La Casa de Manolo Franco, nueva estrella en la sierra madrileña

Madrid

23/12/2024 13:24

“Una mesa a seguir de cerca”, escribíamos hace un mes con motivo de un reportaje sobre nuestros restaurantes favoritos para comer setas en Madrid y alrededores. Al poco, La Casa de Manolo Franco recibía su primera estrella de la guía roja Michelin, que viene a sumarse al sol de la Guía Repsol que ya ostentaba.

Hasta llegar aquí, han trascurrido cinco años de esfuerzo, sacrificio y búsqueda en esta casa de pueblo de Valdemorillo, 40 kilómetros al noroeste de la capital, que lleva el nombre del que fuera su impulsor, Manolo Franco, padre del actual propietario. Periodista deportivo, antes que cocinero-empresario, Manu Franco se crio en los fuegos del antiguo mesón familiar (Casa Manolo) y luego viajó por el mundo durante 20 años cubriendo la actualidad de la Fórmula 1 para el diario As o la Cadena Ser. Pero al final le pudo la vocación coquinaria y decidió perseguir su sueño, yendo a formarse en la escuela Le Cordón Bleu, antes de retomar el negocio de su padre tras el fallecimiento de este.

Casa de Manolo Franco

El restaurante��lleva el nombre del que fuera su impulsor, Manolo Franco, padre del actual propietario

Don Manuel Franco Pérez, el padre homenajeado, era toda una institución local: un hombre con carácter que había trabajado cuidando vacas, segando trigo y luego de cantero, antes de montar en 1969 su propio negocio. Fallecido en otoño de 2006, una foto suya domina hoy la sala del restaurante que su hijo regenta desde 2019, tras renunciar a su brillante trayectoria en los medios, vender su vivienda y echarse a la espalda varios créditos bancarios para afrontar el reto junto a su esposa Carolina.

“Una vez escribí un libro que cuenta la historia de un piloto de motos, de los mejores del Dakar, que en un instante se quedó sin movilidad de cintura para abajo. Ese libro se inicia con el poema Invictus: ‘soy el amo de mi destino, soy el capitán de mi alma’”, cuenta Manu en la web del establecimiento. “Yo quería un reto nuevo, honrar la memoria de mi padre y hacer que mi familia se sintiera orgullosa. Así que me lancé”, añade.

Premio de cocinero revelación de El Mundo-Metrópoli, Manu ha pasado de las crónicas radiofónicas o impresas a expresarse a través de los fogones, siempre honrando en su cocina el paisaje cercano del embalse de Valmayor en la cuenca de Guadarrama. En sus platos no falta el sabor ni un cuidadoso emplatado, pero lo más importante es que cada ingrediente cuenta una historia. Y hay una pizca de inspiración, pero también muchas horas de prueba y error.

El otoño-invierno es una época estupenda para escaparse a Valdemorillo y disfrutar de sus montes teñidos de colores ocres, antes de sentarse a la mesa y dejarse cautivar por el menú estacional, con los hongos y la caza como protagonistas absolutos. En nuestra última visita otoñal, todo evocaba los pinares, incluyendo esa infusión de brotes y hojas recolectados cada miércoles por la tarde en sus paseos por Valmayor, a base de manzanilla, lavanda cantueso, anís estrellado y hoja de roble.

Uno de los platos de Triología de setas

Casa de Manolo Franco

Pino, jara, espino blanco, encina… son otros de los ingredientes que pueden aparecer en los platos que conciben Manu y su joven y talentoso equipo. Pero no teman, que aquí no hay la menor intención de sacar al comensal de su zona de confort, sino el deseo sincero de retratar y transmitir un paisaje y unas vivencias que a veces pueden ser guiños a la infancia.

El comedor está decorado con materiales de calidad y cierto minimalismo rural. Piedra, hierro, madera, cristal… Mesas bien separadas, sin mantel, y un mural de un mapamundi hecho a base de recortes de periodo que evoca el pasado reporteril del anfitrión. Carta de vinos amplia y llena de botellas atractivas de pequeños productores a precios razonables.

No hay la posibilidad de pedir a la carta, pero sí un par de fórmulas más cortas para estómagos inapetentes. Claro que los lectores de esta sección se decantarán, como nosotros, por ese menú Cerrar los Ojos XL (105 €) construido como si fuera el diario de una jornada en la sierra, iniciándose con el desayuno —que inspira los aperitivos—, pasando luego a dar un paseo por el campo, almorzar, hacer sobremesa, merendar y finalmente cenar. Un original��recorrido en 20 pases de distinto tamaño con sabores contrastados pero sin sobresaltos, que se disfruta apaciblemente durante dos horas y media largas.

Uno de los platos de Triología de setas

Casa de Manolo Franco

Entre nuestros bocados predilectos, el chocolate con churros de la tía Carmen, que esconde tras su apariencia de desayuno un rico caldo de lentejas; el pepito-choux de conejo al ajillo y mejorana; el crujiente de trucha en escabeche, con cítricos y alcaparra; el buñuelo cristal de higos y queso de Fresnedillas; el croissant de tortilla española; el milhojas de boquerones en vinagre; la imprescindible trilogía de setas (en tres cocciones: guiso, crujiente y caldo); el arroz de gamo con demi-glace de espliego, humo de encina, aire avellana y salvia; el palosanto con brote de guisante y anís; el bacalao con castañas y pilpil de níscalos o el arroz con leche que es un homenaje al añorado Manolo.

No se vayan sin tomar el reconfortante té de roble, anís y lavanda, acompañado de un divertido marshmallow de monte. Querrán volver.