El vino, por su capacidad de provocar sensaciones y emociones, suele tener una vertiente po茅tica. As铆, existen expresiones referidas a su elaboraci贸n que remiten a una simbolog铆a para lograr explicar fen贸menos que le ocurren. Una de ellas es 鈥榣a parte de los 谩苍驳别濒别蝉鈥�.
En su definici贸n m谩s t茅cnica, 鈥榣a parte de los 谩苍驳别濒别蝉鈥� es, simplemente, una merma. Ocurre cuando el vino est谩 detenido en una barrica y, con la temperatura y el paso del tiempo, se va evaporando. 鈥淪obre todo ocurre en vinos Jerez y en los vin jaune del Jura, en los vinos fortificados y tambi茅n en destilados, como el Marsala o el Co帽ac, ya que se envejecen durante mucho tiempo鈥�, explica Fernando Moret, sumiller y director de Ambivium.
La parte de los 谩苍驳别濒别蝉 es un acto po茅tico en el cual el vino respira, se transforma, cede una parte de s铆 al silencio del aire.
鈥淧rincipalmente, se evapora el alcohol y pasa a formar parte de las paredes de la bodega, que ennegrecen y donde vive en forma del hongo llamado Cladosporium Cellare, que prospera en ambientes h煤medos y ricos en alcohol鈥�, dice Moret. 鈥淓n relaci贸n simbi贸tica con los vinos, el hongo ayuda a mantener la humedad y la temperatura constantes, creando un ambiente ideal para la crianza del vino鈥�. Sin esa parte de los 谩苍驳别濒别蝉, es posible que estos vinos no fueran los mismos.
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Para Marc Pinto, sumiller en 50 Seconds* (Lisboa), la parte de los 谩苍驳别濒别蝉 es 鈥渕谩s que una p茅rdida f铆sica: es un acto po茅tico en el cual el vino respira, se transforma, cede una parte de s铆 al silencio del aire. La parte de los 谩苍驳别濒别蝉 es la forma que tiene el vino de agradecer el paso del tiempo鈥�. En su opini贸n, se llama as铆 porque es una p茅rdida invisible y et茅rea. 鈥淓n las bodegas de Jerez, de Cognac o del vino de Porto, esa neblina de aromas que flota en el aire parece algo sagrado, como si fuera ofrecida a los 谩苍驳别濒别蝉. Creo que es una expresi贸n antigua que dignifica la evaporaci贸n como un gesto casi espiritual鈥�.
Hay quien piensa que a este fen贸meno se lo llama parte de los 谩苍驳别濒别蝉 porque es una p茅rdida invisible y et茅rea
La expresi贸n fue acu帽ada siglos atr谩s por los elaboradores de Cognac, que se dieron cuenta de que el destilado desaparec铆a de las barricas en las que envejec铆a hasta en un 4%. Aunque parezca poco, el largo envejecimiento hace que, si una barrica puede contener hasta 263 botellas del destilado, los 谩苍驳别濒别蝉 se beban unas 83. 驴Y por qu茅 esa referencia a los 谩苍驳别濒别蝉? En la mitolog铆a religiosa, los 谩苍驳别濒别蝉 son esos seres que aparecen y desaparecen a su antojo, que se elevan hacia el cielo, se evaporan tal y como lo hace esa parte se esfuma de las barricas.
En el Jura tienen estudiada la merma: por cada botella que contiene una barrica se evapora un 0,38 ml. Esa p茅rdida, sumada al contenido total de una botella clavelin, la empleada para los vin jaune del Jura (0,62 ml) suma el total de 1 litro. Esa p茅rdida de vino, seg煤n la mitolog铆a del vino, se la llevan los 谩苍驳别濒别蝉: 鈥渘os la quitan y se la beben y, en el caso de los vinos de Jerez y Jura, dejan espacio suficiente para que el ox铆geno posibilite la crianza biol贸gica鈥�, comenta Moret. En ambos casos, el vino restante, con el paso del tiempo y mientras los 谩苍驳别濒别蝉 van bebiendo, 鈥済ana en oxidaci贸n y textura, en concentraci贸n y salinidad, y pierde en verticalidad, se hace m谩s amplio en boca鈥�.
La parte de los 谩苍驳别濒别蝉 es un impuesto, un peaje a pagar para poder disfrutar del vino
Marc Guallar, sumiller y comercial en Ithaca Wines, define as铆 la parte de los 谩苍驳别濒别蝉: 鈥渆s un impuesto, un peaje que pagar para poder disfrutar del vino. Es una parte que se va, que desaparece del vino, y pasa a formar parte del mundo. Puede entenderse como una ofrenda a los 谩苍驳别濒别蝉, al mundo, a un todo m谩s grande, a la vida, que tiene lugar para as铆 poder disfrutar de la fortuna de hacer y beber vino鈥�. Guallar cuenta que, en ocasiones, se suele decir que el vino que se evapora y que se llevan los 谩苍驳别濒别蝉 es el que era menos bueno y por eso se esfuma, para no perjudicar el resultado final.
Empero, advierte que en el caso de vinos que no tienen demasiado sulfuroso, hay que tener cuidado con esa parte que se llevan los 谩苍驳别濒别蝉: 鈥渟i no se rellena la barrica, el ox铆geno puede llegar a oxidar demasiado el vino o a hacerlo evolucionar negativamente鈥�. Pinto explica que el l铆quido evaporado altera el equilibrio del contenido en la barrica: 鈥渟e pierde volumen, pero se gana concentraci贸n. Los componentes vol谩tiles m谩s ligeros se van, mientras que el vino o el destilado se densifica, y se concentran los aromas鈥�.听
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Para 茅l, la parte de los 谩苍驳别濒别蝉 no debe entenderse como un defecto: 鈥渆s una parte de la alquimia de hacer vino. El l铆quido que permanece es m谩s sabio. Ha resistido el paso del tiempo, ha perdido parte de s铆 mismo y ya no es el mismo. Ha dado de s铆. Se vuelve generoso y por eso mismo tiene m谩s para ofrecer鈥�.