Se dice que Catalunya es una sociedad mic贸fila y no es para menos. Alrededor de 1,2 millones de catalanes se definen como听boletaires y 700.000 suelen ir en busca de estas joyas gastron贸micas asiduamente, seg煤n el Centre d鈥橢studis d鈥橭pini贸 (CEO). Aqu铆 casi todo el mundo se lanza a los bosques con avidez cuando arranca la temporada y m谩s si se augura que ser谩 buena, como ha sucedido este a帽o. 鈥淧odr铆a ser la mejor del 煤ltimo lustro鈥�, han afirmado algunos entendidos, aunque la falta de lluvias y los vendavales de mediados de septiembre no han favorecido el anhelado florecimiento.
Ya se sabe, las setas son caprichosas y solo crecen en condiciones muy concretas, de ah铆 su magia. Pero queda mucho oto帽o por delante y 鈥渟i se mantienen el sol, el fr铆o y la humedad de estas 煤ltimas semanas, habr谩 una buena brotada pronto鈥�, pronostica el doctor en Biolog铆a y mic贸logo Enric Gr脿cia, conocido por su papel en el programa televisivo Ca莽adors de Bolets (TV3), quien conf铆a en que crecer谩 mucho robell贸n.
El nombre cient铆fico del robell贸n es 'Lactarius sanguifluus' (鈥渓eche鈥� y que 鈥渆mana sangre鈥�)
Es posible que este 煤ltimo dato entusiasme a muchos. Y es que, si en el resto de Espa帽a no es ni de lejos la seta m谩s preciada, aqu铆 el robell贸n o n铆scalo tiene un espacio reservado en la cesta. 鈥淓n una encuesta que realic茅 en 2005, todas las personas consultadas respondieron que siempre lo buscaban cuando iban al bosque a por hongos鈥�, explica Juan Mart铆nez, investigador del Centre de Ci猫ncia i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC).听
Mart铆nez cree que en Catalunya el n铆scalo causa sensaci贸n porque es bonito y f谩cil de encontrar. Gr脿cia, en cambio, opina que guarda m谩s relaci贸n con el respeto que existe en el territorio por el mundo f煤ngico. 鈥淓n general, los catalanes somos muy miedosos. Sabemos que muchas setas comestibles pueden parecerse a otras t贸xicas. El hongo blanco (Boletus edulis) es m谩s sabroso, pero es m谩s dif铆cil diferenciarlo de especies similares. Aqu铆, de hecho, no hace tanto que se recolecta鈥�.听
Cestas llenas de distintos tipos de 'Lactarius'
Las tonalidades c谩lidas de los Lactarius comestibles los hacen m谩s identificables, aunque se suele ignorar que existen muchas variedades. Popularmente, se las conoce a todas como robell贸n, pero solo deber铆a denominarse as铆 al Lactarius sanguifluus, que crece en bosques de con铆feras, bajo pinares y en suelos calc谩reos. Su nombre significa 鈥渓eche鈥� y que 鈥渆mana sangre鈥�, porque al romperse desprende un l谩tex de color rojo oscuro. El sombrero es amarillo anaranjado, con manchas verdosas, y las l谩minas de color vino. La carne del interior del tronco, en cambio, es blanca. Es uno de los Lactarius m谩s valorados gastron贸micamente.
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LACTARIUS SANGUIFLUUS
Aunque es el nombre que se utiliza popularmente para denominar a varias especies, el verdadero robell贸n es el 鈥楲actarius sanguifluus鈥�, cuyo l谩tex es de color rojo sangre y su carne blanquecina. Crece en terrenos calc谩reos y es una de las setas del g茅nero 鈥楲actarius鈥� m谩s comunes de Catalunya
10-15 cm
En octubre se empiezan a encontrar en cotas bajas
8-15 cm
L谩minas de color anaranjado
Las heridas exudan un l谩tex de color rojo
Pie corto
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Es una especie de conexi贸n simbi贸tica entre un hongo y una planta mediante sus ra铆ces
La planta recibe nutrientes minerales y agua del hongo...
