico con holandesa de manteca color谩, zanahoria encomin谩. Sabores de la memoria en formatos y texturas nuevas: acidez, crujiente, matices especiados que despiertan el paladar.

Salmorejo de naranja, vuelta al sur. No soy muy partidario de las versiones frutales del salmorejo, normalmente demasiado dulces, pero en este caso continuamos en esa l铆nea de acidez y frescor, equilibrada con un tartar de at煤n de almadraba en la base, coraz贸n de at煤n curado en el restaurante y rallado y un panko que aporta crujiente.

Pat茅 en costra riojano-andaluz. Los dos pies del proyecto se encuentran aqu铆 bajo el paraguas de una elaboraci贸n acad茅mica muy bien resuelta que en este caso preparan con cerdo ib茅rico y cordero 鈥攑aletilla, lechecillas y demiglace鈥� y palo cortado que acompa帽an con encurtidos caseros.

Ra铆ces y tub茅rculos: tallarines de apionabo, gel y dados de boniato, espuma de c煤rcuma, piel de tupinambo y salvia en una sopa de queso payoyo. Tonos terrosos que acompa帽an a la potencia del queso.

Setas guisadas al viura, gnocchi de boletus que una consistencia adicional al plato, sabay贸n de galeras y setas enoki en tempura. Un interesante mar y monta帽a de comienzo de primavera que bebe de aqu铆 y de all谩, como lo hacen los caparrones con carrillera de jabal铆 al oloroso, lomo de jabal铆 curado en el restaurante y una espuma de hinojo de mar. Lo local y lo aprendido, el norte con gui帽os al sur. Qu茅 buen plato y qu茅 alegr铆a encontrar legumbres en men煤s de este estilo.

Rodaballo en tempura de algas, su pilpil, piel crujiente y tartar de tomate semiseco y alcaparras; los lomos del pescado, limpios, cocinados en un rulo de alga nori; el pilpil que potencia el car谩cter marino del plato y el tartar que lo aligera y lo levanta. Pechuga de paloma torcaz, para terminar el recorrido salado, sobre una salsa de sus interiores, pur茅 de casta帽a, lim贸n encurtido y trufa de invierno. Quiz谩s el m谩s cl谩sico de los pases del men煤, aunque ese lim贸n, aqu铆 y all谩, lo transforma.

Lee tambi茅n

Restaurante Faro: una sorpresa gastron贸mica en los acantilados del sur de Galicia

Jorge Guiti谩n

M谩s encuentros norte/sur en los postres: sorbete de granada y agua de rosas, arrope de tempranillo y granada, hormigo 鈥攗na cuajada tradicional riojana鈥� de almendras y, a continuaci贸n, calabaza 鈥攍谩minas y crema鈥� gel de tomillo quemado y helado de torta de aceite en el que quiz谩s faltar铆a integrar un poco m谩s los elementos principales. Nada de excesos de dulce o de pesadez, lo arom谩tico y lo 谩cido presente hasta el final, ayudando a mantener la tensi贸n.

Incluso los petit fours siguen jugando con esa dial茅ctica entre 础苍诲补濒耻肠铆补 y La Rioja: macar贸n de sangre y canela, bomb贸n de azahar y una versi贸n de un bocado de la torta inglesa de Carmona.

El recorrido termina con la sensaci贸n de que todo encaja 鈥攍a interesante selecci贸n de vinos de Jerez y de Montilla por copa que abre la carta de vinos tambi茅n ayuda en esto鈥� y de que este local est谩 lleno de aire fresco. No hay, en el men煤, excesos demostrativos, aunque s铆 haya mucha cocina; todo tiene sentido dentro de la particular historia de esta pareja que cocina sus or铆genes y su recorrido, que sabe qu茅 tiene para ofrecer y que lo lleva a la mesa sin complejos.

La falta de complejos. Quiz谩s sea otro de los ejes que articulan el trabajo de esta generaci贸n que hoy est谩 en mitad de la treintena. Por supuesto que hay propuestas que miran a modelos anteriores, que siguen en una alta cocina que, en algunos aspectos, se qued贸 del otro lado de la barrera de 2020, pero lo m谩s interesante est谩 ocurriendo aqu铆, en los m谩rgenes, en ese lugar en el que la personalidad aflora sin miedo.

Quiz谩s el trabajo de Juanlu Fern谩ndez (L煤 Cocina y Alma, Jerez), algo mayor, apenas 5 a帽os, fuese pionero de esta tendencia en su momento con su peculiar fusi贸n de lo acad茅mico y lo aut贸ctono, de lo franc茅s y lo andaluz. Quiz谩s, incluso, haya que ir un poco m谩s atr谩s y pensar en c贸mo el paso por Francia aflora a veces tambi茅n, sin complejos, en una cocina tan absolutamente local como la de 脕ngel Le贸n en Aponiente.

Tras ellos, quiz谩s col谩ndose por las rendijas que abrieron, lleg贸 esta generaci贸n que cocina su propia historia, sin alardes t茅cnicos, conscientes de que es ah铆 donde est谩 lo que tienen que contar, lo que pueden aportar, y dando lugar a nuevos enfoques, abriendo nuevos caminos que definen, en mi opini贸n, una buena parte de la cocina en 2025.

Hay restaurantes en los que se come muy bien; hay otros a los que, adem谩s, se va por la experiencia, o tal vez a aprender. Y hay restaurantes, como Arsa que son, sobre todo, una buena noticia: un lugar en el que se come bien, con personalidad, sin que los precios se disparen; un lugar que es, sobre todo, una historia personal y, por lo tanto, irrepetible.听