Georgina Crespo recuerda que cuando empez贸 a echar un cable en el peque帽o y veterano negocio que regentaba su familia en la calle Balmes, ten铆a que explicar continuamente qu茅 era aquello del pan de Sant Jordi. 鈥溌緾u谩les son sus ingredientes? 驴Solo lo hac茅is vosotros? 驴C贸mo dices que se llama?鈥�. Y as铆 cada vez que volv铆an a colocarlo en el mostrador a las puertas del 23 de abril.
Con franjas amarillas y anaranjadas, de queso y sobrasada, que simulan la senyera, fue creado por su padre, Eduard Crespo, en 1988. 鈥溍塴 era muy manitas, sol铆a hacer panes con todo tipo de formas. Cuando el Gremi de Flequers de Barcelona fue a buscarlo para que pensara en un producto que pudiera identificarse con Sant Jordi, estuvo mucho tiempo d谩ndole vueltas鈥�, cuenta Georgina, hoy al frente de la centenaria Fleca Balmes (Balmes, 156).
El pan de Sant Jordi, con sus caracter铆sticas franjas amarillas y anaranjadas, de queso y sobrasada, que simulan la 鈥榮enyera鈥�
Antes de dar con la receta definitiva, hizo pruebas, pruebas y m谩s pruebas. El reto no era sencillo: ten铆a que crear un producto f谩cilmente reconocible y replicable. 鈥溍塴 siempre dec铆a que la uni贸n hace la fuerza y enseguida comparti贸 con sus compa帽eros del sector los pasos para prepararlo. Quer铆a que la elaboraci贸n se extendiera m谩s all谩 de las paredes de nuestra tienda鈥�.
La combinaci贸n de queso y sobrasada era habitual en la oferta de su hist贸rico establecimiento. A帽os atr谩s hab铆an tenido boliches, coques de forner con sobrasada y az煤car, llonguets con queso y sobrasada鈥� 鈥淣o es que tengamos familia en Baleares. La preferencia por estos ingredientes le ven铆a de mi abuelo鈥�, aclara Georgina, quien apunta que, pese a que estas elaboraciones hace tiempo que desaparecieron de su panader铆a, todav铆a mantienen la ensaimada con sobrasada y miel.
Crespo comparti贸 la receta con sus colegas de profesi贸n para que su elaboraci贸n se extendiera m谩s all谩 de su tienda
M谩s de treinta a帽os despu茅s, pocos dir铆an que el pan de Sant Jordi es menos longevo que otros cl谩sicos de la pasteler铆a catalana. Y cada vez son m谩s escasos los locales de la ciudad que no lo ofrecen en esta 茅poca. En general, dice Georgina, se respeta la receta original, en que se priorizan los procesos artesanales y los ingredientes naturales. 鈥淧ara mi padre eran aspectos clave鈥�. Aunque en algunos negocios se usan colorantes para que las franjas se diferencien mejor. 鈥淓s algo que yo jam谩s har铆a. Respeto al 100% la receta que me dej贸 茅l, porque a m铆 ya me gusta tal y como est谩. Su sabor me encanta鈥�.
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Georgina no iba para panadera. O, al menos, no ten铆a pensado serlo a tiempo completo. Estudi贸 Derecho y se imagin贸 que podr铆a dedicarse a ello mientras ayudaba a su familia en la tienda. Pero se encontr贸 que ambas profesiones le exig铆an mucho tiempo. Ten铆a que decantarse por una. 鈥淣adie me oblig贸 a quedarme con la panader铆a. Mis padres siempre me hab铆an advertido que era un trabajo sacrificado, pero me daba pena que despu茅s de tantos a帽os cerrara por falta de relevo generacional. Tom茅 una decisi贸n, no con la cabeza, sino con el coraz贸n鈥�.
En la Fleca Balmes ofrecen otras elaboraciones tradicionales
Hoy asegura que se alegra de haber seguido esa direcci贸n. Durante a帽os, trabaj贸 codo con codo con su padre, con el que se entendi贸 perfectamente. 鈥淗icimos un buen t谩ndem. Fue maravilloso鈥�. 脡l le ense帽贸 que hab铆a que estar atento a las tendencias, pero sin dejar a un lado la tradici贸n, y que ten铆a que sentir pasi贸n y ponerle energ铆a a lo que hac铆a. 鈥淒e 茅l tambi茅n hered茅 la implicaci贸n. Estar presente en el d铆a a d铆a del negocio. No dejar nada al azar鈥�.
Hace casi cuatro a帽os que tuvo que despedirlo antes de tiempo a causa de una neumon铆a, pero ella sigue respetando estas premisas y manteniendo a una clientela fiel que, aunque se cambie de barrio, siempre vuelve a la Fleca Balmes. 鈥淭odos los caminos te traen aqu铆. De un modo u otro, acabas pasando por delante鈥�.
En Fleca Balmes siguen priorizando los procesos artesanales e ingredientes naturales para elaborar este pan
Por estas fechas todav铆a se siguen vendiendo m谩s libros y rosas que panes de Sant Jordi. Pero los Crespo est谩n cerca de igualar en popularidad a estos s铆mbolos de la diada, 鈥渃osa que no hubiera sido posible sin la ayuda del resto de panaderos y panaderas de la ciudad que adoptaron la receta como suya. A todos ellos, les damos las gracias鈥�.