...y la seta obtiene hidratos de carbono y vitaminas de la fotos铆ntesis de la planta
脕谤产辞濒
Hongos
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LACTARIUS SANGUIFLUUS
Aunque es el nombre que se utiliza popularmente para denominar a varias especies, el verdadero robell贸n es el 鈥楲actarius sanguifluus鈥�, cuyo l谩tex es de color rojo sangre y su carne blanquecina. Crece en terrenos calc谩reos y es una de las setas del g茅nero 鈥楲actarius鈥� m谩s comunes de Catalunya
10-15 cm
En octubre se empiezan a encontrar en cotas bajas
8-15 cm
L谩minas de color anaranjado
Las heridas exudan un l谩tex de color rojo
Pie corto
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Es una especie de conexi贸n simbi贸tica entre un hongo y una planta mediante sus ra铆ces
La planta recibe nutrientes minerales y agua del hongo...
...y la seta obtiene hidratos de carbono y vitaminas de la fotos铆ntesis de la planta
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Hongos
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LACTARIUS SANGUIFLUUS
Aunque es el nombre que se utiliza popularmente para denominar a varias especies, el verdadero robell贸n es el 鈥楲actarius sanguifluus鈥�, cuyo l谩tex es de color rojo sangre y su carne blanquecina. Crece en terrenos calc谩reos y es una de las setas del g茅nero 鈥楲actarius鈥� m谩s comunes de Catalunya
En octubre se empiezan a encontrar en cotas bajas
10-15 cm
L谩minas de color anaranjado
Las heridas exudan un l谩tex de color rojo
8-15 cm
Pie corto
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Es una especie de conexi贸n simbi贸tica entre un hongo y una planta mediante sus ra铆ces
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...y la seta obtiene hidratos de carbono y vitaminas de la fotos铆ntesis de la planta
La planta recibe nutrientes minerales
y agua del hongo...
Hongos
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El Lactarius zonarius segrega un l谩tex de color blanquecino y es una especie t贸xica
Tiene todav铆a mejor fama el Lactarius vinosus o rovell贸 vinader , 鈥渜ue es menos consistente y muy superior al anterior desde el punto de vista culinario鈥�, afirma Gr脿cia. Para diferenciarlo, su sombrero se caracteriza por ser delgado, fr谩gil en el transporte, y de color rojo vinoso. Sus l谩minas son viol谩ceas y su carne rojiza-morada, con muy poco blanco en el interior. El l谩tex presenta un color vino oscuro. 鈥淐rece en terrenos secos y 谩cidos, bajo pinos resineros鈥�, dice Mart铆nez; sobre todo en zonas costeras.
El Lactarius deliciosus o pinetell es el m谩s com煤n y abundante. Su sombrero tiene forma de copa, de convexo a extendido; y su carne, l谩minas y l谩tex es de color naranja brillante. Es f谩cil de identificar porque la cut铆cula del sombrero luce c铆rculos de un color m谩s oscuro que el tono general de la seta. Florece en bosques de pino silvestre, en todo tipo de suelos. Su nombre puede confundir porque, pese a ser una seta comestible, no es la m谩s suculenta. Es recomendable recolectar ejemplares j贸venes y de color a煤n naranja.
El robell贸n o Lactarius sanguifluus
'Lactarius deliciosus'
Otro ejemplar muy recolectado de esta familia es el Lactarius deterrimus o pinetell de p铆cea, muy parecido al anterior, 鈥減ero su sabor es todav铆a peor鈥�, explica Gr脿cia, quien a帽ade que esta especie crece mucho en el resto de Europa. 鈥淒e ah铆 que en estos pa铆ses no aprecien tanto el robell贸n鈥�. Su sombrero es naranja asalmonado, sobre todo en el margen; y las l谩minas anaranjadas, verdosas al contacto. Crece en pinares y bajo con铆feras, especialmente abetos.
De mayores dimensiones, el Lactarius salmonicolor o pinetell d鈥檃vet tambi茅n recuerda al Lactarius deliciosus. Pero, de nuevo, no es tan gustoso. Para Gr脿cia, su sabor es amargo, un poco resinoso. Y, seg煤n Mart铆nez, resulta ins铆pido. 颅颅Con un sombrero de naranja a rosa anaranjado, es m谩s p谩lido que otras especies, y el color del l谩tex recuerda al del azafr谩n. Lo encontrar谩n en suelos 谩cidos, exclusivamente bajo abetos.
Que el robell贸n se coja tanto en Catalunya podr铆a deberse a que es f谩cil de identificar
Ninguna de estas especies debe confundirse con el Lactarius zonarius o esclata-sang blan c, que es t贸xico. Como ocurre con el Lactarius chrysorrheus , su intenso sabor picante lo hace desechable. Su carne es espesa, blanca, y segrega un l谩tex tambi茅n blanquecino. Fructifica en suelos calc谩reos o arcillosos, generalmente bajo robles y encinares.
'Lactarius salmonicolor'
'Lactarius deterrimus'
Si existen dudas sobre la especie encontrada, los expertos recomiendan dejarla en el bosque. Pese a haber sido arrancada, se convertir谩 en abono natural y, si se trataba de una especie venenosa, no terminar谩 en nuestro plato ni contaminar谩 el resto de la recolecta. Ya lo dice el refr谩n: todas las setas son comestibles, pero algunas solo una vez.
An谩lisis de una cesta catalana
Se han identificado unas 1.200 especies de setas en los bosques catalanes, pero entre las m谩s conocidas, adem谩s del robell贸n, destacan el rebozuelo o la oronja
Una gran variedad de setas llenan las cestas de los boletaires catalanes en oto帽o, pero hay algunas m谩s buscadas que otras. El hongo blanco o cep (Boletus edulis) claramente es una de ellas, 鈥減ero el rebozuelo o rossinyol (Cantharellus cibarius) tambi茅n se recolecta much铆simo鈥�, asegura Enric Gr脿cia. Por su color, que puede ir del amarillo al naranja, y sus pliegues espaciados y bifurcados, es un hongo f谩cil de detectar entre la vegetaci贸n. Florece bajo 谩rboles caducifolios y con铆feras, y en suelos 谩cidos. Es muy apreciado en gastronom铆a por su agradable sabor, que recuerda al albaricoque. Su versatilidad hace que pueda disfrutarse tanto en un salteado como en un arroz.
Otra que est谩 entre las favoritas la llanega negra (Hygrophorus latitabundus). Se identifica por su sombrero pardo y viscoso, una mucosidad que se extiende al pie, y es m谩s abundante si hay humedad. Tanto las l谩minas como el tronco son blancos, y es una especie que suele aparecer en pinares. Es muy buscada en las comarcas interiores de Catalunya por tratarse de un hongo culinariamente excelente, ideal para guisos y estofados.
La oronja u ou de reig (Amanita caesarea) es para los gourmets la estrella de la cesta. Su nombre cient铆fico significa 鈥渁manita de los C茅sares鈥� porque en la Antigua Roma estaba reservada a la 茅lite. El llamativo color naranja de su sombrero, su volva blanca y el corto periodo en el que aparece son algunos de sus rasgos m谩s caracter铆sticos. Prefiere los bosques de encinas y alcornoques de la regi贸n mediterr谩nea y suele aparecer en verano y en esta 茅poca del a帽o, cuando la temperatura a煤n es alta y hay suficiente humedad. Quiz谩s alg煤n suertudo pueda disfrutar estos d铆as del sabor dulce de esta seta, que se puede saltear, macerar con aceite de oliva o incluso comer cruda.
Sus peque帽as dimensiones no hacen que la negrilla o fredolic (Tricholoma terreum) sea menos apetecible. Aparece en grupo bajo pinos, sobre todo en terrenos calizos. Su sombrero es irregular, con varias tonalidades de grises, y velludo, y el pie es blanco. Es perfecto para incorporar en sopas y guisos. No debe confundirse con el fredolic bord (Tricholoma pardinum), que es venenoso y provoca intoxicaciones graves.
El apagallums o paloma (Macrolepiota procera), otro cl谩sico de los bosques catalanes, se reconoce por su excepcional tama帽o. De joven, el sombrero es esf茅rico u ovoide, pero al crecer, se abre y se allana. Crece en prados y pastizales, pudiendo alcanzar los 40 cm de altura. Es recomendable recoger solo los ejemplares con l谩minas muy blancas y cuyo sombrero no est茅 del todo desarrollado. Rebozado resulta delicioso y tambi茅n puede rellenarse de carne y/o queso.
Su nombre puede hacerla poco atractiva, pero la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) es comestible y tiene muchas aplicaciones culinarias. De color oscuro, no destaca por su magnitud. Crece en grupo bajo 谩rboles planifolios y se conserva muy bien en seco. El rebozuelo anaranjado (Craterellus lutescens) y la senderuela (Marasmius oreades) tambi茅n suelen deshidratarse para consumirse todo el a帽o. Ambas son peque帽as y se emplean en guisos y caldos.
Ya tienen la teor铆a, ahora pueden ponerla en pr谩ctica, pero recuerden ir bien equipados, con al menos un acompa帽ante y respetar siempre el entorno.